COMPOTA DE FRAMBOESAS

Ingredientes

Açúcar amarelo: 250 gr

Framboesas: 500 gr

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Água: q.b.

Vinagre: q.b.

Preparação

Demolha as framboesas em água e umas gotas de vinagre durante 30 minutos. Escorre, passa por água limpa.

Reserva algumas framboesas inteiras, coloca as restantes numa panela com o açúcar e deixa ferver, mexendo sempre.

Está pronto quando tira um pouco de compota para um pires e ao passar com o dedo pelo meio, inclina o prato e a compota não escorre.

Num tacho com água a ferver ponha os frascos e as tampas, deixe ferver durante 5 minutos, retire com uma tenaz e deixe secar sobre um pano. Encha totalmente com doce e as framboesas que havia posto de lado, feche e deixe arrefecer virados ao contrário, sobre um pano.

Pode aromatizar juntando uma casa de limão pequena ou um pau de canela se quiser um resultado “mais quente”, eu como gosto do sabor forte das framboesas prefiro simples.

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RAPSBERRY JAM

Ingredients

Brown sugar: 250 gr

Raspberries: 500 gr

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Water: as much as is needed

Vinegar: as much as is needed

Preparation

Let the raspberries, for 30 minutes, in water with a few drops of vinegar. Drain, and wash with clean water. Put aside some raspberries, then place the remaining raspberries in a pan with sugar and boil, always stirring.

The jam is ready when after dropping a portion in a small plate and cross your finger through it keeps divided without joining back together.

In a pan with boiling water lay the jars and the covers, let it boil for 5 minutes, remove them with a tongs and let it dry over a cloth. Fill with jam and the raspberries previously reserved, close and let cool turned upside down, over a cloth.

You may add a lemon zest (fresher taste) or a cinnamon stick (hotter taste) to enhance the flavor, I prefer the strong taste of the raspberries, simple with the sugar.

PICADA

Ingredientes

Batatas: 2

Pepino: 1

Cebola: uma metade

Água: q.b.

Azeite: q.b.

Vinagre: q.b.

Sal: a gosto

Preparação

Coza as batatas, de preferência com a pele, em água temperada com sal, cerca de vinte minutos.

Descasque e pique muito bem o pepino e a cebola. Junte as batatas esmigalhadas com um garfo e a água fresca até ligar a mistura e tempere de azeite, vinagre e sal a gosto.

A receita tradicional não leva a cebola, mas eu gosto do paladar. Antigamente acrescentava-se a água para a mistura ficar mais fresca, hoje como os alimentos estão por norma frescos fica ao critério do gosto de cada um. No entanto a mistura fica mais amolecida com a adição da água e mais espessa caso opte por não o fazer. Normalmente aproveito as sobras de batata cozida.

É um acompanhamento muito fresco.

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CHOPPED

Ingredients

Potatoes: 2

Cucumber: 1

Onion: an half

Water: as much as is needed

Olive oil: to taste

Vinegar: to taste

Salt: to taste

Preparation

Cook the potatoes, preferably with the peel, in water seasoned with a pinch of salt, for about twenty minutes.

Peel and finely chop the cucumber and the onion half. Add the potatoes already smashed with a fork, and add cool water until the mixture binds, then season with olive oil, vinegar and salt to taste.

Traditionally this recipe does not take the onion, but I like the taste. I normally use leftovers of boiled potatoes. In the old days the water was used to freshen the recipe, since nowadays the food is kept fresh in the fridge, it’s up to your individual taste to add it or not, however the mixture is softened by adding the water and result is more solid if you choose not to add it.

It is a very fresh side dish.

BOLO DE IOGURTE E COCO

Ingredientes

Iogurte de aroma: 1 (+/- 125 gr)

Açúcar: 2 caixas de iogurte (+/- 245 gr)

Farinha: 1 caixa de iogurte (+/- 90 gr)

Coco ralado: 3 caixas de iogurte (+/- 150 gr)

Óleo: ½ caixa de iogurte (+/- 0,05 dl)

Ovos: 3

Limão: raspa da casca de ½ limão

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Margarina: q.b.

