ARRAIA PANADA (2)

Veja também: ARRAIA PANADA 

____________

BREADED STINGRAY (2)

Also see: BREADED STINGRAY 

ARRAIA PANADA

Receita de Carlos Bento da Maia

« Arraia ou raia ¹(…)

¹

Pôsto que pela origem latina rala e pela designação francesa raie nos pareça mais próprio o nome raia, escrevemos arraia como autorizam os bons dicionários e a maioria das pessoas dizem.»

«Lava-se e enxuga-se a arraia, corta-se em pedaços, que se põem a marinar (…) num molho composto de azeite fino, sumo de limão, dentes de alho picados, sal fino e pimenta em pó. Para não empregar muito môlho, colocam-se os pedaços de arraia, encostados uns aos outros, dentro de uma vasilha de loiça baixa, e, se o môlho os não cobrir, voltam-se os pedaços de vez em quando.

Passada uma hora, tiram-se os pedaços do môlho, envolvem-se numa mistura de queijo e pão ralado, depois em ôvo batido, seguidamente na mistura de queijo e pão e fregem-se em azeite fervente, servindo-se de seguida acompanhados com môlho de tomate (…) que se serve à parte.»

Maia, Carlos Bento da. “ TRATADO COMPLETO DE COZINHA E COPA”. Lisboa. Livraria Editora GUIMARÃES & C.ª. 105-106.

Veja também: ARRAIA PANADA (2) 

____________

BREADED STINGRAY

Recipe by Carlos Bento da Maia

Free translation

« “Arraia” or “raia” ¹(…)

¹

As the Latin origin; rala; and because the French name it: raie;, to us it seems more proper the designation “raia”, we will write “arraia” as authorized by good Portuguese dictionaries and as most people say.»

«Wash and dry the stingray, cut into pieces and let it marinate (…) in a sauce made of olive oil, lemon juice, garlic cloves, fine salt and pepper powder. In order not to employ too much sauce, place the pieces of fish, side by side leaning against each other in a low ceramic bowl, and if the sauce doesn’t cover the fish turn the pieces occasionally.

After an hour remove the pieces of fish from the sauce, wrap in a mixture of bread crumbs and grated cheese, then in beaten eggs, then cover again with the grated cheese and the bread crumbs, and fry in boiling olive oil, serve with tomato sauce aside (…).»

Maia, Carlos Bento da. “ TRATADO COMPLETO DE COZINHA E COPA”. Lisboa. Livraria Editora GUIMARÃES & C.ª. 105-106.

Also see: BREADED STINGRAY (2) 

CABRITO ASSADO NO FORNO

Receita de Carlos Bento da Maia

«Cabrito

O cabrito é um alimento importante para a constituição de várias iguarias, principalmente nas terras onde, pela pequena densidade de população, se não mata a vaca. (…)»

«Tomam-se os quartos traseiros de um cabrito, esfregam-se bem com dentes de alho pisado e sal fino, untam-se com toucinho derretido, polvilham-se com pimenta, regam-se com cerca de um decilitro de vinagre, junta-se uma ponta fôlha de loureiro e deixa-se tudo em repouso por duas ou três horas.

Põe-se então o cabrito num taboleiro de ir ao forno, cobre-se com pranchas de toucinho, rega-se com um pouco de bom azeite, junta-se-lhe o molho em que esteve a repousar e leva-se ao forno a aloirar, voltando-se, se o forno não for de fogo circular.

Quando o cabrito está bem loiro, tira-se para fora do tabuleiro, para uma estufa, côa-se o molho, separa-se dêle a gordura, coram-se nela batatinhas, que podem ser previamente cozidas a vapor, e com elas guarnece-se o cabrito, servindo à parte o resto do molho.»

Maia, Carlos Bento da. “ TRATADO COMPLETO DE COZINHA E COPA”. Lisboa. Livraria Editora GUIMARÃES & C.ª. 149-150.

____________

ROASTED GOATLING

Recipe by Carlos Bento da Maia

Free translation

«Goatling

The goatling is an important food for making various delicacies, especially in lands where, due to the small population density, the cow isn’t consumed. (…)»

«Rub the hindquarters of a goatling with crushed garlic cloves and fine salt. Rub with melted bacon, sprinkle with pepper and drizzle with about a deciliter of vinegar, add a laurel leaf tip and let it all rest for two, or three hours.

Place the goatling in a baking tray, cover with slices of bacon, sprinkle with a little good olive oil, add the sauce in which it has been seasoned, and take it in the oven to blond, turning in case the oven doesn’t have circular fire.

When the goatling gets really blonde, remove it from the baking tray, and let it be in a warm place, pass the sauce through a colander to separate the fat from it, and use it to stain potatoes, which can be pre-cooked in steam. Garnish the goatling with the roasted potatoes, serve the rest of the sauce aside.»

Maia, Carlos Bento da. “ TRATADO COMPLETO DE COZINHA E COPA”. Lisboa. Livraria Editora GUIMARÃES & C.ª. 149-150.