Clara T. Costa «Guia da Cosinheira Familiar»

A Doceira Familiar de Clara T. Costa

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Clara T. Costa editou a partir dos anos 30 do século passado este título, precedido pelo famoso «Guia da Cosinheira Familiar».

Segundo as minhas "averiguações" desconhecem-se as datas das primeiras edições, sendo que, deste título, a sétima edição data de 1957 e a oitava de 1964. Julgo não ter havido reedições.

ESPARREGADO DE CASCAS DE FAVA

Ingredientes

Cascas de fava: 250 gr

Alho: 3 dentes

Azeite: 1 dl

Farinha: 1 colher de sopa bem cheia

Louro: 1 folha

Vinagre: a gosto

Pimenta em grão: a gosto

Sal: a gosto

Preparação

Escolhe as cascas de favas bem tenras (quando ao tirar o “olho” da fava esta ainda fica verde), corta-as ao comprido de ambos os lados de modo a remover os fios.

Lava bem uma a uma em água corrente e deixa em água com vinagre durante mais ou menos meia hora.

Coze as cascas de fava em água fervente com sal a gosto durante 20 a 25 minutos.

Escorre a água da cozedura e reduz a puré utilizando a varinha mágica.

Põe o azeite, o louro e os alhos picados numa frigideira, tempera com pimenta ralada no momento e quando o azeite estiver bem quente (os alhos começam a fritar e a ficar dourados) junta a polpa de cascas de fava e envolve bem no azeite.

Quando a mistura começar a ferver (a borbulhar) junta então uma colher de farinha de trigo bem cheia, junta o vinagre a gosto (eu como gosto do esparregado bem avinagrado juntei duas colheres de sopa) e envolve bem a mistura com a colher de pau até atingir a textura desejada durante mais ou menos 5 minutos.

Corrige o tempero de sal e envolve bem até secar.

Serve quente a acompanhar peixe ou carne, grelhados ou assados.

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BROAD BEAN PEEL’S PUREE

Ingredients

Peels of broad beans: 250gr

Garlic: 3 cloves

Olive oil: 1 dl

Flour: 1 heaped tablespoon

Laurel (Bay leaf): 1 leaf

Vinegar: to taste

Peppercorn: to taste

Salt: to taste

Preparation

Choose the most tender broad beans (when removing the “eye” of the bean it is still green), cut them lengthwise on both sides in order to remove “wires” of the peels.

Wash one by one under running water and let it soak for half an hour in water and vinegar.

Cook the broad beans peels in boiling water with a pinch of salt for 20 to 25 minutes.

Drain the cooking water and reduce it to puree using the hand blender.

On a frying pan pour the olive oil, the bay leaf and the minced garlic cloves, and season with peppercorn grated at the time.

When the olive oil starts to boil (the garlic begins to sizzle and becomes golden) join the pulp of peels of the broad beans and involve it very well in the olive oil.

When the mixture starts to boil (bubbling) add a full tablespoon of flour, add vinegar to taste (as I like the vinegary taste of this recipe, I added two tablespoons of vinegar), and involve in the mixture with the help of a wooden spoon, until it reaches the proper texture, for about 5 minutes.

Correct the seasoning adding a pinch of salt if necessary and mix it well, until it dries up.

Serve hot with meat or fish, grilled or baked.



BROA DE MILHO COM FRUTOS SECOS (2)

Esta receita vem passando de geração em geração, sendo uma herança de tradição oral transmitida às mulheres da família. Na sua confecção estas broas incluem rituais tradicionais como benzer-se a mulher que amassa, bem como a massa. Originalmente as broas eram cozidas em forno de lenha aquecido com “peles de eucalipto”: cascas de eucalipto enroladas em molhos; que davam, por si só, um sabor único e característico às mesmas. Tender a massa é o resultado de anos de prática e segundo quem as confecciona é preciso “ter mão” para saber exactamente quão húmida e elástica deve ficar.

Ingredientes

Farinha de trigo: 3 kg

Farinha de milho: 2,5 kg

Fermento de padeiro: 150 gr

Erva-doce: 10 gr

Água: q.b.

Sal: q.b.

