CALDEIRADA DE BACALHAU (2)

Veja também: CALDEIRADA DE BACALHAU 

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COD FISH STEW: PORTUGUESE “CALDEIRADA” (2)

Also see: COD FISH STEW: PORTUGUESE “CALDEIRADA” 

CALDEIRADA DE BACALHAU

Ingredientes

Bacalhau demolhado, às postas

Batatas

Cebolas

Tomates maduros

Pimentos verdes

Alhos

Salsa

Vinho branco: 1 copo (+/- 2 dl)

Azeite: q.b.

Louro

Água: ½ copo (+/- 1 dl)

Pimenta: a gosto

Sal: a gosto

Preparação

Num tacho começa por colocar uma camada de cebola cortada às rodelas, outra de batatas cortadas às rodelas, outra de pimento, tomate, alho, salsa, tudo cortado às rodelas, camada por camada, até que na última camada coloca o bacalhau demolhado ou outro peixe. Rega com azeite, vinho branco e água, tempera com sal e pimenta a gosto e vai a cozer com o tacho tapado, quando ferver baixa o lume e deixa estar em lume brando durante 35 a 40 minutos.

Veja também: CALDEIRADA DE BACALHAU (2) 

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COD FISH STEW: PORTUGUESE “CALDEIRADA”

Ingredients

Dried salted cod fish, soaked

Potatoes

Onions

Tomatoes, mature

Garlic

Green peppers

Olive oil: as much as needed

White wine: a glass (+/- 2 dl)

Water: ½ a glass (+/- 1 dl)

Parsley

Bay leaves

Pepper: grated, to taste

Salt: to taste

Preparation

In a pan place a layer of onion rings, another of potatoes, another of green peppers, another of tomatoes, garlic, parsley, all ingredients cut into slices, layer by layer, on the last layer place the soaked cod, or other fish. Drizzle with olive oil to taste, white wine and water, and season with salt and grated pepper, place the lid on the pan and let it boil.. When it boils, lower the heat and let it cook for 35 to 40 minutes.

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LAPARDANA

Ingredientes

Couve portuguesa

Pão caseiro duro: a gosto

Batatas: 3 ou 4

Alhos: 4 ou 5 dentes

Azeite: a gosto

Água: q.b.

Sal: a gosto

Preparação

Leva a cozer couve portuguesa (ou tronchuda, como também é conhecida) partida aos bocados, com 3 ou 4 batatas cortadas em rodelas finas em água e sal a gosto. No fim de cozido (+/- 20 minutos), retira um pouco da água de cozedura e reserve, porque pode ser precisa.

Tem pão caseiro duro cortado aos cubinhos, que junta à couve e à batata bem cozida e mistura bem. Deixa ferver um pouco mais e junta-lhe um bom bocado de azeite e 4 ou 5 dentes de alho cortados ao meio. Mexe tudo bem, tapa e deixa repousar 5 a 10 minutos.

Caso fique muito seco mistura um pouco do caldo que reservou. Está pronto a servir, sendo um excelente acompanhamento de carnes e peixe grelhado.

Notas

A Lapardana é um aproveitamento que era feito com as sobras de uma refeição de couve e batata cozida com bacalhau. As quantidades eram definidas consoante as sobras disponíveis: se sobrava um bocadinho de bacalhau ou ovo cozido, aproveitava-se e juntava-se à couve e às batatas com o pão.

Há uns anos atrás tive saudades desta iguaria que a minha mãe confeccionava na minha infância com regularidade, e pedi-lhe para me ensinar. Desde aí é que este acompanhamento simples, de origens pobres, faz as delícias da minha família e amigos. Esta receita era confeccionada em Muge, no Ribatejo.

A carne grelhada servida com a Lapardana das imagens consiste em tiras da aba da vitela e “torcidas” (parte magra do entrecosto sem osso), aqui com 1 cm de altura. As “torcidas” são também denominadas de “roscas de porco” ou “lagartos”. Foram temperadas só com sal e “boa brasa”, bem como as sardinhas.

