«ELEMENTOS A EMPREGAR
Amêndoas doces descascadas, peladas e torradas . 500 gr.
Açúcar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 750 "
Canela em pó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 "
Dissolve-se o açúcar em cerca de metade do seu peso de água, põe-se ao lume e limpa-se se for necessário.
Em seguida, leva-se a ponto de espadana, deita-se a canela, mexe-se rapidamente para misturá-la com a calda, deitam-se depois as amêndoas torradas, torna a mexer-se tudo ràpidamente e, em seguida, tira-se a vasilha do lume, mexe-se ainda outra vez por um bocado e deitam-se as amêndoas em pratos para arrefecerem, separando-as rapidamente.»
Um esclarecimento do autor acerca do branqueamento do açúcar, conforme texto no início do capítulo: “Doces”:
«DOCES
As numerosíssimas receitas que nos foram enviadas pelas nossas colaboradoras e das quais aproveitámos as que se seguem, apresentavam como é natural modos de dizer muito diversos e os pesos e volumes dos elementos a empregar expressos nas unidades mais diversas, como quartilhos (variáveis de localidade para localidade entre os limites de 0,35 a um litro), copos de quarteirão, chávenas, chícaras, tegelas, colheres com ou sem designação especial, copos, cálices, arráteis, quartas, onças, etc., etc.
Também nelas se indicavam elementos que hoje são raros no mercado, tais como o açúcar de caixa, assim chamado, porque nos vinha do Brasil em caixas de madeira, que eram depois aproveitadas pela marcenaria. Êste açúcar trazia impurezas que obrigavam sempre a limpar a calda, para o que se empregava clara de ôvo batida.
Hoje, o bom açúcar pilado emprega-se dispensando essa operação; demais, uma filtração através de bom papel xarope, ou de algodão hidrófilo (algodão que se vende nas farmácias em pacotes e que é relativamente barata), dispensa o emprêgo das claras na limpeza da calda de açúcar, embora se empregue nela açúcar menos puro. No artigo Xarope simples, descrevemos o meio de obter um soluto de açúcar, que pode ter-se de reserva, para preparar com êle num instante qualquer porção de calda.»
Maia, Carlos Bento da. “ TRATADO COMPLETO DE COZINHA E COPA”. Lisboa. Livraria Editora GUIMARÃES & C.ª. 449 e 458.
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ALMONDS COVERED WITH CINNAMON
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«ELEMENTS TO EMPLOY
Sweet almonds, blanched, peeled and roasted . 500 gr.
Sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 750 "
Cinnamon powder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 "
Dissolve the sugar in, approximately, half its weight of water, place on heat, and clean the sugar, if necessary.
Next, bring the syrup to sugar stage of firm ball, add the cinnamon, stir quickly to blend with the syrup, and then add the roasted almonds, stirring it all very quickly. Remove the pan from the heat, stirring again, for a while, and put the almonds in dishes to cool, separating them rapidly.»
Author’s clarification about sugar bleaching, as mentioned at the beginning of the chapter: “Sweets”:
«SWEETS
The numerous recipes provided by our collaborators, and from which we selected the following, naturally, presented diverse ways of mentioning weights and volumes of the elements to use, expressed in diverse units, as pints (varying from place to place, with the range of 0,35 to one liter), a quarter of pints, mugs, cups, bowl, spoons with or without special designation, glasses, stemmed glasses, pounds, quarters, ounces, etc., etc.
These recipes also indicate elements which nowadays are rare in the market, such as “sugar from box”, so called because it used to come from Brazil in wooden boxes, which were then used by the carpentry. This sugar brought impurities, forcing the cleaning of the syrup, with the use of beaten egg whites.
Today, good sugar is used, dispensing this operation; also, a good filtration through syrup paper, or absorbent cotton (cotton which is sold in packs, at pharmacies , which is relatively cheap), makes the use of the egg whites, in the cleaning of the syrup, unnecessary, although, the sugar used is less pure. In the Simple Syrup article, we describe the means of obtaining a sugar solution, which may be reserved and used to prepare with it, in a nick of time, any amount of syrup.»
Maia, Carlos Bento da. “ TRATADO COMPLETO DE COZINHA E COPA”. Lisboa. Livraria Editora GUIMARÃES & C.ª. 449 e 458.
