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À americana
Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate, previamente flamejado em conhaque. Este processo também é empregado em moluscos e noutros mariscos.
Abafado
Diz-se do vinho cujo mosto foi impedido de fermentar.
Abafar
Amaciar um alimento. Escalda-se o alimento com um líquido a ferver, depois tapa-se e abafa-se com um cobertor.
Abatizes
No dicionário que faz parte do livro “O Cozinheiro dos Cozinheiros”, consigna-se a palavra abatizes, com significação igual à de cabidela.
Exprime as partes da galinha, do peru ou de outras aves, que se abateram do corpo que deve assar-se e que se cozinham simplesmente guisadas, de fricassé ou com o sangue, formando a cabidela, dizendo, por exemplo, abatizes de peru de cabidela.
Abeberar
Ensopar num líquido morno, que pode ser leite, caldo, vinho ou até água; ou então, conservar quente junto do lume.
Abrir
O verbo abrir, em relação ao arroz, significa dar-lhe um começo de cozedura; é como o intermédio entre o branquear e cozer. O arroz aberto toma o máximo volume, mas conserva um núcleo rijo.
Açafrão
Especiaria cuja aplicação interfere directamente no aroma das comidas, além de emprestar aos alimentos a sua cor característica.
Indispensável na paella ou arroz à valenciana, perfuma as sopas de peixe e caldeiradas.
Acém
Parte da vaca que vai do cachaço (a partir da 1.ª costela) até à vazia. Divide-se em: acém comprido, acém redondo e coberta do acém. Os dois primeiros bocados, de primeira categoria, servem para bifes (fritos, grelhados e salteados). Com a coberta do acém, que é de segunda categoria, e consequentemente menos tenra, podem fazer-se grelhados muito saborosos, bons caldos e estufados.
Acepipe
Corresponde ao francês “hors d’oeuvre”, que se refere às conservas, aos bocadinhos de carnes frias, à manteiga, etc. que se põe na mesa e que podem acompanhar outras iguarias.
Normalmente precede a refeição e actualmente pode ser considerado como entrada.
Acidificar ou acidular
Juntar um ácido (vinagre, limão ou vinho). O ácido junta-se vulgarmente à água onde estão de molho alimentos, e serve para não os deixar escurecer ou para os libertar do sangue (miolos).
Açorda
Palavra que em Portugal, com excepção do Alentejo, designa um cozinhado feito com pão, geralmente condimentado com alho e azeite, habitualmente servido como acompanhamento de peixe frito.
Uma das mais importantes sopas do repertório da cozinha tradicional portuguesa, oriunda do Alentejo. Consiste num caldo transparente, fortemente aromatizado com coentros, por vezes total ou parcialmente substituídos por poejo e alho, condimentado com azeite e servido com pão partido. No Verão pode ainda levar um pouco de pimento verde. Os acompanhamentos deste prato podem ser, tradicionalmente: um ovo escalfado, uma sardinha assada, pescada ou bacalhau cozidos, uvas, figos e paio.
Açorda enxuta
Palavra que, na Madeira, significa o mesmo que migas: cozinhado feito à base de pão ou broa “migada” (aos bocadinhos), relativamente seco, ao qual se juntam vários temperos e ingredientes.
Açúcar
Substância edulcorante utilizada em culinária em inúmeras preparações, como bolos, doces, compotas e xaropes.
Açúcar areado
Açúcar refinado sob a forma de pequenos grânulos de diversas dimensões, o mesmo que açúcar pilé.
Açúcar areado branco
Açúcar areado proveniente de xaropes praticamente incolores.
Açúcar areado amarelo
Açúcar areado proveniente de xaropes mais ou menos corados, dependendo a cor final do açúcar da quantidade e qualidade dos materiais corantes presentes.
Açúcar branco
Açúcar bruto obtido de tal forma que o melaço aderente nos cristais é praticamente incolor.
Açúcar bruto
Açúcar de cana ou de beterraba, tal como sai da fábrica de extracção. Conforme a tecnologia aplicada, o açúcar apresenta-se mais ou menos escuro, dependendo da cor e da espessura da camada de melaço que envolve os cristais de sacarose.
Açúcar granulado
O açúcar refinado constituído praticamente por sacarose pura cristalizada.
Açúcar mascavado
Açúcar bruto com apreciável quantidade de melaço aderente, apresentando uma coloração ambarina mais ou menos acentuada.
Açúcar pilado
Açúcar, geralmente de beterraba, que depois de cristalizar em formas, foi reduzido a areia pela acção do pilão.
Açúcar pilé
Açúcar refinado sob a forma de grânulos de diversas dimensões, o mesmo que açúcar areado.
Adelgaçar
Cortar em fatias finas ou bocados pequeninos.
Adubar
Temperar as comidas, com a parte gordurosa: azeite, manteiga ou toucinho.
