BACALHAU NO FORNO COM PAO RALADO

Ingredientes

Bacalhau demolhado: 1 posta por pessoa

Alho: 4 a 5 dentes por posta de bacalhau

Pão ralado: q.b.

Leite: 1 lt

Azeite: q.b.

Batatas: q.b.

Sal: a gosto

Preparação

À noite põe o bacalhau em leite.

No dia seguinte passa as postas de bacalhau por pão ralado. Num pirex de ir ao forno deita bastante azeite e dispõe as postas de bacalhau.

Coloca os dentes de alho partidos ao meio. Pode guarnecer com batatas cortadas em palitos grandes, e temperar com sal a gosto.

Vai ao forno a alourar durante, mais ou menos, 40 minutos. Acompanha bem com vegetais cozidos ou salada verde.

____________

COD WITH GRATED BREAD

Ingredients

Dried salted codfish: 1 tenderloin fillet, per person, already soaked

Garlic: 4-5 cloves per piece of codfish

Grated bread: as much as is needed

Milk: 1 lt

Olive oil: as much as is needed

Potatoes: as much as is needed

Salt: to taste

Preparation

Place the codfish in milk the night before.

The next day involve the pieces of codfish with breadcrumbs.

Pour enough olive oil into a baking dish, and place the pieces of codfish.

Place the garlic cloves sliced in half. Garnish with potatoes cut into large sticks and season with salt to taste.

Let it bake for, more or less, 40 minutes until it gets crunchy.

This dish goes well with boiled vegetables or green salad.

DOCE DE LARANJA COM ABÓBORA AMARELA – CHEFE ANTÓNIO SILVA

«1 kg de abóbora amarela limpa; 800 g de açúcar, 3 dl de água; 3 laranjas grandes e sumarentas.

Corte a abóbora em pedacinhos pequenos. Misture o açúcar com a água e leve a ferver 3 minutos exactos.

Retire do lume e misture-lhe os pedacinhos de abóbora e o sumo das laranjas. Leve novamente ao lume e deixe ferver lentamente, mexendo de vez em quando com colher de pau, até que, tirando um pouco para um pratinho, ao passar-lhe com o dedo, este abra «estrada», tal como nos outros doces que temos apresentado.

Retire-o depois, encha os boiões ou frascos e deixe arrefecer um pouco. Tape depois com papel vegetal.»

SILVA, António- “ TELE culinária e doçaria – revista semanal de cozinha e doçaria.”. FERREIRA, A. J. E., direcção. Lisboa: Liber Editorial e Publicidade Portugal Brasil, Lda. – E.P.N.C. Oficinas Gráficas. N.º 67 (01-03-1978). Página 7.

Como em todos os doces e compotas utilizei açúcar amarelo e reduzi um bocadinho para as 750 gr.

Enfrasquei como normalmente faço em frascos esterilizados (fervidos durante 10 minutos) e fechados ainda a quente.

____________

ORANGE JAM WITH YELLOW PUMPKIN

Free translation

«1 kg of clean yellow pumpkin; 800 gr of sugar; 3 dl of water, 3 large and juicy oranges.

Cut the pumpkin into small pieces. Mix the sugar and the water, let it boil for 3 exact minutes.

Remove from heat and add the small pieces of pumpkin and the orange juice. Let it boil, simmering. Stir occasionally with a wooden spoon, until, when dropping a small portion of jam into a plate, and passing a finger through it, it opens a “road” without joining back together, as in other recipes presented.

Remove the sweet and fill jars with it. Let it slightly cool and then cover with tracing paper.»

SILVA, António- “ TELE culinária e doçaria – revista semanal de cozinha e doçaria.”. FERREIRA, A. J. E., direcção. Lisboa: Liber Editorial e Publicidade Portugal Brasil, Lda. – E.P.N.C. Oficinas Gráficas. N.º 67 (01-03-1978). Page 7.

As in all jams, I used yellow sugar, slightly reduced the amount of it, to 750 gr.

I filled the jars as usually, into sterilized jars (boiled for 10 minutes) and closed with the jam still hot.

UVADA

«Depois de separadas dos engaços, as uvas são esmagadas e postas dentro de uma caçarola, ao lume até que fervam.

Tiram-se as grainhas com uma escumadeira, deixando reduzir o suco que se fôr formando e que deve ferver em lume certo e brando, mexendo-se com uma colher de pau, repetidas vezes.

