ARRAIA PANADA (2)

Veja também: ARRAIA PANADA 

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BREADED STINGRAY (2)

Also see: BREADED STINGRAY 

ARRAIA PANADA

Receita de Carlos Bento da Maia

« Arraia ou raia ¹(…)

¹

Pôsto que pela origem latina rala e pela designação francesa raie nos pareça mais próprio o nome raia, escrevemos arraia como autorizam os bons dicionários e a maioria das pessoas dizem.»

«Lava-se e enxuga-se a arraia, corta-se em pedaços, que se põem a marinar (…) num molho composto de azeite fino, sumo de limão, dentes de alho picados, sal fino e pimenta em pó. Para não empregar muito môlho, colocam-se os pedaços de arraia, encostados uns aos outros, dentro de uma vasilha de loiça baixa, e, se o môlho os não cobrir, voltam-se os pedaços de vez em quando.

Passada uma hora, tiram-se os pedaços do môlho, envolvem-se numa mistura de queijo e pão ralado, depois em ôvo batido, seguidamente na mistura de queijo e pão e fregem-se em azeite fervente, servindo-se de seguida acompanhados com môlho de tomate (…) que se serve à parte.»

Maia, Carlos Bento da. “ TRATADO COMPLETO DE COZINHA E COPA”. Lisboa. Livraria Editora GUIMARÃES & C.ª. 105-106.

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BREADED STINGRAY

Recipe by Carlos Bento da Maia

Free translation

« “Arraia” or “raia” ¹(…)

¹

As the Latin origin; rala; and because the French name it: raie;, to us it seems more proper the designation “raia”, we will write “arraia” as authorized by good Portuguese dictionaries and as most people say.»

«Wash and dry the stingray, cut into pieces and let it marinate (…) in a sauce made of olive oil, lemon juice, garlic cloves, fine salt and pepper powder. In order not to employ too much sauce, place the pieces of fish, side by side leaning against each other in a low ceramic bowl, and if the sauce doesn’t cover the fish turn the pieces occasionally.

After an hour remove the pieces of fish from the sauce, wrap in a mixture of bread crumbs and grated cheese, then in beaten eggs, then cover again with the grated cheese and the bread crumbs, and fry in boiling olive oil, serve with tomato sauce aside (…).»

Maia, Carlos Bento da. “ TRATADO COMPLETO DE COZINHA E COPA”. Lisboa. Livraria Editora GUIMARÃES & C.ª. 105-106.

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RISSÓIS DE PESCADA

Ingredientes Massa

Farinha: 2 copos (+/- 220 gr)

Leite: 1 copo (+/- 2 dl)

Água: 1 copo (+/- 2 dl)

Margarina: +/- 80 gr

Sal: 1 pitada

-

Pão ralado: q.b.

Ovo: 1

Ingredientes Recheio

Molho Bechamel

Pescada: cozida, a gosto

Salsa: 1 raminho

Limão: ½ (sumo)

Noz-moscada: 1 pitada (ralada)

Preparação Massa

Numa caçarola mete a água, o leite, a margarina e o sal. Assim que começar a ferver junta a farinha de uma só vez e começa logo a mexer com a colher de pau. Continua sempre a mexer até perder toda a humidade. Põe a massa em cima de uma bancada de mármore e, ainda quente, amassa até não pegar às mãos. Faz uma bola com a massa e crava uma cruz com a mão na vertical, e deixa arrefecer.

Tire pedaços de massa e com o rolo tenda até ficar bem fina. Vai colocando uma colher de recheio e com o copo, no fim de dobrar a massa sobre o recheio, recorta e cola as extremidades calcando com os dedos. Passa por ovo batido e pão ralado, frita em óleo bem quente ou congele para futuras utilizações.

Preparação Recheio

O recheio é qualquer um. Por exemplo: Molho Bechamel mais consistente, com pescada cozida aos pedacinhos, salsa picada, sumo de meio limão e raspa de noz-moscada.

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PORTUGUESE HAKE “RISSOLE” (1)

Dough Ingredients

Flour: 2 cups (.+/- 220 gr)

Milk: 1 cup (.+/- 2 dl)

Water: 1 cup (.+/- 2 dl)

Margarine: +/- 80 gr

Salt: a pinch

-

Breadcrumbs: as much as is needed

Egg:1

Filling Ingredients

Molho Bechamel

Hake: cooked, to taste

Salsa: 1 bunch

Lemon: ½, juice

Nutmeg: grated, a pinch

Dough Preparation

In a saucepan boil the water with the milk, the margarine and a pinch of salt. Once it starts to boil add the flour, all at once, always stirring with a wooden spoon. Keep stirring until it loses all moisture. Place the dough on the counter, still hot, keep kneading until it doesn’t stick to your hands. Mold a ball, mark a cross by pressuring your hand on the dough and let it cool.

Take small amounts of dough and use the roll to stretch until it gets very thin. Place a tablespoon of filling and folder the dough. Cut with a glass, as in half-moon shaped bags, glue the ends squeezing with your fingers. Pass it by the beaten egg and then coat with the breadcrumbs and deep fry in hot oil or freeze for future use.

Filling Preparation

The filling is whatever you wish. For example, make Molho Bechamel more consistent, cut cooked hake into pieces, chop parsley, add to sauce along with juice of half a lemon and the nutmeg zest.

(1) Made of salty fried dough, shaped as half-moon, that is stuffed with meat sauce, fish sauce, vegetables sauce or seafood sauce, and is served as a snack, appetizer or side dish.

FILETES

Quando faço filetes de peixe, tenho o hábito de fritar as sobras de pão como aproveitamento, tal como, há quase meio século, a minha mãe fazia para conseguir alimentar a família.

Ingredientes

Peixe: 6 lombinhos

Pão: restos fatiados

Limão: 1

Alho: 3 dentes

Leite: ½ litro

Salsa: a gosto

Azeite: a gosto

Louro: a gosto

Sal: a gosto

Pimenta: a gosto

-

Farinha: q.b.

Ovos: 2

Preparação

Tempere o peixe num preparado de leite, sumo de limão, alho, azeite, louro, pimenta e sal, deixe repousar algum tempo para absorver os temperos. Corte o pão duro que pretende aproveitar às fatias.

Escorra levemente os lombinhos de peixe, passe por farinha e ovo batido e frite em lume quente até ficarem louros. No fim do peixe todo frito, repita a operação para as fatias de pão.

Enxagúe em papel absorvente, decore com raminhos de salsa. Acompanha bem com salada verde.

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FISH FILLETS

Usually when I cook fish fillets I also fry stale bread leftovers as my mother, almost half a century ago used to do trying to provide our family food.

Ingredients

Fish: 6 fillets

Bread: stale, sliced

Lemon: 1

Garlic: 3 cloves

Milk: ½ liters

Parsley: to taste

Olive oil: to taste

Laurel (Bay leaf): to taste

Salt: to taste

Pepper: to taste

-

Flour: as much as is needed

Eggs: 2

Preparation

Dip the fish fillets in milk, lemon juice, garlic, olive oil, bay leaves, pepper and salt, let it rest. Slice the stale bread.

Coat with flour and then with the beaten eggs, fry in high heat until golden. After frying the fish, repeat the process for bread slices. Rinse with paper towels, garnish with springs of parsley. Goes well with green salads.