DOCE DE LARANJA COM ABÓBORA AMARELA – CHEFE ANTÓNIO SILVA

«1 kg de abóbora amarela limpa; 800 g de açúcar, 3 dl de água; 3 laranjas grandes e sumarentas.

Corte a abóbora em pedacinhos pequenos. Misture o açúcar com a água e leve a ferver 3 minutos exactos.

Retire do lume e misture-lhe os pedacinhos de abóbora e o sumo das laranjas. Leve novamente ao lume e deixe ferver lentamente, mexendo de vez em quando com colher de pau, até que, tirando um pouco para um pratinho, ao passar-lhe com o dedo, este abra «estrada», tal como nos outros doces que temos apresentado.

Retire-o depois, encha os boiões ou frascos e deixe arrefecer um pouco. Tape depois com papel vegetal.»

SILVA, António- “ TELE culinária e doçaria – revista semanal de cozinha e doçaria.”. FERREIRA, A. J. E., direcção. Lisboa: Liber Editorial e Publicidade Portugal Brasil, Lda. – E.P.N.C. Oficinas Gráficas. N.º 67 (01-03-1978). Página 7.

Como em todos os doces e compotas utilizei açúcar amarelo e reduzi um bocadinho para as 750 gr.

Enfrasquei como normalmente faço em frascos esterilizados (fervidos durante 10 minutos) e fechados ainda a quente.

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ORANGE JAM WITH YELLOW PUMPKIN

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«1 kg of clean yellow pumpkin; 800 gr of sugar; 3 dl of water, 3 large and juicy oranges.

Cut the pumpkin into small pieces. Mix the sugar and the water, let it boil for 3 exact minutes.

Remove from heat and add the small pieces of pumpkin and the orange juice. Let it boil, simmering. Stir occasionally with a wooden spoon, until, when dropping a small portion of jam into a plate, and passing a finger through it, it opens a “road” without joining back together, as in other recipes presented.

Remove the sweet and fill jars with it. Let it slightly cool and then cover with tracing paper.»

SILVA, António- “ TELE culinária e doçaria – revista semanal de cozinha e doçaria.”. FERREIRA, A. J. E., direcção. Lisboa: Liber Editorial e Publicidade Portugal Brasil, Lda. – E.P.N.C. Oficinas Gráficas. N.º 67 (01-03-1978). Page 7.

As in all jams, I used yellow sugar, slightly reduced the amount of it, to 750 gr.

I filled the jars as usually, into sterilized jars (boiled for 10 minutes) and closed with the jam still hot.

CARNE DA PADELA

Receita de Chefe António Silva

«A carne da padela é uma variedade de vitela à moda de Lafões. A padela é uma caçarola de barro oriundo da freguesia de Alcofra, e aqui a pretendemos registar como documento vivo da Cozinha Regional Portuguesa. A receita foi-nos explicada pelo Diamantino da Camila que naquela terra prepara os melhores pitéus da região. Este prato, na origem feito com vitela, pode, na sua falta, ser preparado com carne de novilho ou de vaca mais tenra.

1 kg de carne (se for sem osso pode ser 750 g); 1,5 kg de batatas, 2 cebolas grandes; 2 dentes de alho, 1 folha de louro; 1 ramo de salsa; meia colher (sopa) de banha; 1 colher (sopa) de manteiga; 1 dl de azeite; 1 malagueta; 2 copos de vinho branco; sal; pimenta e colorau q.b.

Corte a carne em pedaços de cerca de 50 g cada e tempere com sal, bastante pimenta e pouco colorau, esfregando-a bem. Descasque as cebolas e corte-as em gomos finos. Descasque dois terços das batatas, corte-as em quartos, lave-as e escorra-as. Deite as batatas cortadas no tacho, tempere-as de sal e deite-lhes o azeite por cima; espalhe a carne e sobre a carne espalhe os alhos esmagados, a salsa, louro e toda a cebola cortada; regue tudo com o vinho branco e leve ao forno bastante quente cerca de 1 hora. Uma vez por outra sacuda o tacho e, se o líquido diminuir muito, o que não deve acontecer, regue com mais vinho branco ou água (mas pouco). Entretanto, descasque e corte igualmente as restantes batatas e, depois de lavadas e escorridas tempere-as com pouco sal. Após terem passado 45 a 60 m., espalhe-as por cima da carne e deite-lhes a banha e a manteiga por cima, sacuda um pouco a panela e volte a levar ao forno até a carne estar tenra e as batatas bem assadas. Quando pronto, sirva tal e qual.»