Aferventar
Ferver durante muito pouco tempo, só para entalar. Aplica-se aos alimentos previamente cozidos e que se aquecem à última hora.
Água-pé
Bebida alcoólica de sabor um pouco picante que se prepara adicionando água ao bagaço das uvas e deixando fermentar; um vez terminada a fermentação a água-pé pode ser engarrafada.
Aguardente
Líquido alcoólico produto da destilação do vinho. Por extensão, dá-se este nome a líquidos fermentados extraídos de frutos e de determinados cereais.
Água Salgada
Água convenientemente temperada com sal marinho (cloreto de sódio).
Agulha
Massa muscular retirada da face interior, entre a pá e o peito da vaca, primeira categoria. Depois de bem limpa, fornece excelentes bifes, assados, óptimos guisados, estufados e cozidos.
À inglesa
Diz-se dos legumes salteados em manteiga, depois de anteriormente já terem sido cozidos.
Albardar
Envolver peixe ou carne em toucinho ou farinha. No âmbito da cozinha popular significa fritar um alimento previamente passado por um polme.
O particípio passado do verbo albardar “albardado” já é de há muito empregado em referência ao bacalhau, para exprimir o invólucro de massa para frigir, com o qual o bacalhau fica coberto depois de frito.
Aplicação de uma fatia de toucinho sobre as aves, antes de levá-las ao forno. Essa fatia, ligada com um cordel, depois de colocada sobre a ave faz lembrar uma albarda presa com a cilha. O verbo neste sentido corresponde ao francês “barder”.
Alcaparra
Condimento que consiste em flores, ainda em botão da alcaparra, salgadas e posteriormente maceradas em vinagre. Acompanham pratos e molhos um pouco insípidos como os molhos brancos.
Alcatra
Parte da vaca entre o rosbife e a chã de fora, ou ganso, primeira categoria. Utiliza-se para assar, estufar, cozidos de grande categoria e bifes, picados ou não.
«Al dente»
Expressão que faz parte do vocabulário italiano e que exprime o grau de cozedura das massas alimentícias. Neste caso, a massa não se esmaga completamente, apesar de cozida, tendo que ser trincada.
Alecrim
Planta aromática com numerosas possibilidades de utilização: faz parte do ramo de cheiros (tomilho, louro, salsa e alecrim), imprimindo uma nota calorosa ao cozinhado.
O seu principal emprego continua a ser nos assados e grelhados.
Alheira
Enchido transmontano temperado com alhos em cuja composição entram carnes de galinha, de coelho, toucinho, miolo de pão e massa de pimentão. As alheiras comem-se fritas, geralmente acompanhadas com batatas e grelos cozidos.
Alho
Um bolbo que se aplica na cozinha provençal característica pelo seu perfume. Utiliza-se picado no tempero de assados de carne, saladas e cozidos. Não deve queimar pois fica com um sabor acre.
Almece
Soro que escorre do queijo apertado no cincho e que, fervido juntamente com pedacinhos de coalhada e algum leite, se come.
Almôndega
Pequena bola feita de alimentos picados e temperados ou servidos com molhos; costumam servir até de guarnição de sopa.
Alourada
Farinha tostada em manteiga ou margarina até obter maior ou menor colorido (louro-claro, dourado, louro-escuro).
Alourar
Para dar cor dourada a um alimento, põe-se este ao lume com uma temperatura forte, em gordura bem quente, alimento esse que pode ser carne, peixe, frutos e legumes. Mas alourar também pode ser feito no forno quente, pincelando os alimentos com ovos, leite ou xarope de açúcar.
Amanhar
Preparar o peixe; esta operação consiste em tirar as barbatanas, as escamas, as tripas, as guelras e o sangue do peixe, lavá-lo e cortá-lo aos bocados do tamanho que se desejar, e por fim temperá-lo com sal.
À milanesa
Diz-se dos escalopes panados a cujo ovo de envolvimento se juntou azeite.
À andaluza (cozinha francesa)
Consommé de carne aromatizado com tomate ou puré de tomate diluído com o consommé de carne.
Maionese a que se junta polpa de tomate e quadradinhos de pimento.
Anis
Planta aromática, cujos grãos secos são aplicados com grande moderação, sobretudo, para perfumar certos bolos e broinhas de mel.
Aparadeira
Tabuleiro que se coloca por baixo das carnes que estão a assar para aparar o molho proveniente das gorduras próprias dessas carnes e das que geralmente se lhes juntem antes de pô-las a assar.
Aparar
Dar uma forma regular a um alimento, cortando ou aparando elementos inúteis – nervos, peles, gorduras, etc.
Aparelho
É a mistura de vários ingredientes que constituem a base de um cozinhado.
Aperitivo
Bebidas secas, alimentos ácidos, salgados ou apimentados, em suma, tudo aquilo que estimula o apetite, sendo servido antes das refeições.
