CALDEIRADA DE BACALHAU (2)

Veja também: CALDEIRADA DE BACALHAU 

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COD FISH STEW: PORTUGUESE “CALDEIRADA” (2)

Also see: COD FISH STEW: PORTUGUESE “CALDEIRADA” 

CALDEIRADA DE BACALHAU

Ingredientes

Bacalhau demolhado, às postas

Batatas

Cebolas

Tomates maduros

Pimentos verdes

Alhos

Salsa

Vinho branco: 1 copo (+/- 2 dl)

Azeite: q.b.

Louro

Água: ½ copo (+/- 1 dl)

Pimenta: a gosto

Sal: a gosto

Preparação

Num tacho começa por colocar uma camada de cebola cortada às rodelas, outra de batatas cortadas às rodelas, outra de pimento, tomate, alho, salsa, tudo cortado às rodelas, camada por camada, até que na última camada coloca o bacalhau demolhado ou outro peixe. Rega com azeite, vinho branco e água, tempera com sal e pimenta a gosto e vai a cozer com o tacho tapado, quando ferver baixa o lume e deixa estar em lume brando durante 35 a 40 minutos.

Veja também: CALDEIRADA DE BACALHAU (2) 

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COD FISH STEW: PORTUGUESE “CALDEIRADA”

Ingredients

Dried salted cod fish, soaked

Potatoes

Onions

Tomatoes, mature

Garlic

Green peppers

Olive oil: as much as needed

White wine: a glass (+/- 2 dl)

Water: ½ a glass (+/- 1 dl)

Parsley

Bay leaves

Pepper: grated, to taste

Salt: to taste

Preparation

In a pan place a layer of onion rings, another of potatoes, another of green peppers, another of tomatoes, garlic, parsley, all ingredients cut into slices, layer by layer, on the last layer place the soaked cod, or other fish. Drizzle with olive oil to taste, white wine and water, and season with salt and grated pepper, place the lid on the pan and let it boil.. When it boils, lower the heat and let it cook for 35 to 40 minutes.

Also see: COD FISH STEW: PORTUGUESE “CALDEIRADA” (2) 

LAPARDANA

Ingredientes

Couve portuguesa

Pão caseiro duro: a gosto

Batatas: 3 ou 4

Alhos: 4 ou 5 dentes

Azeite: a gosto

Água: q.b.

Sal: a gosto

Preparação

Leva a cozer couve portuguesa (ou tronchuda, como também é conhecida) partida aos bocados, com 3 ou 4 batatas cortadas em rodelas finas em água e sal a gosto. No fim de cozido (+/- 20 minutos), retira um pouco da água de cozedura e reserve, porque pode ser precisa.

Tem pão caseiro duro cortado aos cubinhos, que junta à couve e à batata bem cozida e mistura bem. Deixa ferver um pouco mais e junta-lhe um bom bocado de azeite e 4 ou 5 dentes de alho cortados ao meio. Mexe tudo bem, tapa e deixa repousar 5 a 10 minutos.

Caso fique muito seco mistura um pouco do caldo que reservou. Está pronto a servir, sendo um excelente acompanhamento de carnes e peixe grelhado.

Notas

A Lapardana é um aproveitamento que era feito com as sobras de uma refeição de couve e batata cozida com bacalhau. As quantidades eram definidas consoante as sobras disponíveis: se sobrava um bocadinho de bacalhau ou ovo cozido, aproveitava-se e juntava-se à couve e às batatas com o pão.

Há uns anos atrás tive saudades desta iguaria que a minha mãe confeccionava na minha infância com regularidade, e pedi-lhe para me ensinar. Desde aí é que este acompanhamento simples, de origens pobres, faz as delícias da minha família e amigos. Esta receita era confeccionada em Muge, no Ribatejo.

