COMPOTA DE AMEIXA

Ingredientes

Açúcar amarelo: 1 kg
Ameixa: 1,5 kg
Pau de canela: 1
Maçã: 1
Limão: 2 cascas

Preparação

Descaroça as ameixas e tira a pele a metade. Num tacho põe o açúcar, o pau de canela, as cascas do limão e a maçã cortada aos cubos. Vai mexendo até ferver e continua mexendo de vez em quando, durante aproximadamente 50 minutos. Nos últimos 20 minutos vai mexendo sempre para não pegar. Está pronto quando tira um pouco de compota para um pires e ao passar com o dedo pelo meio, ela fica dividida, sem se juntar.

Num tacho com água a ferver ponha os frascos e as tampas, deixe ferver durante 5 minutos, retire com uma tenaz e deixe secar sobre um pano. Encha com doce e feche.

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PLUM JAM

Ingredients

Brown sugar: 1 kg
Plums: 1,5 kg
Cinnamon stick: 1
Apple: 1
Lemon: 2 peels

Preparation

Take the stones out of the plums, and peel half of them. In a pan put the sugar, cinnamon stick, the two lemon peels and cut the apple in small cubes. Stir until it boils and keep stirring from time to time for 50 minutes. During the last 20 minutes keep stirring so that the jam doesn’t stick to the bottom of the pan. The jam is ready when after dropping a portion in a small plate and cross your finger through it keeps divided without joining back together.

In a pan with boiling water lay the jars and the covers, let it boil for 5 minutes, remove them with a tongs and let it dry over a cloth. Fill with jam and close.

DOCE DE AMORAS SILVESTRES - CHEFE ANTÓNIO SILVA

RECEITA DE Chefe António Silva


«Este doce é delicioso e simplicíssimo de preparar. Neste tempo, pelos campos, colha nos silvados amoras bem maduras. Em casa, limpe-as e lave-as cuidadosamente e pese-as depois.

Para o peso de amoras pese igual quantidade de açúcar. Deite as amoras e o açúcar num tacho, mexa tudo com colher de pau e leve a lume médio. Vá mexendo e raspando sempre no fundo com colher de pau para não pegar. Quando atingir o ponto já indicado para os outros doces, retire do lume, deixe amornar e deite nos frascos.

Assim terá um doce invulgar para as suas torradas ou fatias de pão do lanche ou pequeno almoço.»

Silva, António. “Doce de amoras silvestres”. TELE culinária e doçaria.
Direcção Culinária do Chefe António Silva, 13-09-1978: página 5


O ponto de açúcar mencionado é o ponto de estrada: quando ao passar a colher de pau pelo fundo do tacho se forma uma «estrada» que deixa ver o fundo.

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WILD BLACKBERRIES JAM

RECIPE BY Chef António Silva

Free translation

«This jam is delicious and easily prepared. By these days, on the fields, pick mature wild blackberries in the brushwood. At home, clean and carefully wash them, weight them afterwards.

Weight the same amount of sugar as the blackberries. Pour the blackberries and sugar in a pan, stir everything with a wooden spoon and boil in medium fire. Keep mixing and scraping the bottom with the wooden spoon so that it doesn’t stick to the bottom of the pan. When it reaches the already mentioned point of sugar for other jams, take off the fire, let it cool and lay on jars.

In this way you’ll obtain an unusual jam for your toasts or slices of bread for snack or breakfast.»

Silva, António. “Doce de amoras silvestres”. TELE culinária e doçaria.
Direcção Culinária do Chefe António Silva, 13-09-1978: página 5


The sugar point mentioned is the setting point: when scratching the bottom of the pan with the wooden spoon it forms a «road» that lets you see the bottom of the pan.

Peixes... cru, com arroz, grelhado, com ervas...

BOLINHOS DE AMOR

Ingredientes:

Açúcar 250 gr

Miolo de amêndoa 250 gr

Ovos 12



Põe-se o açúcar em ponto de pasta e junta-se a amêndoa já passada pela máquina e deixa-se arrefecer. Deitam-se as 12 gemas, leva-se ao lume até ter consistência, depois de arrefecer fazem-se bolinhos que vão a cozer em forno brando. Depois de frios barram-se com claras de ovo, levando-os novamente ao lume até secarem, aproximadamente 3 a 4 minutos.