Frutos secos a gosto

Preparação

Acende-se o forno a lenha.

A pessoa, normalmente uma mulher, que for amassar começa por se benzer e de seguida peneira a farinha de milho, enquanto se ferve um litro de água.

Quando a farinha de milho estiver toda peneirada abre-se um buraco no meio e junta-se um punhado de sal. Escalda-se a farinha juntando meio litro de água a ferver e envolvendo bem a farinha de milho, o sal e a água com uma colher de pau para não queimar as mãos.

No fim da farinha de milho escaldada, adiciona-se água fria à água fervida até ficar tépida e vai-se juntando aos poucos à massa, esmurrando-se e envolvendo-se a farinha com a água durante aproximadamente meia hora, até ter a consistência desejada.

Junta-se os 3 kg de farinha de trigo amassa-se para envolver com a massa de farinha de milho e junta-se água tépida até ficar tendida, durante mais ou menos 20 minutos.

Adiciona-se o açúcar e esfarela-se o fermento de padeiro com as mãos e volta-se a amassar durante aproximadamente 10 minutos.

Por fim deita-se na massa a erva-doce, 200 gr de passas de uva e dois frascos de litro de nozes descascadas. Amassa-se novamente envolvendo os frutos secos e a especiaria durante uns 5 minutos, alisa-se a massa e polvilha-se com dois punhados de farinha de trigo. Com as mãos calca-se o sinal da cruz na massa, benze-se o alguidar e cobre-se com um pano e vários cobertores para crescer (fermentar), colocando-se perto do forno.

Dependendo da temperatura ambiente a massa cresce em meia hora a uma hora. No fim do forno ter os tijolos brancos (sinal de que está quente), puxam-se as brasas da lenha para a porta e limpa-se o chão do forno com um pano húmido enrolado num cabo de pau, de modo às broas ficarem limpas e tostadas por baixo.

Tendem-se broas com a ajuda de uma tigela polvilhada com farinha de trigo, colocam-se na pá e depois no forno. Estas ficaram com mais ou menos 20 cm de diâmetro e renderam 22 broas. Dependendo do forno e da sua temperatura levam aproximadamente uma hora a cozer- Tiram-se do forno e deixam-se arrefecer ao ar em cima de um pano… (nós provámo-las logo, bem quentinhas ainda)!

Veja também: BROA DE MILHO COM FRUTOS SECOS 

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CORN BREAD WITH DRIED FRUITS

This recipe is a result of an oral tradition heritage of the women of a family. It is a tradition to bless the dough and the baker when making this cornbread. Originally it was baked in a firewood oven heated with “eucalyptus skins”: eucalyptus barks rolled up in small bundles, which gives a unique and distinctive flavor to the cornbread. To knead the dough in perfection is the result of years of practice in order to realize exactly when the it is elastic and moist enough.

Ingredients

Wheat flour: 3 kg

Corn flour:  2,5 kg

Baker’s yeast: 150 gr

Fennel: 10 gr

Water: as much as is needed

Salt: as much as is needed

Dried fruits: to taste

Preparation

Prepare and lit the firewood oven.

The person who kneads the dough, generally a woman, starts by blessing herself, and then sieves the corn flour, and boils a liter of water. Then opens a small hole in the middle and add a handful of salt. Scald the flour by pouring small quantities of boiling water and stir the mixture with a wooden spoon, to avoid burning your hands.

When the corn flour is scalded, add cold water to the boiling water until it gets warm, and gradually add it to the dough, punching and wrapping up the flour with the water for about half an hour in order to get the desired consistency.

Join the 3 kg of wheat flour and mix it all to involve with corn flour dough and add more warm water until it is ready, for about 20 minutes.

Then add the sugar and the baker’s yeast in crumbles, and knead the dough for more 10 minutes.

Finally pour in the fennel, 200 gr of raisins and two liter bottles of walnuts. Knead it all together for 5 minutes, smooth the dough and sprinkle with two hands of wheat flour. Mark a cross with your hands on the dough, bless it and cover with a cloth and blankets so it ferments, placing the bowl near the oven.

