terça-feira, 30 de março de 2010

PONTO DE AÇÚCAR - ESPADANA


Ingredientes

Açúcar: 500 gr
Água: 1,2 dl

Preparação

Introduz-se uma colher de pau na solução fervente e tira-se de seguida deixando escorrer para o tacho. Logo que comece a cair em forma de lâminas, tem-se o ponto espadana.

Notas

O ponto é obtido após, aproximadamente 3 minutos de fervura. Deve sempre colocar a água ao lume, só depois acrescentar o açúcar, dissolvê-lo e não mexer mais a calda.
Este é o método caseiro de obter o ponto, os métodos profissionais requerem a utilização de um termómetro ou de um densímetro ou pesa-xaropes, que mede a densidade do caldo em graus Baumé (Be). Para o ponto de pasta a temperatura é de 117º, ou 40º Be.

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SUGAR’S STAGE: FIRM BALL

Ingredients

Sugar: 500 gr
Water: 1,2 dl

Preparation

With a wooden spoon take some of the boiling solution and let it slide into the pan. As soon as the syrup forms a blade while dropping, the sugar stage as been reached.

Notes

The sugar stage is reached after boiling, approximately, 3 minutes. Should always start by placing the water on fire, only then add the sugar, dissolving it, without stirring again.
This is the “homemade” method; the professional method requires the use of a thermometer or a hydrometer, which measures the density of the syrup in Baume degrees (Be). To obtain this firm ball sugar stage, the temperature is 117 degrees, or 40 Be.

domingo, 28 de março de 2010

PAIO DE CHOCOLATE (2)





Veja também: PAIO DE CHOCOLATE 

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CHOCOLATE ROLL (2)

Also see: CHOCOLATE ROLL 

sábado, 27 de março de 2010

CABRITO ASSADO NO FORNO

Receita de Carlos Bento da Maia

«Cabrito
O cabrito é um alimento importante para a constituição de várias iguarias, principalmente nas terras onde, pela pequena densidade de população, se não mata a vaca. (…)»




«Tomam-se os quartos traseiros de um cabrito, esfregam-se bem com dentes de alho pisado e sal fino, untam-se com toucinho derretido, polvilham-se com pimenta, regam-se com cerca de um decilitro de vinagre, junta-se uma ponta fôlha de loureiro e deixa-se tudo em repouso por duas ou três horas.
Põe-se então o cabrito num taboleiro de ir ao forno, cobre-se com pranchas de toucinho, rega-se com um pouco de bom azeite, junta-se-lhe o molho em que esteve a repousar e leva-se ao forno a aloirar, voltando-se, se o forno não for de fogo circular.
Quando o cabrito está bem loiro, tira-se para fora do tabuleiro, para uma estufa, côa-se o molho, separa-se dêle a gordura, coram-se nela batatinhas, que podem ser previamente cozidas a vapor, e com elas guarnece-se o cabrito, servindo à parte o resto do molho.»




Maia, Carlos Bento da. “ TRATADO COMPLETO DE COZINHA E COPA”. Lisboa. Livraria Editora GUIMARÃES & C.ª. 149-150.


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ROASTED GOATLING

Recipe by Carlos Bento da Maia


Free translation



«Goatling
The goatling is an important food for making various delicacies, especially in lands where, due to the small population density, the cow isn’t consumed. (…)»


«Rub the hindquarters of a goatling with crushed garlic cloves and fine salt. Rub with melted bacon, sprinkle with pepper and drizzle with about a deciliter of vinegar, add a laurel leaf tip and let it all rest for two, or three hours.
Place the goatling in a baking tray, cover with slices of bacon, sprinkle with a little good olive oil, add the sauce in which it has been seasoned, and take it in the oven to blond, turning in case the oven doesn’t have circular fire.
When the goatling gets really blonde, remove it from the baking tray, and let it be in a warm place, pass the sauce through a colander to separate the fat from it, and use it to stain potatoes, which can be pre-cooked in steam. Garnish the goatling with the roasted potatoes, serve the rest of the sauce aside.»



