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Para obter as banhas de porco e de ganso mais brancos, procede-se do seguinte modo:
Escolha-se a banha de porco ou de ganso muito branca, e corte-se em bocados pequenos, do tamanho de uma noz, depois de ter separado cuidadosamente as partes membranosas que a seguram. Esses bocados deitam-se em agua fresca, e esfregam-se com as mãos, para que a agua lhes tire o sangue e as outras impurezas. Renova-se a agua, e esfregam-se de novo, até que o liquido fique tão limpido como foi deitado. Depois de a gordura bem lavada, é introduzida em uma vasilha de cobre muito limpa, na qual se terá deitado com antecedencia uma pouca de agua. Faz-se então derreter brandamente a banha, substituindo por agua a ferver (nunca por agua fria, o que occasionaria accidentes) aquela que se evaporou pela ebulição; continua-se assim a operação, até que seja completa a fusão da banha. Esse estado de fusão é mantido até que a agua se evapore completamente, e reconhece-se isso quando a fervura que se produz á superficie da banha cessa completamente. Tira-se então a vasilha do lume, e a banha em fusão é immediatamente passada atravez d’um panno, cujo tecido será largo, ou de peneira fina, para separar os corpos estranhos. Os residuos que ficarem na vasilha e no filtro servirão para fazer iguarias de salchicharia. Deita-se o liquido em boiões de pedra bem limpos, aquecidos em banho-maria, e rolham-se estes em seguida, quando a banha estiver bem arrefecida e coalhada, com uma cortiça coberta de um pergaminho, ou simplesmente com um panno grosseiro.
As vasilhas de barro vidrado por dentro não prestam para este uso, porque não offerecem a salubridade desejável.
Para impedir que a banha crie ranço.
Deite-se-lhe em cima, depois de mettida nos boiões, e completamente fria, meio centimetro aproximadamente de aguardente ou de alcool ordinario, de modo que o boião fique completamente cheio. Depois d’isso, rolhe-se hermeticamente, e conserve-se de pé em um logar fresco.»
“UM MESTRE DE COZINHA”. NOVISSIMA ARTE DE COZINHA. Lisboa. TAVARES CARDOSO & IRMÃO. 1889. 341-343
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LARD, GOOSE GREASE, ETC.
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To obtain whiter pig or goose lard, proceed as follows:
Choose the whiter fat, from goose or pig, slice into small bits, the size of a walnut, carefully removing membranes. Lay these pieces in fresh water, and scrub with your hands so that the water removes the blood and other impurities. Renew the water, and scrub it again until the liquid is as clear as when was added. After washing well the fat, place it inside a clean copper pot, in which was previously added a little water. Slowly melt the lard, replacing the evaporated water with boiling water (never add cold water, which could cause accidents), continue to do this until the lard completely merges. Maintain this point of fusion until all the remaining water evaporates completely, which occurs when the boiling on the surface of the lard ceases completely. Remove the pan from heat, and, immediately, pass the lard, through a cloth, with a delicate fabric, or through a fine sieve, to separate residues. The residues that are in the canister or on the filter will be used to make tasty sausages. Pour the liquid into clean stone jars, heated in a warm water bath and stopper, when the fat has cooled and curd, with a cork covered with a parchment, or simply using a coarse cloth.
Glazed clay pots don’t apply for this use, because they do not offer the desirable salubrity.
To prevent that the lard becomes rancid.
After putting it in jars, and completely cold, lay down on it, about an inch of brandy, or ordinary alcohol, until the jar is completely full. After that, tightly stopper and store it upright in a cool place.»
“UM MESTRE DE COZINHA”. NOVISSIMA ARTE DE COZINHA. Lisboa. TAVARES CARDOSO & IRMÃO. 1889. 341-343
