PONTO DE AÇÚCAR - ESPADANA

Ingredientes

Açúcar: 500 gr

Água: 1,2 dl

Preparação

Introduz-se uma colher de pau na solução fervente e tira-se de seguida deixando escorrer para o tacho. Logo que comece a cair em forma de lâminas, tem-se o ponto espadana.

Notas

O ponto é obtido após, aproximadamente 3 minutos de fervura. Deve sempre colocar a água ao lume, só depois acrescentar o açúcar, dissolvê-lo e não mexer mais a calda.

Este é o método caseiro de obter o ponto, os métodos profissionais requerem a utilização de um termómetro ou de um densímetro ou pesa-xaropes, que mede a densidade do caldo em graus Baumé (Be). Para o ponto de pasta a temperatura é de 117º, ou 40º Be.

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SUGAR’S STAGE: FIRM BALL

Ingredients

Sugar: 500 gr

Water: 1,2 dl

Preparation

With a wooden spoon take some of the boiling solution and let it slide into the pan. As soon as the syrup forms a blade while dropping, the sugar stage as been reached.

Notes

The sugar stage is reached after boiling, approximately, 3 minutes. Should always start by placing the water on fire, only then add the sugar, dissolving it, without stirring again.

This is the “homemade” method; the professional method requires the use of a thermometer or a hydrometer, which measures the density of the syrup in Baume degrees (Be). To obtain this firm ball sugar stage, the temperature is 117 degrees, or 40 Be.

PAIO DE CHOCOLATE (2)

Veja também: PAIO DE CHOCOLATE 

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CHOCOLATE ROLL (2)

Also see: CHOCOLATE ROLL 

CABRITO ASSADO NO FORNO

Receita de Carlos Bento da Maia

«Cabrito

O cabrito é um alimento importante para a constituição de várias iguarias, principalmente nas terras onde, pela pequena densidade de população, se não mata a vaca. (…)»

«Tomam-se os quartos traseiros de um cabrito, esfregam-se bem com dentes de alho pisado e sal fino, untam-se com toucinho derretido, polvilham-se com pimenta, regam-se com cerca de um decilitro de vinagre, junta-se uma ponta fôlha de loureiro e deixa-se tudo em repouso por duas ou três horas.

Põe-se então o cabrito num taboleiro de ir ao forno, cobre-se com pranchas de toucinho, rega-se com um pouco de bom azeite, junta-se-lhe o molho em que esteve a repousar e leva-se ao forno a aloirar, voltando-se, se o forno não for de fogo circular.

Quando o cabrito está bem loiro, tira-se para fora do tabuleiro, para uma estufa, côa-se o molho, separa-se dêle a gordura, coram-se nela batatinhas, que podem ser previamente cozidas a vapor, e com elas guarnece-se o cabrito, servindo à parte o resto do molho.»

Maia, Carlos Bento da. “ TRATADO COMPLETO DE COZINHA E COPA”. Lisboa. Livraria Editora GUIMARÃES & C.ª. 149-150.

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ROASTED GOATLING

Recipe by Carlos Bento da Maia

Free translation

«Goatling

The goatling is an important food for making various delicacies, especially in lands where, due to the small population density, the cow isn’t consumed. (…)»

«Rub the hindquarters of a goatling with crushed garlic cloves and fine salt. Rub with melted bacon, sprinkle with pepper and drizzle with about a deciliter of vinegar, add a laurel leaf tip and let it all rest for two, or three hours.

Place the goatling in a baking tray, cover with slices of bacon, sprinkle with a little good olive oil, add the sauce in which it has been seasoned, and take it in the oven to blond, turning in case the oven doesn’t have circular fire.

When the goatling gets really blonde, remove it from the baking tray, and let it be in a warm place, pass the sauce through a colander to separate the fat from it, and use it to stain potatoes, which can be pre-cooked in steam. Garnish the goatling with the roasted potatoes, serve the rest of the sauce aside.»

Maia, Carlos Bento da. “ TRATADO COMPLETO DE COZINHA E COPA”. Lisboa. Livraria Editora GUIMARÃES & C.ª. 149-150.