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LAPARDANA

Ingredients

Tronchuda Cabbage (Brassica oleracea var. costata)

Crusty artisan bread: to taste

Potatoes: 3 or 4

Garlic: 4 or 5 cloves

Olive oil: to taste

Water: as much as needed

Salt: to taste

Preparation

Boil the cabbage cut into pieces with thinly sliced potatoes in water and salt to taste. When well cooked (+/- 20 minutes), remove a little of the cooking water and reserve, as it may be needed.

Cut the artisan bread into small cubes (must be, at least, a day old) and mix with the cabbage and potatoes, and stir well. Let it boil for a little more and add a good bit of olive oil, 4 or 5 garlic cloves cut in half. Stir everything very well, cover and let it rest during 5 to 10 minutes.

If the mixture is too dry, add a little of the reserved broth. It’s ready to serve. Combines perfectly with grilled meat and fish.

Notes

“Lapardana” is a leftover recipe, that was done with the food uneaten at the end of a meal of boiled cabbage, potatoes and cod. The quantities were defined according to the available amount of leftovers, if it had leftover a bit of cod, or a boiled egg, it was added to the mixture.

Some years ago, I remembered this recipe, regularly made by my mother, and I asked her to teach me how to cook it. Since then, this simple dish, from poor origins, has made the delights of family and friends. This recipe was made at Muge, in Ribatejo district, in Portugal.

The grilled meat served with the “Lapadarna” of the images consist of slices of breast of the veal and lean boneless pork ribs with 1 cm in height, seasoned only with salt and “good” coals, as the grilled sardines.

MOLHO SALSA VERDE

Ingredientes

Salsa: 1 raminho

Hortelã: folhas a gosto

Alho: 2 dentes

Alcaparras: 10 flores

Anchovas de conserva: 4 filetes

Azeite: a gosto

Sal: a gosto

Pimenta: a gosto

Preparação

Pique, ou amasse num almofariz: a salsa, a hortelã, os dentes de alho, as alcaparras, as anchovas. Adicione azeite a gosto, mais ou menos conforme pretenda o molho mais espesso ou mais líquido e rectifique os temperos, tendo em atenção que as anchovas já são salgadas, acrescente pimenta moída na altura a gosto.

Acompanha carnes grelhadas, peixes cozidos ou grelhados e vegetais cozidos.

Notas

Nesta confecção os ingredientes foram picados grosseiramente de modo ao molho ficar granulado, quanto mais moídos ficarem mais cremoso fica o molho.

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GREEN PARSLEY SAUCE

Ingredients

Parsley: 1 bunch

Mint: leaves to taste

Garlic: 2 cloves

Capers: 10 flowers

Canned anchovies: 4 fillets

Olive oil: to taste

Salt: to taste

Pepper: to taste

Preparation

Chop, or crush with a mortar and a pestle: parsley, mint, garlic cloves, capers and the anchovies. Add olive oil to taste, less if you want a thicker sauce, more to obtain a liquid sauce. Taste and correct the seasoning adding salt (remember that the anchovies are already salty) and freshly ground pepper, to taste.

This sauce goes well with grilled meat, or fish, and cooked vegetables.

Notes

In this preparation, the ingredients were chopped coarsely to obtain a grainy sauce, the more are the ingredients minced, creamier is the sauce.

FARINHEIRA FRITA À MODA DO MANUEL

Ingredientes

Farinheira: 1

Vinagre: q.b.

Preparação

Corta a farinheira em pedaços e frita em vinagre até ficar bem tostada. Serve quente.

Notas

A farinheira desta receita foi confeccionada artesanalmente em Bugios, localidade situada no distrito de Castelo Branco, próximo da aldeia da Foz do Cobrão, sita na margem do rio Ocreza, em Portugal.

Depende da qualidade da farinheira o sucesso da receita.

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MANUEL’S PORTUGUESE “FARINHEIRA¹” FRIED

Ingredients

Portuguese “farinheira¹”: 1

Vinegar: as much as is needed

Preparation

Cut the Portuguese “farinheira¹” into pieces and fry in vinegar, until it is well toasted. Serve hot.

Notes

The sausage in this recipe was handmade at the village of “Bugios”, located in the district of “Castelo Branco”, near the village of “Foz do Cobrão”, located near “Ocreza” river bank, in Portugal.

The success of the recipe depends on the sausage’s quality.

¹ Pork sausage made of flour, fat and spices.