Depending on the ambient temperature, the dough ferments in half an hour to an hour. When the oven is hot (the bricks get white), pull up the embers of the firewood to the door and clean the oven floor with a damp cloth wrapped to a wooden stick, so that the cornbread bake clean and crunchy underneath.

Mold the breads with the help of a bowl dusted with wheat flour, place them on the shovel and in the oven. These were as big as 20 cm diameter, and this amount of dough yielded 22 breads.

Depending on the temperature of your oven, it takes approximately one hour to bake.

Leave them to cold in the air over a cloth… we ate it still warm, it’s delicious!

Also see: CORN BREAD WITH DRIED FRUITS 

Nasceu uma nova cozinheira !

Nasceu um novo ano e uma nova vida. É com imenso orgulho que partilho com todos que a partir de agora posso ser tratada por “Avó Rosa”.

Cuidar da netinha e da mãe reduziu as minhas confecções a sopinhas enriquecidas com muita variedade de legumes e, em consequência, irei estar ausente durante algum tempo. Prometo em breve continuar esta partilha. Votos de um feliz e, se possível, próspero Ano de 2011 a todos.

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With the birth of the new year, a new life was born. It is with pride that I share with you that, from now on, I can also be treated as “Grandmother Rosa”.

In order to take care of my granddaughter and her mother I am only cooking vegetable soups, so I will be absent for some time. I promise to continue exchanging my recipes as soon as possible. Wish you all a Happy and, if possible, Prosperous New Year of 2011.

SONHOS DE NATAL – RECEITA DA TIA NATÁLIA

Ingredientes

Água: 2,5 dl

Leite: 2,5 dl

Manteiga ou margarina: 100 gr

Sal: 1 pitada

Limão: 1 casca

Farinha: 300 gr

Ovos: 9

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Óleo: q.b.

Açúcar: q.b.

Canela em pó: q.b.

Preparação

Leve ao lume num tacho a água, o leite, a manteiga, o sal e a casca de limão.

Deixe ferver, retire a casca de limão e junte a farinha, mexendo sempre até formar uma bola de massa que se descola facilmente do tacho.

Deite a massa numa tigela e logo que lhe consiga mexer bem com as mãos, junte os ovos, um a um, ligando bem a massa com o ovo entre um e outro ovo…

Leve ao lume uma fritadeira com bastante óleo e deixe aquecer bem.

Deite colheres de sobremesa de massa, poucas de cada vez. Depois das colheradas de massa crescerem aumente o lume para corar.

Polvilhe os sonhos ainda quentes por uma mistura de açúcar e canela e sirva.

Há quem os prefira com calda de açúcar simples, no lugar de polvilhados.

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CHRISTMAS DREAMS – AUNT NATALIA’S RECIPE

Ingredients

Water: 2,5 dl

Milk: 2,5 dl

Butter or margarine: 100 gr

Salt: a pinch

Lemon: 1 strip of lemon zest

Flour: 300 gr

Eggs: 9

-

Cooking oil: as much as is needed

Sugar: as much as is needed

Powder cinnamon: as much as is needed

Preparation

Boil the water with the milk, butter, salt and lemon peel.

After boiling, remove the lemon zest and add the flour, always stirring until the dough forms a ball that is easily detached from the pan.

Pour the mixture into a bowl and, as soon as you are able to work it well by hand, add the eggs, one-by-one, mixing well the eggs with the dough.

In a frying pan with a considerable amount of cooking oil, pour teaspoons of the dough, only a few each time. After the dough grows, increase the heat to brown the sweets.

Sprinkle the dreams while they are still hot with a mixture of sugar and powder cinnamon.

Some people prefer to serve it covered with simple sugar syrup.

BACALHAU NO FORNO COM PAO RALADO

Ingredientes

Bacalhau demolhado: 1 posta por pessoa

Alho: 4 a 5 dentes por posta de bacalhau

Pão ralado: q.b.

Leite: 1 lt

Azeite: q.b.

Batatas: q.b.

Sal: a gosto

Preparação

À noite põe o bacalhau em leite.

No dia seguinte passa as postas de bacalhau por pão ralado. Num pirex de ir ao forno deita bastante azeite e dispõe as postas de bacalhau.