Quando engrossar, deita-se em frascos ou boiões de faiança durante seis a sete dias, destapados, só se cobrindo com as tampas ou com rodelas de papel vegetal coladas com aguardente, depois desse tempo.

Também se pode adicionar diversas frutas, inteiras ou partidas, quando a uvada está a meio da cocção.

As frutas melhores e mais usuais são: peras partidas aos quartos ou inteiras se forem pequenas; marmelos aos quartos e maçãs aos quartos.»

NOÉMIA, Maria - “SELECÇÃO CULINÁRIA”. Lisboa: EDIÇÕES EXCELSIOR – Sociedade Astória, Limitada., 1966. Páginas 946 e 947.

Nesta época de vindimas tinha imensas uvas em casa, que espremi para uma panela e deixei ferver até atingir o ponto de estrada, retirando algumas grainhas com a escumadeira.

Caso não aprecie as grainhas, sugiro que antes de ferver a uvada, coe o sumo de uva através de um passador de modo a eliminar o máximo de grainhas possível.

Acondicionei em frascos esterilizados (fervidos em água durante 5 minutos) enchidos a quente.

Não acrescentei qualquer grama de açúcar ou aroma como casca de limão e canela, e resultou muito bem.

Já provei com iogurte natural polvilhado com canela em pó para sobremesa… Divinal! Uma receita muito antiga, que vale a pena recuperar.

____________

GRAPE JAM

Free translation

After separating the grapes from the stems, crush and place into a saucepan, and cook over medium heat until it boils.

Remove the grapes pips with the help of a slotted spoon, reducing the juice formed. Let it boil stirring well, repeatedly, with a wooden spoon.

When it thickens, pour into jars and let it rest during six to seven days, uncovered. Then cover with the jar lids or tracing paper, glued to the jam, with brandy.

You may also add various fruits, whole or cut into pieces, in the middle of cooking.

The best and most common fruits are whole pears or, if small, cut in quarters; quinces and apples cut into quarters.»

NOÉMIA, Maria - “SELECÇÃO CULINÁRIA”. Lisboa: EDIÇÕES EXCELSIOR – Sociedade Astória, Limitada., 1966. Pages 946 and 947.

Being the time of harvesting the grapes, I had plenty grape fruit at home, which I squeezed into a pan and let it boil removing some pips with a slotted spoon, until, when dropping a portion of grape jam in a small plate, and cross a finger through, it kept divided, without joining back together.

Poured the hot grape jam, into sterilized jars (boiled in water for 5 minutes).

I didn’t add any sugar, or aromatic flavor, as lemon peels or cinnamon sticks, and the result was great.

Just tasted it with natural yogurt sprinkled with powder cinnamon for dessert… Divine! An old Portuguese recipe which is worth recovering.

PEIXINHOS DA HORTA À MINHA MODA

Ingredientes

Feijão verde cozido: 250 gr

Farinha: 125 gr

Leite: 1 dl

Ovos: 2

Cebola: uma metade

Alho: 3 dentes

Salsa: 1 raminho

Limão: 1 colher de chá de sumo

Azeite: 1 colher de sopa

Pimenta: a gosto

Sal: a gosto

Preparação

Coze o feijão verde em água a ferver durante 15 minutos, escorre e corta em pedaços. Pica finamente a meia cebola e os dentes de alho, bem como o raminho de salsa.

Tempera os ovos com sal, bate e adiciona o leite e a colher de azeite, batendo de modo a que os ingredientes se misturem bem.

Numa tigela coloca a farinha, tempera com pimenta a gosto, e lentamente adiciona a mistura de leite e ovos, batendo sempre com o garfo de forma a não criar grumos.

No fim do polme bem ligado, junta o feijão verde, a cebola, os alhos e a salsa, e o sumo de limão e envolve tudo muito bem. Deita uma colher de sopa em óleo bem quente, deixa fritar até se formar o pastel, vira até alourar e retira.

Repete a operação até acabar o polme.

Comem-se quentes ou frios, acompanham bem com arroz de tomate, de ervilhas, de cenoura, ou as mais diversas saladas: picada, palhada, salada mista ou de tomate.

