Clara T. Costa «Guia da Cosinheira Familiar»

A Doceira Familiar de Clara T. Costa

____________

Clara T. Costa editou a partir dos anos 30 do século passado este título, precedido pelo famoso «Guia da Cosinheira Familiar».

Segundo as minhas "averiguações" desconhecem-se as datas das primeiras edições, sendo que, deste título, a sétima edição data de 1957 e a oitava de 1964. Julgo não ter havido reedições.

ESPARREGADO DE CASCAS DE FAVA

Ingredientes

Cascas de fava: 250 gr

Alho: 3 dentes

Azeite: 1 dl

Farinha: 1 colher de sopa bem cheia

Louro: 1 folha

Vinagre: a gosto

Pimenta em grão: a gosto

Sal: a gosto

Preparação

Escolhe as cascas de favas bem tenras (quando ao tirar o “olho” da fava esta ainda fica verde), corta-as ao comprido de ambos os lados de modo a remover os fios.

Lava bem uma a uma em água corrente e deixa em água com vinagre durante mais ou menos meia hora.

Coze as cascas de fava em água fervente com sal a gosto durante 20 a 25 minutos.

Escorre a água da cozedura e reduz a puré utilizando a varinha mágica.

Põe o azeite, o louro e os alhos picados numa frigideira, tempera com pimenta ralada no momento e quando o azeite estiver bem quente (os alhos começam a fritar e a ficar dourados) junta a polpa de cascas de fava e envolve bem no azeite.

Quando a mistura começar a ferver (a borbulhar) junta então uma colher de farinha de trigo bem cheia, junta o vinagre a gosto (eu como gosto do esparregado bem avinagrado juntei duas colheres de sopa) e envolve bem a mistura com a colher de pau até atingir a textura desejada durante mais ou menos 5 minutos.

Corrige o tempero de sal e envolve bem até secar.

Serve quente a acompanhar peixe ou carne, grelhados ou assados.

____________

BROAD BEAN PEEL’S PUREE

Ingredients

Peels of broad beans: 250gr

Garlic: 3 cloves

Olive oil: 1 dl

Flour: 1 heaped tablespoon

Laurel (Bay leaf): 1 leaf

Vinegar: to taste

Peppercorn: to taste

Salt: to taste

Preparation

Choose the most tender broad beans (when removing the “eye” of the bean it is still green), cut them lengthwise on both sides in order to remove “wires” of the peels.

Wash one by one under running water and let it soak for half an hour in water and vinegar.

Cook the broad beans peels in boiling water with a pinch of salt for 20 to 25 minutes.

Drain the cooking water and reduce it to puree using the hand blender.

On a frying pan pour the olive oil, the bay leaf and the minced garlic cloves, and season with peppercorn grated at the time.

When the olive oil starts to boil (the garlic begins to sizzle and becomes golden) join the pulp of peels of the broad beans and involve it very well in the olive oil.

When the mixture starts to boil (bubbling) add a full tablespoon of flour, add vinegar to taste (as I like the vinegary taste of this recipe, I added two tablespoons of vinegar), and involve in the mixture with the help of a wooden spoon, until it reaches the proper texture, for about 5 minutes.

Correct the seasoning adding a pinch of salt if necessary and mix it well, until it dries up.

Serve hot with meat or fish, grilled or baked.



BROA DE MILHO COM FRUTOS SECOS (2)

Esta receita vem passando de geração em geração, sendo uma herança de tradição oral transmitida às mulheres da família. Na sua confecção estas broas incluem rituais tradicionais como benzer-se a mulher que amassa, bem como a massa. Originalmente as broas eram cozidas em forno de lenha aquecido com “peles de eucalipto”: cascas de eucalipto enroladas em molhos; que davam, por si só, um sabor único e característico às mesmas. Tender a massa é o resultado de anos de prática e segundo quem as confecciona é preciso “ter mão” para saber exactamente quão húmida e elástica deve ficar.

Ingredientes

Farinha de trigo: 3 kg

Farinha de milho: 2,5 kg

Fermento de padeiro: 150 gr

Erva-doce: 10 gr

Água: q.b.

Sal: q.b.

Frutos secos a gosto

Preparação

Acende-se o forno a lenha.

A pessoa, normalmente uma mulher, que for amassar começa por se benzer e de seguida peneira a farinha de milho, enquanto se ferve um litro de água.

Quando a farinha de milho estiver toda peneirada abre-se um buraco no meio e junta-se um punhado de sal. Escalda-se a farinha juntando meio litro de água a ferver e envolvendo bem a farinha de milho, o sal e a água com uma colher de pau para não queimar as mãos.

No fim da farinha de milho escaldada, adiciona-se água fria à água fervida até ficar tépida e vai-se juntando aos poucos à massa, esmurrando-se e envolvendo-se a farinha com a água durante aproximadamente meia hora, até ter a consistência desejada.

