FILHÓS DE FORMA

Receita de Chefe António Silva

«300 g de farinha de trigo; 0,5 l de leite; 3 ovos; 3 gemas; sumo e raspa de 1 laranja; 1 colher (sopa) de açúcar; 60g de margarina; açúcar em pó e canela para polvilhar; molho de calda dos sonhos para servir à parte (veja Tele-Culinária n.º 18); óleo para fritar.

É necessário ainda um dos ferros-forma para estas filhós indicados na Tele-Culinária n.º 55.

Deite a farinha numa malga e abra-lhe uma cavidade ao centro. Deite aí o açúcar, os ovos e as gemas, a raspa e o sumo de 1 laranja e comece a mexer no meio, envolvendo a farinha. Vá juntando o leite frio, em fio, mexendo sempre. Passe depois por um passador. Seguidamente, derreta a margarina e junte-a ao preparado mexendo tudo muito bem.

Modo de fritar as filhós. – Deite num tacho fundo uma porção abundante de óleo e leve ao lume. Logo que esteja bem quente, mergulhe a forma no óleo para aquecer. Quando estiver bem quente, retire-a e mergulhe-a na massa mas sem atingir os bordos. Tire-a com cuidado e mergulhe-a totalmente no óleo quente, retirando-a poucos segundos depois e logo que a massa descole do ferro. Deixe fritar perto de um minuto, vire-a depois e frite-a mais alguns segundos. Retire com uma escumadeira e escorra-a. Vá repetindo esta operação enquanto houver massa. Por fim, sirva as filhós polvilhadas com açúcar e canela e com o molho indicado, á parte.

NOTA: Alguns instantes depois de mergulhar a forma com a massa no óleo, a filhós descola-se da forma; convém não lhe mexer de imediato para não a deformar. O óleo deve estar quente mas não em demasia. Para as filhós serem ainda melhores, em vez de fritas em óleo devem ser fritas numa mistura de metade banha metade azeite.»

Silva, António. “FILHÓS DE FORMA”. TELE culinária e doçaria, N.º 57.

Direcção Culinária do Chefe António Silva, 14-12-1977: página 3

Faço estas filhoses todos os anos para a consoada, passando-as apenas por açúcar granulado e canela em pó.

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ROSETTES

Recipe by Chef António Silva

Free translation

«300 g of wheat flour; 0,5 l of milk; 3 eggs; 3 egg yolks; 1 orange juice and zest; 1 spoon (soup) of sugar; 60g of margarine; powdered sugar and cinnamon to sprinkle; syrup to serve as sauce (see Tele-Culinária n.º 18); frying oil.

It’s also necessary a rosette iron for these rosettes mentioned on “Tele-Culinária n.º 55”.

Pour the flour into a bowl and open a cavity at the middle. Lay the sugar, eggs and egg yolks, zest and juice of 1 orange and start mixing from the middle, involving the flour. Gradually add the cold milk, always stirring. Pass the dough through a colander. Melt the margarine and add it to the mixture always stirring.

Method of frying the rosettes. – Pour a large portion of oil in a deep frying pan and let it boil. Once it gets hot, dip the rosette iron to heat it. When hot, remove it and dip it in the mass without reaching the edges. Take it carefully and completely immerse it in the hot oil, removing a few seconds after and as soon as the mass unstuck of the iron. Let it fry for a minute, then turn it upside down and fry it for a few more seconds. Remove with a slotted spoon and drain it. Repeat the operation until there is no more mixture. Finally, serve the fritters sprinkled with sugar and cinnamon and the sauce mentioned above.

NOTE: A few moments after diving the rosette way with the mass into the oil, the mass unstuck of the iron, you should not move it immediately so it doesn't deform. The oil should be hot, but not too much. For the fritters to be even better, instead of frying it in oil, it should be fried in a mixture of half lard and half olive oil.»

Silva, António. “FILHÓS DE FORMA”. TELE culinária e doçaria, N.º 57.

Direcção Culinária do Chefe António Silva, 14-12-1977: page 3

I make these rosettes every Christmas Eve, just sprinkling with granulated sugar and cinnamon.