Pão ralado: q.b.

Preparação

Bate-se o óleo com o açúcar, o iogurte, a raspa de limão e as gemas e, quando tudo estiver muito bem batido, deita-se a farinha e o coco ralado, aos poucos, batendo sempre. No fim junta-se as claras batidas em castelo.

Vai ao forno numa forma untada de margarina e polvilhada com pão ralado.

Pode servir simples, ou revestir com chocolate e polvilhar de coco. Na receita da fotografia, parti 150 gr de chocolate de culinária aos pedaços e derreti em banho-maria, juntando 100 gr de açúcar em pó e uma colher de sopa de óleo. Revesti o bolo com o creme ainda quente, pois solidifica rapidamente e polvilhei de coco ralado.

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COCONUT AND YOGURT CAKE

Ingredients

Flavour yogurt: 1 (+/- 125 gr)

Sugar: 2 yogurt boxes (+/- 245 gr)

Flour: 1 yogurt box (+/- 90 gr)

Grated coconut: 3 yogurt boxes (+/- 150 gr)

Cooking oil: ½ yogurt box (+/- 0,05 dl)

Eggs: 3

Lemon: half, grated zest

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Margarine: as much as is needed

Grated bread: as much as is needed

Preparation

Mix the oil, sugar, yogurt, grated lemon zest and egg yolks and whisk well. Slowly add the flour and the grated coconut, little by little, always mixing. Finally add the whisked egg whites.

Grease a pan with margarine and coat with grated bread and bake.

Grease a tube pan with margarine and coat with grated bread and bake for, more or less, 40 minutes.

May be served simple or coated with chocolate and sprinkled with grated coconut. In the photography recipe I melted pieces of cooking chocolate (150 gr) in a water bath, adding 100 gr of powdered sugar and a tablespoon of cooking oil. Coat the cake with the hot sauce, because it solidifies quickly, and sprinkle with grated coconut.

PESCADINHAS DE RABO NA BOCA

Ingredientes

Pescadinhas: 6 (inteiras)

Alho: 5 dentes

Limão: 1

Farinha: q.b.

Sal grosso: q.b.

Pimenta: a gosto

Óleo para fritar: q.b.

Preparação

Arranjar as pescadinhas (retirar a tripa, cortar as barbatanas e lavar), retirar os olhos (pois ao fritar saltam) e arrepiar (esfregar com sal no sentido contrário ao das escamas para que o peixe fique às lascas no fim de frito). Temperar com pimenta a gosto, alho picado e regar com sumo de limão, deixar a marinar.

Passar as pescadinhas por farinha, colocar o rabo na boca do peixe e premir com os dedos e fritar em óleo bem quente. Pode servir com salsa e acompanhar com arroz de tomate e salada verde.

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SMALL HAKES WITH THE TAIL IN THE MOUTH

Ingredients

Small hake: 6 (whole)

Garlic: 5 cloves

Lemon: 1

Flour: as much as is needed

Coarse Salt: as much as needed

Pepper: grated to taste

Frying oil: as much as needed

Preparation

Prepare the hakes (remove the casings, cut the fins and wash), remove the eyes and rub with coarse salt in the opposite direction of the scales. Season with ground pepper to taste, chopped garlic and sprinkle with lemon juice, let the hakes marinate.

Coat the fish with flour, place the fish tail on its mouth, and press, and then fry in hot oil. Serve with parsley. Goes well with tomato rice and green salad.

FARÓFIAS

Ingredientes

Leite: 1 lt

Açúcar: 6 colheres (+/- 100 gr)

Limão: 4 cascas

Ovos: 7

Canela em pó: a gosto

Preparação

Põe ao lume um litro de leite, com as quatro cascas de limão. Separa as gemas das claras e bate as claras em castelo, bem firmes.