São diferentes dos tradicionais peixinhos da horta, em que as vagens do feijão são demolhadas no polme (sem a cebola, alho e salsa) e fritas aos pares de modo a imitarem a forma de um peixe. Esta foi a maneira pela qual consegui que os meus filhos comessem o feijão verde, que cozido simples, ou frito inteiro não havia maneira de passar…

____________

VEGETABLE GARDEN FISH, MY RECIPE

Ingredients

Cooked green beans: 250 gr

Flour: 125 gr

Milk: 1 dl

Eggs: 2

Onion: a half

Garlic: 3 cloves

Parsley: 1 bunch

Lemon: 1 teaspoon of juice

Olive oil: 1 tablespoon

Pepper: to taste

Salt: to taste

Preparation

Cook the green beans in boiling water during 15 minutes, drain and cut into pieces. Finely chop the onion half, the garlic cloves and the parsley.

Season the eggs with salt, stir with a fork, and slowly add the milk and a tablespoon of olive oil. Keep stirring until the ingredients are well blended.

Lay the flour in a bowl, season with pepper to taste, then slowly add the egg mixture, always stirring with a fork, so that it doesn’t form lumps.

When the mixture is well blended, add the green beans, onion, garlic, parsley and the lemon juice. Involve everything very well. Pour a tablespoon of batter into hot boiling oil, let it slowly fry, and turn it over until it is golden.

Repeat the operation until the batter ends.

Eat the fried green beans either hot or cold. Goes well with tomato rice, peas or carrot rice or any salad: chopped (cucumber and potatoes), straw (lettuce and potatoes) or a simple tomato salad.

This recipe differs from the traditionally “fish from the garden”, or “fried green beans”, in which the bean pods are soaked in the batter (without the onion, garlic or parsley) and fried in pairs so to mimic the shape of a fish.

This recipe was created so that my children would eat green beans...

BOLO DE AMEIXAS DE MARIA DE LURDES MODESTO

Receita de Maria de Lurdes Modesto

« 25 ameixas

4 ovos

150 gr de açúcar branco

1 colher (chá) de fermento em pó

250 gr de farinha

4 colheres (sopa) de manteiga ou margarina

2 colheres (sopa) de leite

Bata bem os ovos inteiros, com o açúcar.

Peneire a farinha juntamente com o fermento e junte-a ao preparado anterior. Em seguida adicione a manteiga ou margarina derretida e o leite.

Estenda a massa obtida num tabuleiro rectangular, previamente untado e polvilhado. Alise a superfície da massa com uma espátula mergulhada em manteiga ou margarina derretida.

Tire os caroços e, se possível, as peles às ameixas e abra-as ao meio. Disponha-as sobre a massa, polvilhe-as com açúcar e leve a cozer em forno médio. Quando estiver louro, polvilhe com mais açúcar para ficar com bastante molho.

(Este bolo é igualmente bom feito com nêsperas. A cavidade dos frutos deve ficar virada para cima. Depois de polvilhado com açúcar e frio os frutos ficam com líquido, o que o torna muito agradável e original.)»

MODESTO, Maria de Lurdes - “AS RECEITAS DA TV”. Lisboa: EDITORIAL VERBO – Oficinas Gráficas de Gris, Impressores, S.A.R.L., 1967. Página 186.

____________

PLUM CAKE

Recipe by Maria de Lurdes Modesto

Free translation

« 25 plums

4 eggs

150 gr de white sugar

1 teaspoon of baking powder

250 gr flour

4 tablespoons of butter or margarine

2 tablespoons of milk

Stir the eggs with the sugar very well.

Sift the flour with the baking powder and add it to the mixture. Then add the melted butter or margarine, and the milk.

Lay the dough in a rectangular baking pan, previously greased and dusted. Smooth its surface with a spatula dipped in melted butter or margarine.

Peel the plums if possible, and remove the pits by cutting them in halfs. Place them over the dough, sprinkle with sugar and bake in moderate oven. When it gets golden, sprinkle with more sugar, to obtain more sauce from the fruit.

(This is also a good recipe to bake with loquats instead of plums. The fruits must be placed with the cavity facing up. After sprinkling the fruit with sugar and the cake is cold, the fruit is filled with juice which makes this a very tasty and original cake.)»

MODESTO, Maria de Lurdes - “AS RECEITAS DA TV”. Lisboa: EDITORIAL VERBO – Oficinas Gráficas de Gris, Impressores, S.A.R.L., 1967. Página 186.