MOLHO BRANCO E MOLHO BECHAMEL

Ensinaram-me deste modo e como é uma “base” que utilizo para massas e pratos no forno de peixe, carne e vegetais que irá ser mencionada em futuras receitas: aqui fica!

MOLHO BRANCO

Ingredientes

Margarina: 2 colheres de sopa (+/- 44 gr)

Farinha: 3 colheres de sopa (+/- 45 gr)

Leite: ½ litro

Sal: a gosto

Pimenta branca em pó: a gosto

Noz-moscada ou mostarda ou sumo de limão: a gosto

Preparação

Num tacho antiaderente, com o lume no mínimo, deixar derreter a margarina sem queimar. Juntar a farinha, de modo a incorporar na manteiga sem criar grumos.

No fim da mistura estar bem ligada acrescentar o leite, muito devagarinho, mexendo sempre para não “engranitar”.

Adicionar o sal, a pimenta e a noz-moscada ou uma colher de mostarda, continuando sempre a mexer, cozinhando em lume brando durante aproximadamente 10 minutos.

Caso não utilize noz-moscada ou mostarda, só no fim de retirar o molho do lume é que deve adicionar o sumo de limão.

MOLHO BECHAMEL

Ingredientes

Molho Branco

Gemas: 1 ou 2

No fim de preparado o Molho Branco adiciona uma gema ou duas consoante a espessura que pretende para o molho. Antes de juntar as gemas dissolva, à parte, num pouco do molho branco quente e só depois incorpore no restante molho para evitar talhar.

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WHITE SAUCE AND BECHAMEL SAUCE

I’ve been taught to do it this way and since I usually use it in pasta and fish, meat and vegetables oven cooked which will be mentioned in future recipes: here it is!

WHITE SAUCE

Ingredients

Margarine: 2 tablespoons (+/- 44 gr)

Flour: 3 tablespoons (+/- 45 gr)

Milk: ½ liter

Sal: to taste

White pepper powder: to taste

Nutmeg or mustard or lemon juice: to taste

Preparation

Melt the margarine in a non-stick saucepan on a slow fire without burning it. Blend the flour into the melted margarine without making lumps.

After the mixture gets perfectly blended slowly add the milk, always stirring to avoid granulating the sauce.

Season with salt and white pepper powder and add the grated nutmeg or mustard, always stirring cook on a slow fire for 10 more minutes.

In case you choose not to season with nutmeg or mustard, only add the lemon after the sauce is cooked.

BECHAMEL SAUCE

Ingredients

White Sauce

Egg yolks: 1 or 2

Preparation

After cooking the White Sauce add 1 or 2 egg yolks, depending on how thick you want the sauce. Before adding the egg yolks dissolve them aside in a small portion of the hot sauce and only then blend it in the remaining sauce.

BOLOS DE COCO

Ingredientes

Açúcar: 100 gr

Coco: 100 gr

Ovos: 5 gemas

-

Formas de papel: q.b.

Açúcar pilé ⁽¹⁾ (substitua por açúcar pó): q.b.

Preparação

Bate-se o açúcar com as gemas até ficar um creme uniforme, depois mistura-se o coco ralado e amassa-se muito bem durante um bom bocado.

Com as mãos passadas pelo açúcar moldam-se bolinhas de massa que se envolvem em açúcar pilé e se colocam em forminhas de papel. Sirva frio.

⁽¹⁾

Açúcar Pilé é o mesmo que açúcar cristalizado em forma de grão, de variadas dimensões, porém nesta receita o efeito desejado é o do açúcar em pó.

Veja também: BOLOS DE COCO (2) 

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COCONUT BALLS

Ingredients

Sugar: 100gr

Coconut: 100 gr

Egg yolks: 5

-

Small cupcake paper cases

Powdered sugar: as much as is needed

Preparation

Beat the sugar with the egg yolks until it’s creamy, then mix the grated coconut and knead well for a little while.

With your hands dusted with the powdered sugar, mold small balls and involved them in the powdered sugar and place in small cupcake paper cases. Serve cold.

Also see: COCONUT BALLS (2) 

BISCOITOS BEIJINHOS DA MOÇA

Ingredientes

Açúcar: 2 chávenas (+/- 350 gr)

Manteiga/ margarina: ½ chávena (+/- 100 gr)

Ovos: 1

Farinha: 2 chávenas (+/- 230 gr)

-

Margarina: q.b.

Farinha: q.b.