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LOVE COOKIE’S BISCUITS

INGREDIENTS

Sugar 250 gr

Chopped almonds 250 gr

Eggs 12



Boil the sugar until it gets to the cream point and add the already chopped almonds and let it cold. Add the 12 egg yolks, take in a pan to boil until it gets to the right texture, after cooling, make by hand cookie’s and let them cook in medium oven. After cold spread the egg whites over them and let them cook for another 3 or 4 minutes.

PONTO DE AÇÚCAR - PONTO DE PASTA

Ingredientes

Açúcar: 500 gr

Água: 3,5 dl

Preparação

Introduz-se uma colher de pau na solução fervente e tira-se de seguida deixando escorrer para o tacho. Logo que comece a aderir à colher uma pequena camada de açúcar, tem-se o ponto de pasta.

Notas

O ponto é obtido após, aproximadamente 1 minuto de fervura. Deve sempre colocar a água ao lume, só depois acrescentar o açúcar, dissolvê-lo e não mexer mais a calda.

Este é o método caseiro de obter o ponto, os métodos profissionais requerem a utilização de um termómetro ou de um densímetro ou pesa-xaropes, que mede a densidade do caldo em graus Baumé (Be). Para o ponto de pasta a temperatura é de 101º, ou 28º Be.

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SUGAR’S STAGE: CREAM

Ingredients

Sugar: 500 gr

Water: 3,5 dl

Preparation

With a wooden spoon take some of the boiling solution and let it slide into the pan. As soon as a small layer of sugar adheres to the spoon, the cream sugar stage as been reached.

Notes

The sugar stage is reached after boiling, approximately, a minute. Should always start by placing the water on fire, only then add the sugar, dissolving it, without stirring again.

This is the “homemade” method; the professional method requires the use of a thermometer or a hydrometer, which measures the density of the syrup in Baume degrees (Be). To obtain this cream sugar stage, the temperature is 101 degrees, or 28 Be.

BOLO SEGREDO DA MADEIRA

Ingredientes:

Farinha 2 chávenas

Açúcar 2 chávenas

Fermento em pó 2 colheres de chá

Margarina 200 gr

Ovos 3

Cacau 50 gr

Bicarbonato de soda 1 colher de chá

Leite 1 chávena e ¼

Baunilha pingos



Bate-se numa tigela á parte os ovos inteiros muito bem batidos. Noutra tigela bate-se a margarina com o açúcar e juntam-se os ovos inteiros bem batidos, depois o leite e por fim a farinha (com o fermento e o bicarbonato de soda) e o cacau.

Vai ao forno a cozer.

Ingredientes Calda:

Açúcar 2 chávenas

Leite 2 chávenas mal cheias

Coco 1 chávena

Ovos 2 claras batidas em castelo



Leva tudo ao lume a ferver. Bate-se duas claras em castelo e envolve-se. Deita-se sobre o bolo para ensopar.
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MADEIRA’S SECRET CAKE

INGREDIENTS

Flour 2 cups

Sugar 2 cups

Baking powder 2 tea spoons

Margarine/ butter 200 gr

Eggs 3

Cocoa 50 gr

Bicarbonate of soda 1 tea spoon

Milk 1 cup and ¼ l

Vanilla drops



In a bowl apart beat the eggs (yolk and whites) very well. In another bowl mix the margarine with the sugar and add the eggs already well mixed, then the milk and, at the end, the flour (with the baking powder and the bicarbonate of soda) and the cocoa.

Goes to cook in the oven.

SYRUP INGREDIENTS

Sugar 2 cups

Milk 2 cups

Cocoa 1 cup

Eggs 2 egg whites whisked



Boil everything mixed together. Whisk the two egg whites and evolve in the previous mixture. Lay it over the cake to soak.

MOUSSE DE CHOCOLATE

Ingredientes:

Chocolate 250 gr

Ovos 8

Açúcar 10 colheres

Noz ou amêndoa.



Bate-se o açúcar com as gemas, junta-se o chocolate e por fim as claras batidas em castelo. Põe-se em taças, ou numa só, com amêndoa ou noz por cima.

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CHOCOLATE MOUSSE

INGREDIENTS

Chocolate 250 gr

Eggs 8

Sugar 10 table spoons

Nuts or almonds.