Coloca os dentes de alho partidos ao meio. Pode guarnecer com batatas cortadas em palitos grandes, e temperar com sal a gosto.

Vai ao forno a alourar durante, mais ou menos, 40 minutos. Acompanha bem com vegetais cozidos ou salada verde.

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COD WITH GRATED BREAD

Ingredients

Dried salted codfish: 1 tenderloin fillet, per person, already soaked

Garlic: 4-5 cloves per piece of codfish

Grated bread: as much as is needed

Milk: 1 lt

Olive oil: as much as is needed

Potatoes: as much as is needed

Salt: to taste

Preparation

Place the codfish in milk the night before.

The next day involve the pieces of codfish with breadcrumbs.

Pour enough olive oil into a baking dish, and place the pieces of codfish.

Place the garlic cloves sliced in half. Garnish with potatoes cut into large sticks and season with salt to taste.

Let it bake for, more or less, 40 minutes until it gets crunchy.

This dish goes well with boiled vegetables or green salad.

DOCE DE LARANJA COM ABÓBORA AMARELA – CHEFE ANTÓNIO SILVA

«1 kg de abóbora amarela limpa; 800 g de açúcar, 3 dl de água; 3 laranjas grandes e sumarentas.

Corte a abóbora em pedacinhos pequenos. Misture o açúcar com a água e leve a ferver 3 minutos exactos.

Retire do lume e misture-lhe os pedacinhos de abóbora e o sumo das laranjas. Leve novamente ao lume e deixe ferver lentamente, mexendo de vez em quando com colher de pau, até que, tirando um pouco para um pratinho, ao passar-lhe com o dedo, este abra «estrada», tal como nos outros doces que temos apresentado.

Retire-o depois, encha os boiões ou frascos e deixe arrefecer um pouco. Tape depois com papel vegetal.»

SILVA, António- “ TELE culinária e doçaria – revista semanal de cozinha e doçaria.”. FERREIRA, A. J. E., direcção. Lisboa: Liber Editorial e Publicidade Portugal Brasil, Lda. – E.P.N.C. Oficinas Gráficas. N.º 67 (01-03-1978). Página 7.

Como em todos os doces e compotas utilizei açúcar amarelo e reduzi um bocadinho para as 750 gr.

Enfrasquei como normalmente faço em frascos esterilizados (fervidos durante 10 minutos) e fechados ainda a quente.

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ORANGE JAM WITH YELLOW PUMPKIN

Free translation

«1 kg of clean yellow pumpkin; 800 gr of sugar; 3 dl of water, 3 large and juicy oranges.

Cut the pumpkin into small pieces. Mix the sugar and the water, let it boil for 3 exact minutes.

Remove from heat and add the small pieces of pumpkin and the orange juice. Let it boil, simmering. Stir occasionally with a wooden spoon, until, when dropping a small portion of jam into a plate, and passing a finger through it, it opens a “road” without joining back together, as in other recipes presented.

Remove the sweet and fill jars with it. Let it slightly cool and then cover with tracing paper.»

SILVA, António- “ TELE culinária e doçaria – revista semanal de cozinha e doçaria.”. FERREIRA, A. J. E., direcção. Lisboa: Liber Editorial e Publicidade Portugal Brasil, Lda. – E.P.N.C. Oficinas Gráficas. N.º 67 (01-03-1978). Page 7.

As in all jams, I used yellow sugar, slightly reduced the amount of it, to 750 gr.

I filled the jars as usually, into sterilized jars (boiled for 10 minutes) and closed with the jam still hot.

UVADA

«Depois de separadas dos engaços, as uvas são esmagadas e postas dentro de uma caçarola, ao lume até que fervam.

Tiram-se as grainhas com uma escumadeira, deixando reduzir o suco que se fôr formando e que deve ferver em lume certo e brando, mexendo-se com uma colher de pau, repetidas vezes.

Quando engrossar, deita-se em frascos ou boiões de faiança durante seis a sete dias, destapados, só se cobrindo com as tampas ou com rodelas de papel vegetal coladas com aguardente, depois desse tempo.

Também se pode adicionar diversas frutas, inteiras ou partidas, quando a uvada está a meio da cocção.