TARTE DE LIMÃO MERENGADA

Ingredientes Massa

Farinha: 200 gr

Manteiga/ margarina: 100 gr

Açúcar: 1 colher de sopa (+/- 15 gr)

Vinagre: 1 colher de sopa mal cheia (+/- 0,01 cl)

Ovo: 1 gema

Ingredientes Creme

Ovos: 2 gemas

Açúcar: ½ chávena (+/- 175 gr)

Água: ½ chávena (+/- 1,2 dl)

Farinha maizena: 1 colher de sopa (+/- 10 gr)

Leite: 2 dl

Limão: 1 (sumo e raspa)

Ingredientes Merengue

Ovos: 3 claras

Açúcar: 90 gr

Preparação

Misture todos os ingredientes da massa, rapidamente, com as pontas dos dedos. Faça a massa em bola e deixe-a descansar durante 30 minutos.

Estenda a massa e forre uma forma de tarte, de fundo móvel. Pique a massa com um garfo e leve a cozer em forno médio durante 20 a 25 minutos.

Entretanto prepare o creme: misture, num tacho, as gemas, açúcar, o sumo e a raspa do limão, o leite, a maizena desfeita na água. Leve ao lume mexendo sempre, quando levantar fervura retire e deite dentro da tarte.

Bata as claras em castelo com o açúcar e disponha o merengue sobre o creme. Polvilhe com açúcar e leve a alourar no forno durante 10 minutos.

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LEMON MERINGUE PIE

Dough Ingredients

Flour: 200 gr

Butter/ margarine: 100 gr

Sugar: 1 tablespoon (+/- 15 gr)

Vinegar: 1 tablespoon, not full (+/- 0,01 cl)

Eggs: 1 egg yolk

Custard Ingredients

Eggs: 2 egg yolks

Sugar: 1 cup (+/- 175 gr)

Water: ½ cup (+/- 1,2 dl)

Cornstarch: 1 tablespoon (+/- 10 gr)

Milk: 2 dl

Lemon: 1 (zest and juice)

Meringue Ingredients

Eggs: 3 egg whites

Sugar: 90 gr

Preparation

Quickly mix all the dough ingredients with your fingertips. Mold a ball with the dough and let it rest for 30 minutes.

Spread the dough in a fluted tart pan with removable bottom, prick the dough with a fork and bake for 20 to 25 minutes in a moderate oven.

Meanwhile prepare the custard: in a pan mix the egg yolks, sugar, juice and lemon zest, milk, the cornstarch dissolved in water. Always stirring let it boil and remove from heat, filling the pie.

Whisk the egg whites with the sugar, place the meringue over the custard, sprinkle with sugar and let it brown for 10 minutes in the oven.

PAIO DE CHOCOLATE

Ingredientes

Chocolate: 200 gr

Bolacha Maria: 200 gr

Açúcar: 200 gr

Ovos: 2

Manteiga/ margarina: 1 colher de sopa ( +/- 22 gr)

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Açúcar pile: q.b.

Papel vegetal: q.b.

Preparação

Derrete-se o chocolate em banho-maria, bate-se com os ovos e junta-se a manteiga, depois o açúcar e bate muito bem durante meia hora. Por último junta as bolachas partidas aos bocadinhos. Mistura-se tudo e põe-se em cima de papel vegetal e faz-se como se fosse uma torta.

Vai ao frio por 3 horas, após o que se remove o papel vegetal e polvilha-se com açúcar granulado branco (pilé).

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CHOCOLATE ROLL

Ingredients

Chocolate: 200 gr

Marie biscuits: 200 gr

Sugar: 200gr

Eggs: 2

Butter/ margarine: 1 tablespoon ( +/- 22 gr)

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Sugar: as much as is needed

Tracing paper: as much as is needed

Preparation

Melt the chocolate in a water bath, beat with the eggs and join the butter, then add the sugar and stir very well for half an hour. Finally add the biscuits, broken into small pieces. Mix everything and put it on top of tracing paper and mould as a roll.

Let it in the cold, more or less 3 hours, then remove the paper and sprinkle with granulated white sugar.