Quando o leite ferver, baixa o lume e junta colheradas de claras batidas em castelo, deixa cozer bem, voltando aos poucos, com cuidado para não desmanchar, durante mais ou menos 5 minutos. Retira as claras cozidas com uma escumadeira para uma taça e repete a operação até acabar as claras em castelo.

Tira o leite do lume, retira as cascas de limão e deixa arrefecer um pouco. Junta as gemas em fio, bem batidas, mexendo sempre e leva de novo ao lume, no mínimo, junta 6 colheres de sopa de açúcar, bem cheias, mexendo sempre para não talhar, até engrossar, durante mais ou menos 5 minutos.

Retira o creme do lume, sempre a mexer e mergulha o tacho em água fria. Despeja o creme sobre as claras cozidas, leva ao frio, antes de servir polvilha com canela a gosto.

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“FARÓFIAS”

Ingredients

Milk: 1 liter

Sugar: 6 tablespoons (+/- 100 gr)

Lemon: 4 peels

Eggs: 7

Powder cinnamon: to taste

Preparation

Boil the liter of milk with the lemons peels. Separate the egg yolks from the whites, and whisk the egg whites until they are firm.

When the milk boils, lower the heat and add full spoons of the whisked egg whites, let them cook well, turning over, carefully so they don’t break, for about 5 minutes. Remove the cooked egg whites with a slotted spoon to a bowl and repeat the procedure until you run out of whisked egg whites.

Remove the milk from the heat, remove the lemon peels and let it cool a bit. Join the egg yolks, well beaten, always stirring, place over minimum heat, add six tablespoons of sugar, well filled, always stirring, until the cream thickens, for about 5 minutes.

Remove the cream from the heat, always stirring, and immerse the pan in cold water. Drizzle the cooked egg whites with the egg yolks cream, let it cold, and before serving sprinkle with powder cinnamon, to taste.

“AZEITONAS” FRITAS ou AUTÊNTICOS DE GALO FRITOS

Ingredientes

Testículos de galo: 2

Alho: 4 dentes

Louro: 1 folha

Vinho branco: q. b.

Azeite: a gosto

Pimenta: a gosto

Sal: a gosto

Preparação

Deixa marinar temperado com alho picado, sal, pimenta moída, vinho branco e uma folha de louro.

Frite dois dentes de alho picados em azeite, junta os testículos de galo (normalmente inteiros, nesta receita, devida à dimensão do galináceo, cortei-os às rodelas) e deixa alourar. Junta o molho da marinada e frita até alourar o molho.

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FRIED “OLIVES”

Ingredients

Rooster testicles: 2

Garlic: 4 cloves

Bay leaf: 1 leaf

White wine: as much as is needed

Olive oil: to taste

Pepper: to taste

Salt: to taste

Preparation

Marinate the testicles, seasoned with chopped garlic, salt, ground pepper, white wine and a bay leaf.

Fry two minced cloves of garlic in olive oil, add the rooster testicles (in this recipe, due to the size of the rooster, they were sliced) and let it brown. Join the sauce from the marinade and let it fry well.

CALDEIRADA DE BACALHAU (2)

Veja também: CALDEIRADA DE BACALHAU 

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COD FISH STEW: PORTUGUESE “CALDEIRADA” (2)

Also see: COD FISH STEW: PORTUGUESE “CALDEIRADA” 

CALDEIRADA DE BACALHAU

Ingredientes

Bacalhau demolhado, às postas

Batatas

Cebolas

Tomates maduros

Pimentos verdes

Alhos

Salsa

Vinho branco: 1 copo (+/- 2 dl)

Azeite: q.b.