A carne grelhada servida com a Lapardana das imagens consiste em tiras da aba da vitela e “torcidas” (parte magra do entrecosto sem osso), aqui com 1 cm de altura. As “torcidas” são também denominadas de “roscas de porco” ou “lagartos”. Foram temperadas só com sal e “boa brasa”, bem como as sardinhas.

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LAPARDANA

Ingredients

Tronchuda Cabbage (Brassica oleracea var. costata)

Crusty artisan bread: to taste

Potatoes: 3 or 4

Garlic: 4 or 5 cloves

Olive oil: to taste

Water: as much as needed

Salt: to taste

Preparation

Boil the cabbage cut into pieces with thinly sliced potatoes in water and salt to taste. When well cooked (+/- 20 minutes), remove a little of the cooking water and reserve, as it may be needed.

Cut the artisan bread into small cubes (must be, at least, a day old) and mix with the cabbage and potatoes, and stir well. Let it boil for a little more and add a good bit of olive oil, 4 or 5 garlic cloves cut in half. Stir everything very well, cover and let it rest during 5 to 10 minutes.

If the mixture is too dry, add a little of the reserved broth. It’s ready to serve. Combines perfectly with grilled meat and fish.

Notes

“Lapardana” is a leftover recipe, that was done with the food uneaten at the end of a meal of boiled cabbage, potatoes and cod. The quantities were defined according to the available amount of leftovers, if it had leftover a bit of cod, or a boiled egg, it was added to the mixture.

Some years ago, I remembered this recipe, regularly made by my mother, and I asked her to teach me how to cook it. Since then, this simple dish, from poor origins, has made the delights of family and friends. This recipe was made at Muge, in Ribatejo district, in Portugal.

The grilled meat served with the “Lapadarna” of the images consist of slices of breast of the veal and lean boneless pork ribs with 1 cm in height, seasoned only with salt and “good” coals, as the grilled sardines.

MOLHO SALSA VERDE

Ingredientes

Salsa: 1 raminho

Hortelã: folhas a gosto

Alho: 2 dentes

Alcaparras: 10 flores

Anchovas de conserva: 4 filetes

Azeite: a gosto

Sal: a gosto

Pimenta: a gosto

Preparação

Pique, ou amasse num almofariz: a salsa, a hortelã, os dentes de alho, as alcaparras, as anchovas. Adicione azeite a gosto, mais ou menos conforme pretenda o molho mais espesso ou mais líquido e rectifique os temperos, tendo em atenção que as anchovas já são salgadas, acrescente pimenta moída na altura a gosto.

Acompanha carnes grelhadas, peixes cozidos ou grelhados e vegetais cozidos.

Notas

Nesta confecção os ingredientes foram picados grosseiramente de modo ao molho ficar granulado, quanto mais moídos ficarem mais cremoso fica o molho.

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GREEN PARSLEY SAUCE

Ingredients

Parsley: 1 bunch

Mint: leaves to taste

Garlic: 2 cloves

Capers: 10 flowers

Canned anchovies: 4 fillets

Olive oil: to taste

Salt: to taste

Pepper: to taste

Preparation

Chop, or crush with a mortar and a pestle: parsley, mint, garlic cloves, capers and the anchovies. Add olive oil to taste, less if you want a thicker sauce, more to obtain a liquid sauce. Taste and correct the seasoning adding salt (remember that the anchovies are already salty) and freshly ground pepper, to taste.

This sauce goes well with grilled meat, or fish, and cooked vegetables.

Notes

In this preparation, the ingredients were chopped coarsely to obtain a grainy sauce, the more are the ingredients minced, creamier is the sauce.

FARINHEIRA FRITA À MODA DO MANUEL

Ingredientes

Farinheira: 1

Vinagre: q.b.

Preparação

Corta a farinheira em pedaços e frita em vinagre até ficar bem tostada. Serve quente.

Notas

A farinheira desta receita foi confeccionada artesanalmente em Bugios, localidade situada no distrito de Castelo Branco, próximo da aldeia da Foz do Cobrão, sita na margem do rio Ocreza, em Portugal.