Maia, Carlos Bento da. “ TRATADO COMPLETO DE COZINHA E COPA”. Lisboa. Livraria Editora GUIMARÃES & C.ª. 149-150.

quarta-feira, 24 de março de 2010

TARTE DE LIMÃO MERENGADA

Ingredientes Massa

Farinha: 200 gr
Manteiga/ margarina: 100 gr
Açúcar: 1 colher de sopa (+/- 15 gr)
Vinagre: 1 colher de sopa mal cheia (+/- 0,01 cl)
Ovo: 1 gema

Ingredientes Creme

Ovos: 2 gemas
Açúcar: ½ chávena (+/- 175 gr)
Água: ½ chávena (+/- 1,2 dl)
Farinha maizena: 1 colher de sopa (+/- 10 gr)
Leite: 2 dl
Limão: 1 (sumo e raspa)

Ingredientes Merengue

Ovos: 3 claras
Açúcar: 90 gr

Preparação

Misture todos os ingredientes da massa, rapidamente, com as pontas dos dedos. Faça a massa em bola e deixe-a descansar durante 30 minutos.
Estenda a massa e forre uma forma de tarte, de fundo móvel. Pique a massa com um garfo e leve a cozer em forno médio durante 20 a 25 minutos.
Entretanto prepare o creme: misture, num tacho, as gemas, açúcar, o sumo e a raspa do limão, o leite, a maizena desfeita na água. Leve ao lume mexendo sempre, quando levantar fervura retire e deite dentro da tarte.
Bata as claras em castelo com o açúcar e disponha o merengue sobre o creme. Polvilhe com açúcar e leve a alourar no forno durante 10 minutos.

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LEMON MERINGUE PIE

Dough Ingredients

Flour: 200 gr
Butter/ margarine: 100 gr
Sugar: 1 tablespoon (+/- 15 gr)
Vinegar: 1 tablespoon, not full (+/- 0,01 cl)
Eggs: 1 egg yolk

Custard Ingredients

Eggs: 2 egg yolks
Sugar: 1 cup (+/- 175 gr)
Water: ½ cup (+/- 1,2 dl)
Cornstarch: 1 tablespoon (+/- 10 gr)
Milk: 2 dl
Lemon: 1 (zest and juice)

Meringue Ingredients

Eggs: 3 egg whites
Sugar: 90 gr

Preparation

Quickly mix all the dough ingredients with your fingertips. Mold a ball with the dough and let it rest for 30 minutes.
Spread the dough in a fluted tart pan with removable bottom, prick the dough with a fork and bake for 20 to 25 minutes in a moderate oven.
Meanwhile prepare the custard: in a pan mix the egg yolks, sugar, juice and lemon zest, milk, the cornstarch dissolved in water. Always stirring let it boil and remove from heat, filling the pie.
Whisk the egg whites with the sugar, place the meringue over the custard, sprinkle with sugar and let it brown for 10 minutes in the oven.

terça-feira, 23 de março de 2010

PAIO DE CHOCOLATE

Ingredientes

Chocolate: 200 gr
Bolacha Maria: 200 gr
Açúcar: 200 gr
Ovos: 2
Manteiga/ margarina: 1 colher de sopa ( +/- 22 gr)
-
Açúcar pile: q.b.
Papel vegetal: q.b.

Preparação

Derrete-se o chocolate em banho-maria, bate-se com os ovos e junta-se a manteiga, depois o açúcar e bate muito bem durante meia hora. Por último junta as bolachas partidas aos bocadinhos. Mistura-se tudo e põe-se em cima de papel vegetal e faz-se como se fosse uma torta.
Vai ao frio por 3 horas, após o que se remove o papel vegetal e polvilha-se com açúcar granulado branco (pilé).