As frutas melhores e mais usuais são: peras partidas aos quartos ou inteiras se forem pequenas; marmelos aos quartos e maçãs aos quartos.»

NOÉMIA, Maria - “SELECÇÃO CULINÁRIA”. Lisboa: EDIÇÕES EXCELSIOR – Sociedade Astória, Limitada., 1966. Páginas 946 e 947.

Nesta época de vindimas tinha imensas uvas em casa, que espremi para uma panela e deixei ferver até atingir o ponto de estrada, retirando algumas grainhas com a escumadeira.

Caso não aprecie as grainhas, sugiro que antes de ferver a uvada, coe o sumo de uva através de um passador de modo a eliminar o máximo de grainhas possível.

Acondicionei em frascos esterilizados (fervidos em água durante 5 minutos) enchidos a quente.

Não acrescentei qualquer grama de açúcar ou aroma como casca de limão e canela, e resultou muito bem.

Já provei com iogurte natural polvilhado com canela em pó para sobremesa… Divinal! Uma receita muito antiga, que vale a pena recuperar.

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GRAPE JAM

Free translation

After separating the grapes from the stems, crush and place into a saucepan, and cook over medium heat until it boils.

Remove the grapes pips with the help of a slotted spoon, reducing the juice formed. Let it boil stirring well, repeatedly, with a wooden spoon.

When it thickens, pour into jars and let it rest during six to seven days, uncovered. Then cover with the jar lids or tracing paper, glued to the jam, with brandy.

You may also add various fruits, whole or cut into pieces, in the middle of cooking.

The best and most common fruits are whole pears or, if small, cut in quarters; quinces and apples cut into quarters.»

NOÉMIA, Maria - “SELECÇÃO CULINÁRIA”. Lisboa: EDIÇÕES EXCELSIOR – Sociedade Astória, Limitada., 1966. Pages 946 and 947.

Being the time of harvesting the grapes, I had plenty grape fruit at home, which I squeezed into a pan and let it boil removing some pips with a slotted spoon, until, when dropping a portion of grape jam in a small plate, and cross a finger through, it kept divided, without joining back together.

Poured the hot grape jam, into sterilized jars (boiled in water for 5 minutes).

I didn’t add any sugar, or aromatic flavor, as lemon peels or cinnamon sticks, and the result was great.

Just tasted it with natural yogurt sprinkled with powder cinnamon for dessert… Divine! An old Portuguese recipe which is worth recovering.

PEIXINHOS DA HORTA À MINHA MODA

Ingredientes

Feijão verde cozido: 250 gr

Farinha: 125 gr

Leite: 1 dl

Ovos: 2

Cebola: uma metade

Alho: 3 dentes

Salsa: 1 raminho

Limão: 1 colher de chá de sumo

Azeite: 1 colher de sopa

Pimenta: a gosto

Sal: a gosto

Preparação

Coze o feijão verde em água a ferver durante 15 minutos, escorre e corta em pedaços. Pica finamente a meia cebola e os dentes de alho, bem como o raminho de salsa.

Tempera os ovos com sal, bate e adiciona o leite e a colher de azeite, batendo de modo a que os ingredientes se misturem bem.

Numa tigela coloca a farinha, tempera com pimenta a gosto, e lentamente adiciona a mistura de leite e ovos, batendo sempre com o garfo de forma a não criar grumos.

No fim do polme bem ligado, junta o feijão verde, a cebola, os alhos e a salsa, e o sumo de limão e envolve tudo muito bem. Deita uma colher de sopa em óleo bem quente, deixa fritar até se formar o pastel, vira até alourar e retira.

Repete a operação até acabar o polme.

Comem-se quentes ou frios, acompanham bem com arroz de tomate, de ervilhas, de cenoura, ou as mais diversas saladas: picada, palhada, salada mista ou de tomate.