Aponevrose ou aponeurose
Membrana consistente e fibrosa que envolve os músculos ou os separa.
Appertizagem
Técnica de conservação de alimentos descoberta por Apper em 1804, que consiste em fechar hermeticamente um alimento e submetê-lo a uma temperatura superior a 100ºC. Esta temperatura obtém-se adicionando sal à água, a qual passa a ferver a 180ºC, na proporção de 1 kg por cada 20 l. Precursor das actuais técnicas de conservação de alimentos em lata.
Apurar
Operação que consiste em cozinhar lentamente os alimentos para se obter uma concentração de sabor e substância, diminuindo o seu volume.
Ardido
Diz-se do peixe pouco fresco e seco.
Arear
Quando o açúcar se deixa juntar aos lados do tacho, na preparação de qualquer doce. Também areia quando se deixa passar o açúcar do ponto de espadana.
Areada
Que tem consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos.
Aromatizar
Dar aroma a um alimento, juntando um produto aromático como: licores, ervas, cascas de citrinos, vinhos, etc.; com o objectivo de o perfumar.
Arrepiar
Para temperar e tornar rijo o peixe, esfregava-se este com sal mas no sentido inverso das escamas, aplicava-se, entre outros, à pescada e à sarda.
Aspic
Prato frio de grande aparato que consiste numa geleia enformada, fria, que pode ser feita de peixe, carne, frutas ou vegetais, normalmente destinado a refeições de cerimónia.
Assar
Cozer em fogo lento, em muito pouco líquido, ou nenhum mas sem evaporação, num recipiente hermeticamente fechado.
Atar
Atar ou prender com um cordel as patas e as asas de uma ave para, durante a cozedura, lhe manter determinada forma.
Aurora
Molho branco ao qual se junta puré de tomate, acompanhando, por norma, ovos e aves. Todos os pratos condimentados com este preparado designam-se por «à Aurora».
Aveline
Preparação à base de avelãs e açúcar em caramelo, sendo as avelãs adicionadas inteiras ao açúcar já em ponto de caramelo, sendo reduzida a pó após secagem. Utiliza-se na decoração de bolos, bombons, aromatização de sobremesas, etc.
Ázimo
Pão sem levedura, que por conseguinte não fermentou. Usa-se em pastelaria, por exemplo em folhas de obreia.
Babá
Bolo de massa levedada, que contém passas de uvas e é embebido num xarope aromatizado ou licor.
Bacon
Palavra de origem inglesa que se refere ao toucinho magro, do peito e fumado.
Bagaço
Nome que se atribui à aguardente obtida através da destilação do bagaço e do vinho.
Bairrada
Região portuguesa com grande relevo gastronómico devido à sua produção vinícola e pratos como o leitão assado no espeto.
Baldeadeira
Colher com cabo utilizada para retirar o caldo da panela.
Bancal
Pano que se coloca por baixo da toalha de mesa, para que esta assente bem.
Banha
Gordura de porco fundida.
Banho-maria
Cozedura de um alimento a uma temperatura suave, na qual o recipiente em que se coze o alimento encontra-se dentro de outro recipiente, com água, e apenas este último se encontra em contacto directo com o lume. Existindo um utensílio especial para realizar este tipo de cozedura, que tem o mesmo nome que o processo.
Barão
Peça de carneiro ou borrego, composta pela sela e pernas, que se serve assado.
Barquilho
Bolacha feita de uma massa muito seca. Forminhas em forma de barco que costumam se rechear com ovos-moles ou frutos.
Batatada
Espécie de marmelada feita com batata-doce.
Batido
Bebida ou líquido refrescante, fortemente agitado, normalmente à base de leite, podendo ser confeccionado com frutos, sumos de frutas ou xaropes.
Bavarois
Um dos mais requintados pudins frios. A receita original tem por base um fino creme de ovos, leite e natas, aromatizados com frutos, licores, etc. A forma é-lhe dada através da adição de gelatina.
Em Portugal é um pudim frio, à base de claras em castelo e, por norma, frutos em puré, que também é enformado adicionando gelatina, mas a sua consistência é muito diferente do original.
Béchamel
Molho à base de farinha, leite e manteiga. Molho branco.
Beignet
Alimento frito depois de passado por um polme.
Belle-hélène
Sobremesa francesa que consiste numa pêra escalfada em xarope de açúcar, colocada sobre uma colher de gelado de baunilha, enfeitada com violetas cristalizadas e regada com molho de chocolate.
Beloura, Bica, Farinhato ou Piloco
Tradicionalmente confeccionado no Minho, consiste num pão de forma cilíndrica, cuja massa resulta da mistura de farinhas de trigo, milho e centeio, amassadas com sangue de porco, que após levedar se coze em água, corta-se às fatias e frita-se em pingue (banha e gorduras resultantes da fritura de carnes de porco gordas) para acompanhar os rojões.