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CHOCOLATE ROLL

Ingredients

Chocolate: 200 gr
Marie biscuits: 200 gr
Sugar: 200gr
Eggs: 2
Butter/ margarine: 1 tablespoon ( +/- 22 gr)
-
Sugar: as much as is needed
Tracing paper: as much as is needed

Preparation

Melt the chocolate in a water bath, beat with the eggs and join the butter, then add the sugar and stir very well for half an hour. Finally add the biscuits, broken into small pieces. Mix everything and put it on top of tracing paper and mould as a roll.
Let it in the cold, more or less 3 hours, then remove the paper and sprinkle with granulated white sugar.

domingo, 21 de março de 2010

ARROZ DE BACALHAU COM GRÃO E COUVE LOMBARDA


Ingredientes

Arroz: 1 copo
Bacalhau: 2 postas
Couve lombarda: metade de uma couve pequena
Grão: +/- 150 gr (já cozido)
Cenoura: 1
Cebola: 1
Tomates maduros: 2
Alho: 2 dentes
Louro: 1 folha
Salsa: 1 raminho
Pimenta: moída a gosto
Azeite: q.b.
Sal: a gosto

Preparação

Põe uma panela com água a ferver, entretanto faz um refogado com azeite, a cebola picada, o alho, uma folha de louro, a salsa picada, a cenoura picada e os dois tomates maduros esmagados à mão, deixa refogar bem. Lava a couve e desfaz em pedaços, envolve no refogado, tape o tacho. Corte as postas de bacalhau demolhado em pedaços e coloque na água a ferver para cozer durante 15 a 20 minutos.
Adiciona o grão ao refogado com a couve, mexa e tape o tacho, se necessário acrescente meio decilitro de água. Retire dois copos da água de cozer o bacalhau, acrescente ao refogado, tape, baixe o lume e deixe ferver. Corrija os temperos, acrescentando um pouco de azeite e sal, se necessário, e junte o arroz, mexa e coloque os pedaços de bacalhau. Deixe cozer o arroz durante 15 a 20 minutos e sirva.
Veja também: ARROZ DE BACALHAU COM GRÃO 

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COD FISH, CHICKPEA AND SAVOY CABBAGE RICE

Ingredients

Rice: 1 cup
Dried salted cod fish soaked: 2 fillets
Savoy Cabbage: ½ of a small cabbage
Chickpeas: +/- 150 gr (already cooked)
Carrot: 1
Onion: 1
Tomatoes: 2, mature
Garlic: 2 cloves
Laurel (bay leaf): 1 leaf
Parsley: 1 small bunch
Pepper: grated, to taste
Olive oil: as much as needed
Salt: to taste

Preparation

Boil water in a pan, at the same time, in another pan braise in the olive-oil, the chopped onion, the two well minced garlic cloves, the laurel leaf, the grated pepper, the chopped leafs of parsley, the minced carrot and the two hand mature tomatoes squashed, let it braise well. Wash the cabbage and reduce it to small pieces, mix into the stew and cover the pan. Cut the slices of soaked cod fish into small pieces and place in the boiling water to cook for 15 to 20 minutes.
Add the chickpeas, stir and cover the pan. If necessary add half a decilitre of water. Remove two cups from the cod fish cooking water, pour it into the mixture and cover, lower the heat and let it boil. Correct the seasoning, adding a little olive oil and salt, if necessary, then add the rice, stir and place the pieces of cooked cod fish. Let the rice cook during 15 or 20 minutes, and serve.
Also see: COD FISH AND CHICKPEA RICE 

quarta-feira, 17 de março de 2010

terça-feira, 16 de março de 2010

ESQUECIDOS - RECEITA DE 1889



RECEITA DE 1889

«Batam-se muito bem, por espaço de meia hora, doze gêmmas de ovos, com meio kilo de assucar. Juntem-se 250 grammas de farinha, e continue-se a bater a mistura durante outra meia hora. Deite-se então aos pedacinhos, com uma colher, em latas untadas com manteiga e polvilhadas de farinha, e leve-se ao fôrno, para tomar cor.»

“UM MESTRE DE COZINHA”. NOVISSIMA ARTE DE COZINHA. Lisboa. TAVARES CARDOSO & IRMÃO. 1889. 306



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FORGOTTEN

Free translation



1889 RECIPE

«Stir, very well, for half an hour, twelve egg yolks, with half a kilo of sugar. Add 250 grams of flour, keep stirring for another half an hour. With a spoon, lay small amounts of dough on a baking tray greased with margarine and coated with flour, and bake until it’s golden.»