Beat together, the sugar with the egg yolks, add the chocolate and,at the end the wisked egg whites. Lay in cups or bigger bowls, dust with almonds or nuts.

TORTA DE VIANA

Ingredientes:

Açúcar 125gr

Farinha 50 gr

Ovos 3

Fermento 2 colheres de chá

Margarina qb

Bate-se as gemas com o açúcar, o mais que puder. À parte bate-se as claras em castelo e mistura-se um pouco das claras nas gemas e a pouco e pouco a farinha. Depois mistura-se o resto das claras e deita-se num tabuleiro untado de margarina, coze e vai ao forno.

Coze rápido e barra-se com qualquer doce.



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VIANA’S ROLL CAKE

INGREDIENTS

Sugar 125gr

Flour 50 gr

Eggs 3

Baking powder 2 dessert spoons

Margarine



Beat the egg yolks with the sugar as much as you can. Whisk the egg whites and add a little of the whisked egg whites to the egg yolks and, little by little, add the flour. Then add the rest of the whisked egg whites and pour the mixture into a greased (with the margarine) roll cake mold.

Bakes quickly and spread the roll cake with jelly or jam.

BOLO DAS ANDRADES

Ingredientes

Açúcar: 250 gr

Farinha: 250 gr

Margarina: 160 gr

Leite: 1 chávena mal cheia (+/- 1,5 dl)

Ovos: 4

Fermento em pó: 2 colheres de sobremesa (+/- 7 gr)

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Margarina: q.b.

Pão ralado: q.b.

Preparação

Bate-se o açúcar com a margarina, depois as gemas, uma de cada vez, por fim a farinha (com o fermento em pó) e, ao mesmo tempo, o leite até acabar. Bate-se tudo durante um bocadinho, por fim envolvem-se as claras já batidas em castelo. Vai ao forno numa forma untada de margarina e polvilhada de pó ralado.

Veja também: BOLO DAS ANDRADES (2) 

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ANDRADE’S CAKE

Ingredients

Sugar: 250gr

Flour: 250 gr

Margarine: 160 gr

Eggs: 4

Milk: almost a cup (+/- 1,5 dl)

Baking powder: 2 tea spoons (+/- 7 gr)

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Margarine: as much as is needed

Grated bread: as much as is needed

Preparation

Reduce to cream the sugar with margarine, then add the egg yolks, one at a time. Add the flour and the milk simultaneously and stir for a while. Whisk the egg whites apart, add to the mixture. Cook in a tube pan greased with margarine and coated with grated bread.

Also see: ANDRADE’S CAKE (2) 

SOUFLÉ DE PESCADA

INGREDIENTES

Molho branco

Pescada cozida

Ovos

Normalmente acrescento salsa picada, ou outras ervas aromáticas



Faz-se molho branco e mistura-se pescada aos pedacinhos, as gemas de ovo e por fim as claras batidas em castelo.

Vai ao forno e coze em 25 minutos.

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HAKE SOUFFLÉ

INGREDIENTS

White sauce

Cooked hake

Eggs

Normally I add minced parsley or other aromatic herbs



After cooking the white sauce add in small pieces the cooked hake, then the egg yolks and at the end the whisked egg whites.

Cooks, in the oven, for 25 minutes.

CARAPINHADA DE PÊSSEGO

INGREDIENTES

Pêssego 1,5 kg

Natas 125 gr

Açúcar 500 gr

Limão 1



No fim dos pêssegos lavados e descascados, corte-os em pedaços pequenos e deite-os no liquidificador com o sumo de limão, o açúcar e as natas.

Quando estiver tudo reduzido a polpa deite numa forma previamente passada por água e leve ao congelador de um dia para o outro.

No dia seguinte desenforme e decore com chantilly e pêssegos.



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PEACHES “CARAPINHADA”

INGREDIENTS

Peaches 1,5 kg

Cream 125 gr

Sugar 500 gr

Lemon 1



After washing and peeling the peaches, slice them in small cubes and put them in the blender machine as well as the lemon juice, the sugar and the cream.

When it’s all squashed together like pulp, lay it on a previously rinsed tin and let it in the freezer for at least a day.

The day after take it out of the tin and ornament with whipped cream and peaches.