Depende da qualidade da farinheira o sucesso da receita.

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MANUEL’S PORTUGUESE “FARINHEIRA¹” FRIED

Ingredients

Portuguese “farinheira¹”: 1

Vinegar: as much as is needed

Preparation

Cut the Portuguese “farinheira¹” into pieces and fry in vinegar, until it is well toasted. Serve hot.

Notes

The sausage in this recipe was handmade at the village of “Bugios”, located in the district of “Castelo Branco”, near the village of “Foz do Cobrão”, located near “Ocreza” river bank, in Portugal.

The success of the recipe depends on the sausage’s quality.

¹ Pork sausage made of flour, fat and spices.

Singelo almoço em dia de aniversário

Simple lunch on birthday.

Abriu-se a “casa velha” para assoalhar:

Opened up the "old house" to let the sun in:

Fez-se lume na “lareira do avô”:

Made the fire in Grandfather's fireplace:

Grelhou-se o chicharro:

Grilled the horse mackerel:

Temperou-se a salada de tomate maduro com o nosso azeite caseiro:

Seasoned a ripe tomato salad with our homemade olive oil:

E almoçou-se, abrindo o apetite com uma farinheira dos Bugios frita em vinagre:

And had lunch, opening appetite with a Portuguese “alheira”, from Bugios, fried in vinegar:

Encerrando com um queijo fresco, feito de leite de cabra e de ovelha, pela vizinha Lena:

Ending with a fresh cheese, made of goat and sheep milk, made by our neighbor Lena:

1.º Aniversário ReceitasDonaRosa

No seu primeiro aniversário: ReceitasDonaRosa tem o prazer de oferecer a todos os visitantes, cozinheiros ou simplesmente gulosos, a primeira edição de receitas da DonaRosa, por enquanto apenas em formato .pdf e brevemente em suporte de papel.

Bolinhos & Pudins

ARRAIA PANADA (2)

Veja também: ARRAIA PANADA 

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BREADED STINGRAY (2)

Also see: BREADED STINGRAY 

ARRAIA PANADA

Receita de Carlos Bento da Maia

« Arraia ou raia ¹(…)

¹

Pôsto que pela origem latina rala e pela designação francesa raie nos pareça mais próprio o nome raia, escrevemos arraia como autorizam os bons dicionários e a maioria das pessoas dizem.»

«Lava-se e enxuga-se a arraia, corta-se em pedaços, que se põem a marinar (…) num molho composto de azeite fino, sumo de limão, dentes de alho picados, sal fino e pimenta em pó. Para não empregar muito môlho, colocam-se os pedaços de arraia, encostados uns aos outros, dentro de uma vasilha de loiça baixa, e, se o môlho os não cobrir, voltam-se os pedaços de vez em quando.

Passada uma hora, tiram-se os pedaços do môlho, envolvem-se numa mistura de queijo e pão ralado, depois em ôvo batido, seguidamente na mistura de queijo e pão e fregem-se em azeite fervente, servindo-se de seguida acompanhados com môlho de tomate (…) que se serve à parte.»

Maia, Carlos Bento da. “ TRATADO COMPLETO DE COZINHA E COPA”. Lisboa. Livraria Editora GUIMARÃES & C.ª. 105-106.

Veja também: ARRAIA PANADA (2) 

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BREADED STINGRAY

Recipe by Carlos Bento da Maia

Free translation

« “Arraia” or “raia” ¹(…)

¹

As the Latin origin; rala; and because the French name it: raie;, to us it seems more proper the designation “raia”, we will write “arraia” as authorized by good Portuguese dictionaries and as most people say.»