Silva, António. “CARNE DA PADELA”. TELE culinária e doçaria, N.º 236.

Direcção Culinária do Chefe António Silva, 21-09-1981: página 6

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“PADELA’S” MEAT

Recipe by Chef António Silva

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«”Padela’s” Meat is a variety of cooked veal, from Lafões (1). “Padela” is a clay pot originating from Alcofra (2), here we pretend to register as a living document of the Portuguese Regional Cuisine. The recipe was explained to us by Mr. Diamantino da Camila, who prepares the best tidbits of the region. This dish, originally made with veal, can be prepared with heifer or tender cow meat.

1 kg of meat (if boneless 750 g), 1,5 kg of potatoes, 2 large onions, 2 garlico cloves, 1 bay leaf, 1 bunch of parsley, half tablespoon of lard, 1 tablespoon of butter, 1 dl of olive oil, 1 malagueta pepper, 2 cups of white wine, salt, pepper and paprika to taste.

Cut the meat into pieces about 50 g each and season with salt, plenty of pepper and a little paprika, rubbing it well. Peel the onions and cut them into thin slices. Peel about two thirds of the potatoes, cut them into quarters, wash and drain. Lay the potatoes in the pan, season with salt and pour over the olive oil, spread the meat, and over it the smashed garlic, parsley, bay leaf and the sliced onions, drizzle it all with the white wine and bake in hot oven, during more or less an hour. Shake once in a while, if the liquid is gets too low, which should not happen, pour over white wine or water (but not much). Meanwhile, peel and cut the remaining potatoes, after wash then, dry and season with little salt. After 45 to 60 minutes, spread the potatoes over the meat and top them with lard and butter, shake the pan and take to the oven until the meat becomes soft, and the potatoes well baked. When ready, serve.»

Silva, António. “CARNE DA PADELA”. TELE culinária e doçaria, N.º 236.

Direcção Culinária do Chefe António Silva, 21-09-1981: page 6

(1) Lafões is a small town at the center of Portugal, located on Viseu district.

(2) A village located on the western side of Sierra Caramulo. The toponym “Alcofra” is a result of Arab occupation and means “Infidel Land”, referring to those who weren’t Muslim’s.

FILHÓS DE FORMA (2)

Receita aqui!

FILHÓS DE FORMA

Receita de Chefe António Silva

«300 g de farinha de trigo; 0,5 l de leite; 3 ovos; 3 gemas; sumo e raspa de 1 laranja; 1 colher (sopa) de açúcar; 60g de margarina; açúcar em pó e canela para polvilhar; molho de calda dos sonhos para servir à parte (veja Tele-Culinária n.º 18); óleo para fritar.

É necessário ainda um dos ferros-forma para estas filhós indicados na Tele-Culinária n.º 55.

Deite a farinha numa malga e abra-lhe uma cavidade ao centro. Deite aí o açúcar, os ovos e as gemas, a raspa e o sumo de 1 laranja e comece a mexer no meio, envolvendo a farinha. Vá juntando o leite frio, em fio, mexendo sempre. Passe depois por um passador. Seguidamente, derreta a margarina e junte-a ao preparado mexendo tudo muito bem.

Modo de fritar as filhós. – Deite num tacho fundo uma porção abundante de óleo e leve ao lume. Logo que esteja bem quente, mergulhe a forma no óleo para aquecer. Quando estiver bem quente, retire-a e mergulhe-a na massa mas sem atingir os bordos. Tire-a com cuidado e mergulhe-a totalmente no óleo quente, retirando-a poucos segundos depois e logo que a massa descole do ferro. Deixe fritar perto de um minuto, vire-a depois e frite-a mais alguns segundos. Retire com uma escumadeira e escorra-a. Vá repetindo esta operação enquanto houver massa. Por fim, sirva as filhós polvilhadas com açúcar e canela e com o molho indicado, á parte.

NOTA: Alguns instantes depois de mergulhar a forma com a massa no óleo, a filhós descola-se da forma; convém não lhe mexer de imediato para não a deformar. O óleo deve estar quente mas não em demasia. Para as filhós serem ainda melhores, em vez de fritas em óleo devem ser fritas numa mistura de metade banha metade azeite.»