“UM MESTRE DE COZINHA”. NOVISSIMA ARTE DE COZINHA. Lisboa. TAVARES CARDOSO & IRMÃO. 1889. 306

segunda-feira, 15 de março de 2010

“Banha, gordura de ganso, etc.”





«(…)


Para obter as banhas de porco e de ganso mais brancos, procede-se do seguinte modo:


Escolha-se a banha de porco ou de ganso muito branca, e corte-se em bocados pequenos, do tamanho de uma noz, depois de ter separado cuidadosamente as partes membranosas que a seguram. Esses bocados deitam-se em agua fresca, e esfregam-se com as mãos, para que a agua lhes tire o sangue e as outras impurezas. Renova-se a agua, e esfregam-se de novo, até que o liquido fique tão limpido como foi deitado. Depois de a gordura bem lavada, é introduzida em uma vasilha de cobre muito limpa, na qual se terá deitado com antecedencia uma pouca de agua. Faz-se então derreter brandamente a banha, substituindo por agua a ferver (nunca por agua fria, o que occasionaria accidentes) aquela que se evaporou pela ebulição; continua-se assim a operação, até que seja completa a fusão da banha. Esse estado de fusão é mantido até que a agua se evapore completamente, e reconhece-se isso quando a fervura que se produz á superficie da banha cessa completamente. Tira-se então a vasilha do lume, e a banha em fusão é immediatamente passada atravez d’um panno, cujo tecido será largo, ou de peneira fina, para separar os corpos estranhos. Os residuos que ficarem na vasilha e no filtro servirão para fazer iguarias de salchicharia. Deita-se o liquido em boiões de pedra bem limpos, aquecidos em banho-maria, e rolham-se estes em seguida, quando a banha estiver bem arrefecida e coalhada, com uma cortiça coberta de um pergaminho, ou simplesmente com um panno grosseiro.


As vasilhas de barro vidrado por dentro não prestam para este uso, porque não offerecem a salubridade desejável.



Para impedir que a banha crie ranço.
Deite-se-lhe em cima, depois de mettida nos boiões, e completamente fria, meio centimetro aproximadamente de aguardente ou de alcool ordinario, de modo que o boião fique completamente cheio. Depois d’isso, rolhe-se hermeticamente, e conserve-se de pé em um logar fresco.»

“UM MESTRE DE COZINHA”. NOVISSIMA ARTE DE COZINHA. Lisboa. TAVARES CARDOSO & IRMÃO. 1889. 341-343


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LARD, GOOSE GREASE, ETC.



Free translation



«(…)


To obtain whiter pig or goose lard, proceed as follows:


Choose the whiter fat, from goose or pig, slice into small bits, the size of a walnut, carefully removing membranes. Lay these pieces in fresh water, and scrub with your hands so that the water removes the blood and other impurities. Renew the water, and scrub it again until the liquid is as clear as when was added. After washing well the fat, place it inside a clean copper pot, in which was previously added a little water. Slowly melt the lard, replacing the evaporated water with boiling water (never add cold water, which could cause accidents), continue to do this until the lard completely merges. Maintain this point of fusion until all the remaining water evaporates completely, which occurs when the boiling on the surface of the lard ceases completely. Remove the pan from heat, and, immediately, pass the lard, through a cloth, with a delicate fabric, or through a fine sieve, to separate residues. The residues that are in the canister or on the filter will be used to make tasty sausages. Pour the liquid into clean stone jars, heated in a warm water bath and stopper, when the fat has cooled and curd, with a cork covered with a parchment, or simply using a coarse cloth.
Glazed clay pots don’t apply for this use, because they do not offer the desirable salubrity.



To prevent that the lard becomes rancid.
After putting it in jars, and completely cold, lay down on it, about an inch of brandy, or ordinary alcohol, until the jar is completely full. After that, tightly stopper and store it upright in a cool place.»