Louro

Água: ½ copo (+/- 1 dl)

Pimenta: a gosto

Sal: a gosto

Preparação

Num tacho começa por colocar uma camada de cebola cortada às rodelas, outra de batatas cortadas às rodelas, outra de pimento, tomate, alho, salsa, tudo cortado às rodelas, camada por camada, até que na última camada coloca o bacalhau demolhado ou outro peixe. Rega com azeite, vinho branco e água, tempera com sal e pimenta a gosto e vai a cozer com o tacho tapado, quando ferver baixa o lume e deixa estar em lume brando durante 35 a 40 minutos.

Veja também: CALDEIRADA DE BACALHAU (2) 

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COD FISH STEW: PORTUGUESE “CALDEIRADA”

Ingredients

Dried salted cod fish, soaked

Potatoes

Onions

Tomatoes, mature

Garlic

Green peppers

Olive oil: as much as needed

White wine: a glass (+/- 2 dl)

Water: ½ a glass (+/- 1 dl)

Parsley

Bay leaves

Pepper: grated, to taste

Salt: to taste

Preparation

In a pan place a layer of onion rings, another of potatoes, another of green peppers, another of tomatoes, garlic, parsley, all ingredients cut into slices, layer by layer, on the last layer place the soaked cod, or other fish. Drizzle with olive oil to taste, white wine and water, and season with salt and grated pepper, place the lid on the pan and let it boil.. When it boils, lower the heat and let it cook for 35 to 40 minutes.

Also see: COD FISH STEW: PORTUGUESE “CALDEIRADA” (2) 

LAPARDANA

Ingredientes

Couve portuguesa

Pão caseiro duro: a gosto

Batatas: 3 ou 4

Alhos: 4 ou 5 dentes

Azeite: a gosto

Água: q.b.

Sal: a gosto

Preparação

Leva a cozer couve portuguesa (ou tronchuda, como também é conhecida) partida aos bocados, com 3 ou 4 batatas cortadas em rodelas finas em água e sal a gosto. No fim de cozido (+/- 20 minutos), retira um pouco da água de cozedura e reserve, porque pode ser precisa.

Tem pão caseiro duro cortado aos cubinhos, que junta à couve e à batata bem cozida e mistura bem. Deixa ferver um pouco mais e junta-lhe um bom bocado de azeite e 4 ou 5 dentes de alho cortados ao meio. Mexe tudo bem, tapa e deixa repousar 5 a 10 minutos.

Caso fique muito seco mistura um pouco do caldo que reservou. Está pronto a servir, sendo um excelente acompanhamento de carnes e peixe grelhado.

Notas

A Lapardana é um aproveitamento que era feito com as sobras de uma refeição de couve e batata cozida com bacalhau. As quantidades eram definidas consoante as sobras disponíveis: se sobrava um bocadinho de bacalhau ou ovo cozido, aproveitava-se e juntava-se à couve e às batatas com o pão.

Há uns anos atrás tive saudades desta iguaria que a minha mãe confeccionava na minha infância com regularidade, e pedi-lhe para me ensinar. Desde aí é que este acompanhamento simples, de origens pobres, faz as delícias da minha família e amigos. Esta receita era confeccionada em Muge, no Ribatejo.

A carne grelhada servida com a Lapardana das imagens consiste em tiras da aba da vitela e “torcidas” (parte magra do entrecosto sem osso), aqui com 1 cm de altura. As “torcidas” são também denominadas de “roscas de porco” ou “lagartos”. Foram temperadas só com sal e “boa brasa”, bem como as sardinhas.

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LAPARDANA

Ingredients

Tronchuda Cabbage (Brassica oleracea var. costata)

Crusty artisan bread: to taste

Potatoes: 3 or 4

Garlic: 4 or 5 cloves

Olive oil: to taste

Water: as much as needed

Salt: to taste

Preparation

Boil the cabbage cut into pieces with thinly sliced potatoes in water and salt to taste. When well cooked (+/- 20 minutes), remove a little of the cooking water and reserve, as it may be needed.