Silva, António. “FILHÓS DE FORMA”. TELE culinária e doçaria, N.º 57.

Direcção Culinária do Chefe António Silva, 14-12-1977: página 3

Faço estas filhoses todos os anos para a consoada, passando-as apenas por açúcar granulado e canela em pó.

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ROSETTES

Recipe by Chef António Silva

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«300 g of wheat flour; 0,5 l of milk; 3 eggs; 3 egg yolks; 1 orange juice and zest; 1 spoon (soup) of sugar; 60g of margarine; powdered sugar and cinnamon to sprinkle; syrup to serve as sauce (see Tele-Culinária n.º 18); frying oil.

It’s also necessary a rosette iron for these rosettes mentioned on “Tele-Culinária n.º 55”.

Pour the flour into a bowl and open a cavity at the middle. Lay the sugar, eggs and egg yolks, zest and juice of 1 orange and start mixing from the middle, involving the flour. Gradually add the cold milk, always stirring. Pass the dough through a colander. Melt the margarine and add it to the mixture always stirring.

Method of frying the rosettes. – Pour a large portion of oil in a deep frying pan and let it boil. Once it gets hot, dip the rosette iron to heat it. When hot, remove it and dip it in the mass without reaching the edges. Take it carefully and completely immerse it in the hot oil, removing a few seconds after and as soon as the mass unstuck of the iron. Let it fry for a minute, then turn it upside down and fry it for a few more seconds. Remove with a slotted spoon and drain it. Repeat the operation until there is no more mixture. Finally, serve the fritters sprinkled with sugar and cinnamon and the sauce mentioned above.

NOTE: A few moments after diving the rosette way with the mass into the oil, the mass unstuck of the iron, you should not move it immediately so it doesn't deform. The oil should be hot, but not too much. For the fritters to be even better, instead of frying it in oil, it should be fried in a mixture of half lard and half olive oil.»

Silva, António. “FILHÓS DE FORMA”. TELE culinária e doçaria, N.º 57.

Direcção Culinária do Chefe António Silva, 14-12-1977: page 3

I make these rosettes every Christmas Eve, just sprinkling with granulated sugar and cinnamon.

DOCE DE AMORAS SILVESTRES - CHEFE ANTÓNIO SILVA

RECEITA DE Chefe António Silva


«Este doce é delicioso e simplicíssimo de preparar. Neste tempo, pelos campos, colha nos silvados amoras bem maduras. Em casa, limpe-as e lave-as cuidadosamente e pese-as depois.

Para o peso de amoras pese igual quantidade de açúcar. Deite as amoras e o açúcar num tacho, mexa tudo com colher de pau e leve a lume médio. Vá mexendo e raspando sempre no fundo com colher de pau para não pegar. Quando atingir o ponto já indicado para os outros doces, retire do lume, deixe amornar e deite nos frascos.

Assim terá um doce invulgar para as suas torradas ou fatias de pão do lanche ou pequeno almoço.»

Silva, António. “Doce de amoras silvestres”. TELE culinária e doçaria.
Direcção Culinária do Chefe António Silva, 13-09-1978: página 5


O ponto de açúcar mencionado é o ponto de estrada: quando ao passar a colher de pau pelo fundo do tacho se forma uma «estrada» que deixa ver o fundo.

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WILD BLACKBERRIES JAM

RECIPE BY Chef António Silva

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«This jam is delicious and easily prepared. By these days, on the fields, pick mature wild blackberries in the brushwood. At home, clean and carefully wash them, weight them afterwards.

Weight the same amount of sugar as the blackberries. Pour the blackberries and sugar in a pan, stir everything with a wooden spoon and boil in medium fire. Keep mixing and scraping the bottom with the wooden spoon so that it doesn’t stick to the bottom of the pan. When it reaches the already mentioned point of sugar for other jams, take off the fire, let it cool and lay on jars.

In this way you’ll obtain an unusual jam for your toasts or slices of bread for snack or breakfast.»

Silva, António. “Doce de amoras silvestres”. TELE culinária e doçaria.
Direcção Culinária do Chefe António Silva, 13-09-1978: página 5


The sugar point mentioned is the setting point: when scratching the bottom of the pan with the wooden spoon it forms a «road» that lets you see the bottom of the pan.