«Wash and dry the stingray, cut into pieces and let it marinate (…) in a sauce made of olive oil, lemon juice, garlic cloves, fine salt and pepper powder. In order not to employ too much sauce, place the pieces of fish, side by side leaning against each other in a low ceramic bowl, and if the sauce doesn’t cover the fish turn the pieces occasionally.

After an hour remove the pieces of fish from the sauce, wrap in a mixture of bread crumbs and grated cheese, then in beaten eggs, then cover again with the grated cheese and the bread crumbs, and fry in boiling olive oil, serve with tomato sauce aside (…).»

Maia, Carlos Bento da. “ TRATADO COMPLETO DE COZINHA E COPA”. Lisboa. Livraria Editora GUIMARÃES & C.ª. 105-106.

Also see: BREADED STINGRAY (2) 

FOLAR DE PÁSCOA DA GUIA

«Ingredientes

500 gr. de farinha

100 gr. de açúcar

1 cálice de brandy

1 colher de café de canela ou erva-doce

raspa de uma laranja

½ l. de leite

1 ovo batido

2 ovos crus

40 gr. de fermento

4 ovos cozidos com casca de cebola

Deite a farinha sobre a mesa, abra-lhe uma cavidade ao centro, junte o fermento e amasse com metade do leite. Faça uma bola e deixe levedar.

Acrescente o açúcar, a canela, o sal e a margarina (1). Amasse sempre para o meio com cuidado. Misture os ovos, o restante leite, a raspa e o brandy e amasse tudo.

Bata muito bem até a massa ficar fofa e elástica. Cubra e deixe levedar até crescer o dobro.

Faça pequenas bolas e coloque os ovos cozidos no centro com 2 tiras de massa cruzadas por cima. Pinte com o ovo batido e leve a cozer em forno médio cerca de 25 a 35 minutos.»

(1) Sugiro uma colher de sopa (+/- 25 gr) de margarina e uma colher de chá de sal grosso (+/- 5 gr), visto que a receita não menciona a quantidade a utilizar.

Lopes, Maria de Fátima. “DO MAR À SERRA – SABORES DA NOSSA TERRA – RECOLHA GASTRONÓMICA DO CONCELHO DE POMBAL”. Câmara Municipal de Pombal. 2002. 97

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GUIA’S EASTER CAKE

Free translation

«Ingredients

500 gr. flour

100 gr. sugar

1 cup of brandy

1 teaspoon of cinnamon or fennel

zest of an orange

½ l. milk

1 beaten egg

2 raw eggs

40 gr. yeast

4 eggs boiled with onion skin

Pour the flour on the table and open a cavity at the center, then add the yeast and mash with half the milk. Mold as a ball and let it rise.

Add sugar, cinnamon, salt and margarine (1) . Knead into the middle of the dough, carefully. Mix the eggs, the remaining milk, the orange zest and brandy, then knead everything.

Knead well until the dough is soft and elastic. Cover and let it rise, until it doubles its size.

Mold small balls and place the cooked eggs in the center, cover with two strips of dough, crossing them over the eggs. Paint with the beaten egg, and bake in moderate oven, for 25 to 35 minutes.»

(1) I suggest one tablespoon of butter (+/- 25 gr.) of butter, and a teaspoon of salt (+/- 5 gr.), since the recipe doesn’t mention the quantity to use.

Lopes, Maria de Fátima. “DO MAR À SERRA – SABORES DA NOSSA TERRA – RECOLHA GASTRONÓMICA DO CONCELHO DE POMBAL”. Câmara Municipal de Pombal. 2002. 97

AMÊNDOAS COBERTAS COM CANELA

«ELEMENTOS A EMPREGAR

Amêndoas doces descascadas, peladas e torradas . 500 gr.

Açúcar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 750 "

Canela em pó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  30 "

Dissolve-se o açúcar em cerca de metade do seu peso de água, põe-se ao lume e limpa-se se for necessário.