Cut the artisan bread into small cubes (must be, at least, a day old) and mix with the cabbage and potatoes, and stir well. Let it boil for a little more and add a good bit of olive oil, 4 or 5 garlic cloves cut in half. Stir everything very well, cover and let it rest during 5 to 10 minutes.

If the mixture is too dry, add a little of the reserved broth. It’s ready to serve. Combines perfectly with grilled meat and fish.

Notes

“Lapardana” is a leftover recipe, that was done with the food uneaten at the end of a meal of boiled cabbage, potatoes and cod. The quantities were defined according to the available amount of leftovers, if it had leftover a bit of cod, or a boiled egg, it was added to the mixture.

Some years ago, I remembered this recipe, regularly made by my mother, and I asked her to teach me how to cook it. Since then, this simple dish, from poor origins, has made the delights of family and friends. This recipe was made at Muge, in Ribatejo district, in Portugal.

The grilled meat served with the “Lapadarna” of the images consist of slices of breast of the veal and lean boneless pork ribs with 1 cm in height, seasoned only with salt and “good” coals, as the grilled sardines.

MOLHO SALSA VERDE

Ingredientes

Salsa: 1 raminho

Hortelã: folhas a gosto

Alho: 2 dentes

Alcaparras: 10 flores

Anchovas de conserva: 4 filetes

Azeite: a gosto

Sal: a gosto

Pimenta: a gosto

Preparação

Pique, ou amasse num almofariz: a salsa, a hortelã, os dentes de alho, as alcaparras, as anchovas. Adicione azeite a gosto, mais ou menos conforme pretenda o molho mais espesso ou mais líquido e rectifique os temperos, tendo em atenção que as anchovas já são salgadas, acrescente pimenta moída na altura a gosto.

Acompanha carnes grelhadas, peixes cozidos ou grelhados e vegetais cozidos.

Notas

Nesta confecção os ingredientes foram picados grosseiramente de modo ao molho ficar granulado, quanto mais moídos ficarem mais cremoso fica o molho.

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GREEN PARSLEY SAUCE

Ingredients

Parsley: 1 bunch

Mint: leaves to taste

Garlic: 2 cloves

Capers: 10 flowers

Canned anchovies: 4 fillets

Olive oil: to taste

Salt: to taste

Pepper: to taste

Preparation

Chop, or crush with a mortar and a pestle: parsley, mint, garlic cloves, capers and the anchovies. Add olive oil to taste, less if you want a thicker sauce, more to obtain a liquid sauce. Taste and correct the seasoning adding salt (remember that the anchovies are already salty) and freshly ground pepper, to taste.

This sauce goes well with grilled meat, or fish, and cooked vegetables.

Notes

In this preparation, the ingredients were chopped coarsely to obtain a grainy sauce, the more are the ingredients minced, creamier is the sauce.

FARINHEIRA FRITA À MODA DO MANUEL

Ingredientes

Farinheira: 1

Vinagre: q.b.

Preparação

Corta a farinheira em pedaços e frita em vinagre até ficar bem tostada. Serve quente.

Notas

A farinheira desta receita foi confeccionada artesanalmente em Bugios, localidade situada no distrito de Castelo Branco, próximo da aldeia da Foz do Cobrão, sita na margem do rio Ocreza, em Portugal.

Depende da qualidade da farinheira o sucesso da receita.

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MANUEL’S PORTUGUESE “FARINHEIRA¹” FRIED

Ingredients

Portuguese “farinheira¹”: 1

Vinegar: as much as is needed

Preparation

Cut the Portuguese “farinheira¹” into pieces and fry in vinegar, until it is well toasted. Serve hot.

Notes

The sausage in this recipe was handmade at the village of “Bugios”, located in the district of “Castelo Branco”, near the village of “Foz do Cobrão”, located near “Ocreza” river bank, in Portugal.

The success of the recipe depends on the sausage’s quality.

¹ Pork sausage made of flour, fat and spices.