Beurre-noir
Molho para condimentar peixe, que é preparado com manteiga fortemente alourada, sem queimar, à qual se junta salsa picada e alcaparras.
Bica
Chávena de café.
Pão achatado que termina em bico.
Tradicionalmente confeccionado no Minho, consiste num pão de forma cilíndrica, cuja massa resulta da mistura de farinhas de trigo, milho e centeio, amassadas com sangue de porco, que após levedar se coze em água, corta-se às fatias e frita-se em pingue (banha e gorduras resultantes da fritura de carnes de porco gordas) para acompanhar os rojões.
Peixe das costas portuguesas semelhante ao pargo.
Bife
Fatia de carne de 1.ª categoria, do lombo de vaca, que pode ser frito ou grelhado, sendo acompanhado por diversos tipos de molhos e guarnições.
Bife
Fatia de carne de 1.ª categoria, do lombo de vaca, que pode ser frito ou grelhado, sendo acompanhado por diversos tipos de molhos e guarnições.
Bigarrade
Molho preparado com sumo e cascas de laranja cortadas em juliana que acompanha peças de caça e pato, sobretudo pato bravo.
Biscoito
Pequeno bolo seco.
Bivalve
Marisco cuja concha é formada por duas partes, geralmente côncavas e articuladas, as quais uma vez unidas contém o corpo do marisco.
Bofes
Pulmões, palavra utilizada para definir os pulmões dos porcos e dos chibos ou carneiros. Se adicionar o baço temos a fressura.
Bola
Folar de Páscoa, tradicional na zona Norte de Portugal, confeccionado com massa de pão e recheado de carnes, ovos e enchidos.
Bombom
Doce pequeno, pastilha, rebuçado ou confeito.
Bomboneira
Vasilha, por norma de cristal, com asa e tampa metálica, na qual se guardam os bombons.
Boneca
Gaze ou étamine que serve para envolver alimentos que devem ser cozinhados sem se dispersarem num caldo.
Borlhão
O mesmo que Burunhões, Maranhos ou Molhinhos, um prato tradicional da Beira Baixa no qual se recheia o buxo do carneiro com carne picada e arroz, sendo fortemente aromatizado com hortelã.
Borrachão
Frito alentejano semelhante à massa de filhó com forma redonda, é amassado com vinho branco e aguardente.
Borracho
Pombo ainda jovem, bastante apreciado pela carne tenra e sabor delicado.
Borrego
Carneiro com menos de um ano de idade, sendo mais apreciados os animais com três meses.
Bouchées
Pequenas caixas de massa folhada recheadas com preparados doces ou salgados, normalmente servidas como entrada.
Brandade
Prato de bacalhau, provavelmente com origens provençais, há muito adicionado ao repertório da culinária portuguesa. Consiste num preparado de puré de bacalhau fofo devido à adição de leite, azeite e maionese. Em Portugal acrescenta-se uma porção de puré de batata.
Brandy
Aguardente obtida a partir de uma aguardente vínica com 77º, posteriormente desdobrada com água até aos 40º, sendo envelhecida até adquirir o seu sabor característico.
Branquear
Submergir durante alguns minutos um alimento em água temperada com sal.
Cozer rapidamente em água fervente salgada e passar por água fria o alimento, normalmente aplica-se aos legumes, de modo a remover sabores intensos ou amargos, torná-los mais tenros, ou prepará-los para serem congelados. Esta operação é sempre seguida de uma cozedura mais prolongada.
Brioche
Bolo redondo em massa levedada extremamente fofa, à qual se acrescentam ovos, manteiga e leite.
Broa
Pão de milho.
Bolinhos típicos do Natal.
Bucho
Estômago dos porcos, chibos ou carneiros.
O bucho de porco recheado é uma das especialidades beirãs, sendo no entanto mais conhecido o bucho de carneiro recheado: Borlhão, Burunhão ou Maranho.
C a Z
[Brevemente]
Bibliografia:
Bérard, Léoné. “GUIA PRÁTICO DE COZINHA”. Lisboa. Livraria Bertrand. 1977.
João, Maria. “PETISCOS & GULOSEIMAS”. Lisboa. Editora FP. 1979.
Lopes, Maria de Fátima. “DO MAR À SERRA – SABORES DA NOSSA TERRA – RECOLHA GASTRONÓMICA DO CONCELHO DE POMBAL”. Câmara Municipal de Pombal. 2002. 97
Maia, Carlos Bento da. “TRATADO COMPLETO DE COZINHA E COPA”. Lisboa. Livraria Editora GUIMARÃES & C.ª.
“TESOUROS DA COZINHA TRADICIONAL PORTUGUESA”. Lisboa. Selecções do Reader’s Digest. 1984.