Em seguida, leva-se a ponto de espadana, deita-se a canela, mexe-se rapidamente para misturá-la com a calda, deitam-se depois as amêndoas torradas, torna a mexer-se tudo ràpidamente e, em seguida, tira-se a vasilha do lume, mexe-se ainda outra vez por um bocado e deitam-se as amêndoas em pratos para arrefecerem, separando-as rapidamente.»

Um esclarecimento do autor acerca do branqueamento do açúcar, conforme texto no início do capítulo: “Doces”:

«DOCES

As numerosíssimas receitas que nos foram enviadas pelas nossas colaboradoras e das quais aproveitámos as que se seguem, apresentavam como é natural modos de dizer muito diversos e os pesos e volumes dos elementos a empregar expressos nas unidades mais diversas, como quartilhos (variáveis de localidade para localidade entre os limites de 0,35 a um litro), copos de quarteirão, chávenas, chícaras, tegelas, colheres com ou sem designação especial, copos, cálices, arráteis, quartas, onças, etc., etc.

Também nelas se indicavam elementos que hoje são raros no mercado, tais como o açúcar de caixa, assim chamado, porque nos vinha do Brasil em caixas de madeira, que eram depois aproveitadas pela marcenaria. Êste açúcar trazia impurezas que obrigavam sempre a limpar a calda, para o que se empregava clara de ôvo batida.

Hoje, o bom açúcar pilado emprega-se dispensando essa operação; demais, uma filtração através de bom papel xarope, ou de algodão hidrófilo (algodão que se vende nas farmácias em pacotes e que é relativamente barata), dispensa o emprêgo das claras na limpeza da calda de açúcar, embora se empregue nela açúcar menos puro. No artigo Xarope simples, descrevemos o meio de obter um soluto de açúcar, que pode ter-se de reserva, para preparar com êle num instante qualquer porção de calda.»

Maia, Carlos Bento da. “ TRATADO COMPLETO DE COZINHA E COPA”. Lisboa. Livraria Editora GUIMARÃES & C.ª. 449 e 458.

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ALMONDS COVERED WITH CINNAMON

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«ELEMENTS TO EMPLOY

Sweet almonds, blanched, peeled and roasted . 500 gr.

Sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 750 "

Cinnamon powder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   30 "

Dissolve the sugar in, approximately, half its weight of water, place on heat, and clean the sugar, if necessary.

Next, bring the syrup to sugar stage of firm ball, add the cinnamon, stir quickly to blend with the syrup, and then add the roasted almonds, stirring it all very quickly. Remove the pan from the heat, stirring again, for a while, and put the almonds in dishes to cool, separating them rapidly.»

Author’s clarification about sugar bleaching, as mentioned at the beginning of the chapter: “Sweets”:

«SWEETS

The numerous recipes provided by our collaborators, and from which we selected the following, naturally, presented diverse ways of mentioning weights and volumes of the elements to use, expressed in diverse units, as pints (varying from place to place, with the range of 0,35 to one liter), a quarter of pints, mugs, cups, bowl, spoons with or without special designation, glasses, stemmed glasses, pounds, quarters, ounces, etc., etc.

These recipes also indicate elements which nowadays are rare in the market, such as “sugar from box”, so called because it used to come from Brazil in wooden boxes, which were then used by the carpentry. This sugar brought impurities, forcing the cleaning of the syrup, with the use of beaten egg whites.

Today, good sugar is used, dispensing this operation; also, a good filtration through syrup paper, or absorbent cotton (cotton which is sold in packs, at pharmacies , which is relatively cheap), makes the use of the egg whites, in the cleaning of the syrup, unnecessary, although, the sugar used is less pure. In the Simple Syrup article, we describe the means of obtaining a sugar solution, which may be reserved and used to prepare with it, in a nick of time, any amount of syrup.»

Maia, Carlos Bento da. “ TRATADO COMPLETO DE COZINHA E COPA”. Lisboa. Livraria Editora GUIMARÃES & C.ª. 449 e 458.