São diferentes dos tradicionais peixinhos da horta, em que as vagens do feijão são demolhadas no polme (sem a cebola, alho e salsa) e fritas aos pares de modo a imitarem a forma de um peixe. Esta foi a maneira pela qual consegui que os meus filhos comessem o feijão verde, que cozido simples, ou frito inteiro não havia maneira de passar…

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VEGETABLE GARDEN FISH, MY RECIPE

Ingredients

Cooked green beans: 250 gr

Flour: 125 gr

Milk: 1 dl

Eggs: 2

Onion: a half

Garlic: 3 cloves

Parsley: 1 bunch

Lemon: 1 teaspoon of juice

Olive oil: 1 tablespoon

Pepper: to taste

Salt: to taste

Preparation

Cook the green beans in boiling water during 15 minutes, drain and cut into pieces. Finely chop the onion half, the garlic cloves and the parsley.

Season the eggs with salt, stir with a fork, and slowly add the milk and a tablespoon of olive oil. Keep stirring until the ingredients are well blended.

Lay the flour in a bowl, season with pepper to taste, then slowly add the egg mixture, always stirring with a fork, so that it doesn’t form lumps.

When the mixture is well blended, add the green beans, onion, garlic, parsley and the lemon juice. Involve everything very well. Pour a tablespoon of batter into hot boiling oil, let it slowly fry, and turn it over until it is golden.

Repeat the operation until the batter ends.

Eat the fried green beans either hot or cold. Goes well with tomato rice, peas or carrot rice or any salad: chopped (cucumber and potatoes), straw (lettuce and potatoes) or a simple tomato salad.

This recipe differs from the traditionally “fish from the garden”, or “fried green beans”, in which the bean pods are soaked in the batter (without the onion, garlic or parsley) and fried in pairs so to mimic the shape of a fish.

This recipe was created so that my children would eat green beans...

BOLO DE AMEIXAS DE MARIA DE LURDES MODESTO

Receita de Maria de Lurdes Modesto

« 25 ameixas

4 ovos

150 gr de açúcar branco

1 colher (chá) de fermento em pó

250 gr de farinha

4 colheres (sopa) de manteiga ou margarina

2 colheres (sopa) de leite

Bata bem os ovos inteiros, com o açúcar.

Peneire a farinha juntamente com o fermento e junte-a ao preparado anterior. Em seguida adicione a manteiga ou margarina derretida e o leite.

Estenda a massa obtida num tabuleiro rectangular, previamente untado e polvilhado. Alise a superfície da massa com uma espátula mergulhada em manteiga ou margarina derretida.

Tire os caroços e, se possível, as peles às ameixas e abra-as ao meio. Disponha-as sobre a massa, polvilhe-as com açúcar e leve a cozer em forno médio. Quando estiver louro, polvilhe com mais açúcar para ficar com bastante molho.

(Este bolo é igualmente bom feito com nêsperas. A cavidade dos frutos deve ficar virada para cima. Depois de polvilhado com açúcar e frio os frutos ficam com líquido, o que o torna muito agradável e original.)»

MODESTO, Maria de Lurdes - “AS RECEITAS DA TV”. Lisboa: EDITORIAL VERBO – Oficinas Gráficas de Gris, Impressores, S.A.R.L., 1967. Página 186.

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PLUM CAKE

Recipe by Maria de Lurdes Modesto

Free translation

« 25 plums

4 eggs

150 gr de white sugar

1 teaspoon of baking powder

250 gr flour

4 tablespoons of butter or margarine

2 tablespoons of milk

Stir the eggs with the sugar very well.

Sift the flour with the baking powder and add it to the mixture. Then add the melted butter or margarine, and the milk.

Lay the dough in a rectangular baking pan, previously greased and dusted. Smooth its surface with a spatula dipped in melted butter or margarine.

Peel the plums if possible, and remove the pits by cutting them in halfs. Place them over the dough, sprinkle with sugar and bake in moderate oven. When it gets golden, sprinkle with more sugar, to obtain more sauce from the fruit.

(This is also a good recipe to bake with loquats instead of plums. The fruits must be placed with the cavity facing up. After sprinkling the fruit with sugar and the cake is cold, the fruit is filled with juice which makes this a very tasty and original cake.)»

MODESTO, Maria de Lurdes - “AS RECEITAS DA TV”. Lisboa: EDITORIAL VERBO – Oficinas Gráficas de Gris, Impressores, S.A.R.L., 1967. Página 186.