Junta-se os 3 kg de farinha de trigo amassa-se para envolver com a massa de farinha de milho e junta-se água tépida até ficar tendida, durante mais ou menos 20 minutos.

Adiciona-se o açúcar e esfarela-se o fermento de padeiro com as mãos e volta-se a amassar durante aproximadamente 10 minutos.

Por fim deita-se na massa a erva-doce, 200 gr de passas de uva e dois frascos de litro de nozes descascadas. Amassa-se novamente envolvendo os frutos secos e a especiaria durante uns 5 minutos, alisa-se a massa e polvilha-se com dois punhados de farinha de trigo. Com as mãos calca-se o sinal da cruz na massa, benze-se o alguidar e cobre-se com um pano e vários cobertores para crescer (fermentar), colocando-se perto do forno.

Dependendo da temperatura ambiente a massa cresce em meia hora a uma hora. No fim do forno ter os tijolos brancos (sinal de que está quente), puxam-se as brasas da lenha para a porta e limpa-se o chão do forno com um pano húmido enrolado num cabo de pau, de modo às broas ficarem limpas e tostadas por baixo.

Tendem-se broas com a ajuda de uma tigela polvilhada com farinha de trigo, colocam-se na pá e depois no forno. Estas ficaram com mais ou menos 20 cm de diâmetro e renderam 22 broas. Dependendo do forno e da sua temperatura levam aproximadamente uma hora a cozer- Tiram-se do forno e deixam-se arrefecer ao ar em cima de um pano… (nós provámo-las logo, bem quentinhas ainda)!

Veja também: BROA DE MILHO COM FRUTOS SECOS 

____________

CORN BREAD WITH DRIED FRUITS

This recipe is a result of an oral tradition heritage of the women of a family. It is a tradition to bless the dough and the baker when making this cornbread. Originally it was baked in a firewood oven heated with “eucalyptus skins”: eucalyptus barks rolled up in small bundles, which gives a unique and distinctive flavor to the cornbread. To knead the dough in perfection is the result of years of practice in order to realize exactly when the it is elastic and moist enough.

Ingredients

Wheat flour: 3 kg

Corn flour:  2,5 kg

Baker’s yeast: 150 gr

Fennel: 10 gr

Water: as much as is needed

Salt: as much as is needed

Dried fruits: to taste

Preparation

Prepare and lit the firewood oven.

The person who kneads the dough, generally a woman, starts by blessing herself, and then sieves the corn flour, and boils a liter of water. Then opens a small hole in the middle and add a handful of salt. Scald the flour by pouring small quantities of boiling water and stir the mixture with a wooden spoon, to avoid burning your hands.

When the corn flour is scalded, add cold water to the boiling water until it gets warm, and gradually add it to the dough, punching and wrapping up the flour with the water for about half an hour in order to get the desired consistency.

Join the 3 kg of wheat flour and mix it all to involve with corn flour dough and add more warm water until it is ready, for about 20 minutes.

Then add the sugar and the baker’s yeast in crumbles, and knead the dough for more 10 minutes.

Finally pour in the fennel, 200 gr of raisins and two liter bottles of walnuts. Knead it all together for 5 minutes, smooth the dough and sprinkle with two hands of wheat flour. Mark a cross with your hands on the dough, bless it and cover with a cloth and blankets so it ferments, placing the bowl near the oven.

Depending on the ambient temperature, the dough ferments in half an hour to an hour. When the oven is hot (the bricks get white), pull up the embers of the firewood to the door and clean the oven floor with a damp cloth wrapped to a wooden stick, so that the cornbread bake clean and crunchy underneath.

Mold the breads with the help of a bowl dusted with wheat flour, place them on the shovel and in the oven. These were as big as 20 cm diameter, and this amount of dough yielded 22 breads.

Depending on the temperature of your oven, it takes approximately one hour to bake.

Leave them to cold in the air over a cloth… we ate it still warm, it’s delicious!

Also see: CORN BREAD WITH DRIED FRUITS 

Nasceu uma nova cozinheira !

Nasceu um novo ano e uma nova vida. É com imenso orgulho que partilho com todos que a partir de agora posso ser tratada por “Avó Rosa”.

Cuidar da netinha e da mãe reduziu as minhas confecções a sopinhas enriquecidas com muita variedade de legumes e, em consequência, irei estar ausente durante algum tempo. Prometo em breve continuar esta partilha. Votos de um feliz e, se possível, próspero Ano de 2011 a todos.

____________

With the birth of the new year, a new life was born. It is with pride that I share with you that, from now on, I can also be treated as “Grandmother Rosa”.

In order to take care of my granddaughter and her mother I am only cooking vegetable soups, so I will be absent for some time. I promise to continue exchanging my recipes as soon as possible. Wish you all a Happy and, if possible, Prosperous New Year of 2011.