“UM MESTRE DE COZINHA”. NOVISSIMA ARTE DE COZINHA. Lisboa. TAVARES CARDOSO & IRMÃO. 1889. 341-343

sábado, 13 de março de 2010

BOLO DE IOGURTE - I (2)


Simples, delicioso e crocante! Para variar, às vezes utilizo um iogurte com pedaços de frutos vermelhos, que lhe dá um colorido diferente e um sabor mais ácido, ainda que muito subtil.


Veja também: BOLO DE IOGURTE - I  



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YOGURT CAKE - I (2)

Simple, delicious and crispy! To make a difference, sometimes I use a yogurt with pieces of red fruits, resulting in a different rosy coloured cake with a taste a tad more acid.

Also see: YOGURT CAKE - I  

quinta-feira, 4 de março de 2010

PETINGAS ASSADAS NO FORNO


Ingredientes

Petingas: 1 kg
Farinha de milho: q.b.
Cebolas: 3
Louro: 1 folha
Salsa: 1 raminho
Alho: 5 dentes
Azeite: q.b.
Molho piri-piri: a gosto
Sal: a gosto

Preparação

Arranjar as petingas (retirar a tripa, lavar) e temperar com sal gosto. Num tabuleiro de ir ao forno dispor a cebola às rodelas, a folha de louro partida em dois, o alho picado. Em cima dispor as petingas e polvilhar com salsa picada e piri-piri a gosto. Regar com azeite e polvilhar generosamente com farinha de milho. Levar ao forno a tostar durante aproximadamente 35 minutos.
Servir quente acompanhada de salada verde.



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SMALL SARDINE BAKED

Ingredients

Small sardine: 1 kg
Corn flour: as much as is needed
Onions: 3
Laurel (bay leaf): 1 leaf
Parsley: 1 small bunch
Garlic: 5 cloves
Olive oil: as much as needed
Piri-piri sauce: to taste
Salt: to taste

Preparation

Arrange the sardines (remove the casings and wash) and season with salt to taste. Into a baking pan slice the onions, the bay leaf cut in half, the chopped garlic. Lay the small sardines over the onions, sprinkle with chopped parsley and piri-piri sauce to taste. Drizzle with olive oil and generously sprinkle with corn flour. Let it roast in the oven for about 35 minutes.
Serve with green salad.

segunda-feira, 1 de março de 2010

BERBIGÃO COM MOLHO DE TOMATE

Ingredientes

Berbigão: 1 kg
Cebolas: 1 (grande)
Alho: 4 dentes
Tomate pelado: 2
Vinho branco: 1 dl
Azeite: q.b.
Louro: 1 folha
Salsa: 1 raminho
Pimenta: a gosto
Molho piripiri: a gosto
Sal: a gosto

Preparação

Lava o berbigão cobrindo-o de água e juntando sal. Muda a água por 10 vezes, com intervalos de 15 minutos, colocando sempre sal na água, por último passa por água corrente.
Prepara um refogado com a cebola picada, o tomate aos pedaços, o alho picado, uma folha de louro, salsa picada, azeite, vinho branco e tempera com pimenta e piripiri a gosto. Quando o refogado estiver bem apurado junta o berbigão por 3 a 4 minutos: até abrir.

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COCKLES WITH TOMATO SAUCE

Ingredients

Cockles: 1 kg
Onions: 1 (large)
Garlic: 4 cloves
Peeled tomato: 2
White wine: 1 dl
Olive oil: as much as needed
Laurel (bay leaf): 1 leaf
Parsley: 1 small bunch
Pepper: to taste
Piri-piri sauce: to taste
Salt: to taste
-
Flour: as much as is needed
Eggs: 2

Preparation

Cover the cockles with water and add salt. Change the water for 10 times, each 15 minutes, always adding salt. Then wash them under running water.
Braise onion, tomato cut into pieces, chopped garlic, a bay leaf, chopped parsley, olive oil, white wine and season with pepper and piri-piri sauce, to taste. Let it simmer slowly. Add the cockles, let it cook during 3 or 4 minutes: until open.
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