Preparação

Amassa-se tudo: primeiro bate-se o açúcar com a margarina, no fim de obter um creme uniforme junta o ovo e por fim a farinha.

Fazem-se bolinhos que vão ao forno num tabuleiro untado de margarina e polvilhado com farinha.

Notas

Utilizo como medida uma chávena de café antiga em porcelana, no entanto, pesquisei as equivalências aproximadas referidas no livro «Guia prático de cozinha», da autoria de Léone Bérard, edição da Livraria Bertrand em 1977.

Costumo pôr uma pitada de sal na gema de ovo quando o adiciono à massa para não ficar insonsa.

Por vezes acrescento raspa de 1 limão à massa ou pincelo os bolinhos com gema de ovo (batida com água e uma pitada de sal) e cubro com amêndoa ou noz ralada antes de levar ao forno.

O forno deve estar pré-aquecido, demoram entre 15 a 20 minutos a cozer. Os bolinhos devem ser colocados no tabuleiro com 2cm de intervalo.

Ficam muito crocantes, para mim atingem a textura ideal após 48 horas. Guardo em caixas herméticas para não ficarem moles.

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GIRL SMALL KISSES BISCUITS

Ingredients

Sugar: 2 cups (+/- 350 gr)

Butter/ margarine: ½ cup (+/- 100 gr)

Eggs: 1

Flour: 2 cups (+/- 230 gr)

-

Margarine/ butter: as much as is needed

Flour: as much as is needed

Preparation

Knead all ingredients: first beat the sugar with the margarine in order to obtain uniform cream, then add the egg and finally the flour.

Mold small dough balls and bake in a baking tray greased with margarine and coated with flour.

Notes

To measure I use an old pottery cup of coffee however I researched approximated equivalences as mentioned in the book “Guia prático de cozinha”, written by Léoné Bérard in an edition of Livraria Bertrand in 1977.

I usually add a pinch of salt to the egg yolk so that the dough doesn’t result savorless.

I sometimes add zest of 1 lemon to the dough or just brush the cookies with egg yolk (beaten with water and a pinch of salt) and sprinkle with grated almond or walnut before baking.

The oven must be preheated, the biscuits will take between 15 to 20 minutes to bake and must be placed at least 2 cm apart from each other.

They are really crunchy, for me the ideal texture to eat them is reached after 48 hours of being baked. I keep them in airtight boxes so that they don’t get fluffy.

BOLO DE AMENDOA

Ingredientes

Açúcar: 250 gr

Amêndoa: 250 gr

Farinha: 1 colher de sopa

Ovos: 8

-

Margarina: q.b.

Farinha: q.b.

Preparação

Bate-se o açúcar com as gemas. Em seguida deita-se alternadamente as amêndoas raladas e as claras batidas em castelo. Juntar uma colher de farinha bem cheia para o bolo não abater.

Vai ao forno numa forma de buraco untada de manteiga e polvilhada com farinha.

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ALMOND CAKE

Ingredients

Sugar: 250gr

Almonds: 250 gr

Flour: 1 tablespoon

Eggs: 8

-

Margarine: as much as is needed

Flour: as much as is needed

Preparation

Reduce to cream the sugar with the yolks. Alternately involve in the previous mixture the whisked egg whites and the grated almonds. Add a well served tablespoon of flour so that the cake doesn’t flatten.

Cook in a tube pan greased with margarine and coated with flour.

BOLO DAS 5 DA TARDE

Ingredientes

Açúcar: 200 gr

Farinha: 100 gr

Ovos: 4

-

Margarina/ manteiga: q.b.

Pão ralado: q.b.

Preparação

Bate-se o açúcar com as gemas. À parte bate-se as claras em castelo, mistura-se às gemas e envolve-se em farinha.

Vai ao forno numa forma de buraco untada de manteiga e polvilhada com pão ralado.

Veja também: BOLO DAS 5 DA TARDE (2) 

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5 O’CLOCK IN THE AFTERNOON CAKE

Ingredients

Sugar: 200gr

Flour: 100 gr

Eggs: 4

-

Margarine/ butter: as much as is needed

Grated bread: as much as is needed

Preparation

Reduce to cream the sugar with the yolks. Whisk the egg whites apart, add to the egg yolks mixture and involve the flour.

Cook in a tube pan greased with margarine and coated with grated bread.

Also see: 5 O’CLOCK IN THE AFTERNOON CAKE (2)