Receita de Chefe António Silva
«A carne da padela é uma variedade de vitela à moda de Lafões. A padela é uma caçarola de barro oriundo da freguesia de Alcofra, e aqui a pretendemos registar como documento vivo da Cozinha Regional Portuguesa. A receita foi-nos explicada pelo Diamantino da Camila que naquela terra prepara os melhores pitéus da região. Este prato, na origem feito com vitela, pode, na sua falta, ser preparado com carne de novilho ou de vaca mais tenra.
1 kg de carne (se for sem osso pode ser 750 g); 1,5 kg de batatas, 2 cebolas grandes; 2 dentes de alho, 1 folha de louro; 1 ramo de salsa; meia colher (sopa) de banha; 1 colher (sopa) de manteiga; 1 dl de azeite; 1 malagueta; 2 copos de vinho branco; sal; pimenta e colorau q.b.
Corte a carne em pedaços de cerca de 50 g cada e tempere com sal, bastante pimenta e pouco colorau, esfregando-a bem. Descasque as cebolas e corte-as em gomos finos. Descasque dois terços das batatas, corte-as em quartos, lave-as e escorra-as. Deite as batatas cortadas no tacho, tempere-as de sal e deite-lhes o azeite por cima; espalhe a carne e sobre a carne espalhe os alhos esmagados, a salsa, louro e toda a cebola cortada; regue tudo com o vinho branco e leve ao forno bastante quente cerca de 1 hora. Uma vez por outra sacuda o tacho e, se o líquido diminuir muito, o que não deve acontecer, regue com mais vinho branco ou água (mas pouco). Entretanto, descasque e corte igualmente as restantes batatas e, depois de lavadas e escorridas tempere-as com pouco sal. Após terem passado 45 a 60 m., espalhe-as por cima da carne e deite-lhes a banha e a manteiga por cima, sacuda um pouco a panela e volte a levar ao forno até a carne estar tenra e as batatas bem assadas. Quando pronto, sirva tal e qual.»
Silva, António. “CARNE DA PADELA”. TELE culinária e doçaria, N.º 236.
Direcção Culinária do Chefe António Silva, 21-09-1981: página 6
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“PADELA’S” MEAT
Recipe by Chef António Silva
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«”Padela’s” Meat is a variety of cooked veal, from Lafões (1). “Padela” is a clay pot originating from Alcofra (2), here we pretend to register as a living document of the Portuguese Regional Cuisine. The recipe was explained to us by Mr. Diamantino da Camila, who prepares the best tidbits of the region. This dish, originally made with veal, can be prepared with heifer or tender cow meat.
1 kg of meat (if boneless 750 g), 1,5 kg of potatoes, 2 large onions, 2 garlico cloves, 1 bay leaf, 1 bunch of parsley, half tablespoon of lard, 1 tablespoon of butter, 1 dl of olive oil, 1 malagueta pepper, 2 cups of white wine, salt, pepper and paprika to taste.
Cut the meat into pieces about 50 g each and season with salt, plenty of pepper and a little paprika, rubbing it well. Peel the onions and cut them into thin slices. Peel about two thirds of the potatoes, cut them into quarters, wash and drain. Lay the potatoes in the pan, season with salt and pour over the olive oil, spread the meat, and over it the smashed garlic, parsley, bay leaf and the sliced onions, drizzle it all with the white wine and bake in hot oven, during more or less an hour. Shake once in a while, if the liquid is gets too low, which should not happen, pour over white wine or water (but not much). Meanwhile, peel and cut the remaining potatoes, after wash then, dry and season with little salt. After 45 to 60 minutes, spread the potatoes over the meat and top them with lard and butter, shake the pan and take to the oven until the meat becomes soft, and the potatoes well baked. When ready, serve.»
Silva, António. “CARNE DA PADELA”. TELE culinária e doçaria, N.º 236.
Direcção Culinária do Chefe António Silva, 21-09-1981: page 6
(1) Lafões is a small town at the center of Portugal, located on Viseu district.
(2) A village located on the western side of Sierra Caramulo. The toponym “Alcofra” is a result of Arab occupation and means “Infidel Land”, referring to those who weren’t Muslim’s.
