segunda-feira, 23 de novembro de 2009

COMPOTA DE ABÓBORA PORQUEIRA DA SANDRA

Ingredientes

Açúcar amarelo: 750 gr

Abóbora porqueira: 1 kg

Pau de canela: 1

Laranja: 1 (sumo e casca ralada)

Cravinho: 1

Preparação

Descasca a abóbora, retira as pevides, desfaz em fios e corta a restante em pedaços pequenos. Num tacho põe o açúcar, o pau de canela, o cravinho, a laranja ralada e o sumo sobre a abóbora. Deixa-se marinar por duas a três horas (eu deixo de um dia para o outro). Leva a lume brando para cozer lentamente, mexendo de vez em quando com cuidado pois tem tendência a salpicar.

Está pronto quando tira um pouco de compota para um pires e ao passar com a colher ao meio, ela fica dividida, sem se juntar.

Num tacho com água a ferver ponha os frascos e as tampas, deixe ferver durante 5 minutos, retire com uma tenaz e deixe secar sobre um pano. Encha totalmente com doce e feche.

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SANDRA’S MELON PUMPKIN JAM

Ingredients

Brown sugar: 750 gr

Lemon pumpkin: 1 kg

Cinnamon stick: 1

Orange: 1 (zest and juice)

Clove: 1

Preparation

Peel the pumpkin, remove the seeds, break it in wires and cut the rest in small pieces. In a pan put the sugar, cinnamon stick, the clove, the orange zest and juice over the pumpkin. Let it in marinade for two or three hours (I let it from a day to another). Take it to cook slowly, stirring from time to time, carefully because it tends to splash.

The jam is ready when after dropping a portion into a small plate and cross a spoon through, it keeps divided without joining back together.

In a pan with boiling water lay the jars and the covers, let it boil for 5 minutes, remove them with a tongs and let it dry over a cloth. Fill with jam and close.





domingo, 15 de novembro de 2009

FILHÓS DE FORMA

Receita de Chefe António Silva

«300 g de farinha de trigo; 0,5 l de leite; 3 ovos; 3 gemas; sumo e raspa de 1 laranja; 1 colher (sopa) de açúcar; 60g de margarina; açúcar em pó e canela para polvilhar; molho de calda dos sonhos para servir à parte (veja Tele-Culinária n.º 18); óleo para fritar.

É necessário ainda um dos ferros-forma para estas filhós indicados na Tele-Culinária n.º 55.

Deite a farinha numa malga e abra-lhe uma cavidade ao centro. Deite aí o açúcar, os ovos e as gemas, a raspa e o sumo de 1 laranja e comece a mexer no meio, envolvendo a farinha. Vá juntando o leite frio, em fio, mexendo sempre. Passe depois por um passador. Seguidamente, derreta a margarina e junte-a ao preparado mexendo tudo muito bem.

Modo de fritar as filhós. – Deite num tacho fundo uma porção abundante de óleo e leve ao lume. Logo que esteja bem quente, mergulhe a forma no óleo para aquecer. Quando estiver bem quente, retire-a e mergulhe-a na massa mas sem atingir os bordos. Tire-a com cuidado e mergulhe-a totalmente no óleo quente, retirando-a poucos segundos depois e logo que a massa descole do ferro. Deixe fritar perto de um minuto, vire-a depois e frite-a mais alguns segundos. Retire com uma escumadeira e escorra-a. Vá repetindo esta operação enquanto houver massa. Por fim, sirva as filhós polvilhadas com açúcar e canela e com o molho indicado, á parte.

NOTA: Alguns instantes depois de mergulhar a forma com a massa no óleo, a filhós descola-se da forma; convém não lhe mexer de imediato para não a deformar. O óleo deve estar quente mas não em demasia. Para as filhós serem ainda melhores, em vez de fritas em óleo devem ser fritas numa mistura de metade banha metade azeite.»

Silva, António. “FILHÓS DE FORMA”. TELE culinária e doçaria, N.º 57.

Direcção Culinária do Chefe António Silva, 14-12-1977: página 3

Faço estas filhoses todos os anos para a consoada, passando-as apenas por açúcar granulado e canela em pó.

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ROSETTES

Recipe by Chef António Silva

Free translation

«300 g of wheat flour; 0,5 l of milk; 3 eggs; 3 egg yolks; 1 orange juice and zest; 1 spoon (soup) of sugar; 60g of margarine; powdered sugar and cinnamon to sprinkle; syrup to serve as sauce (see Tele-Culinária n.º 18); frying oil.

It’s also necessary a rosette iron for these rosettes mentioned on “Tele-Culinária n.º 55”.

Pour the flour into a bowl and open a cavity at the middle. Lay the sugar, eggs and egg yolks, zest and juice of 1 orange and start mixing from the middle, involving the flour. Gradually add the cold milk, always stirring. Pass the dough through a colander. Melt the margarine and add it to the mixture always stirring.

Method of frying the rosettes. – Pour a large portion of oil in a deep frying pan and let it boil. Once it gets hot, dip the rosette iron to heat it. When hot, remove it and dip it in the mass without reaching the edges. Take it carefully and completely immerse it in the hot oil, removing a few seconds after and as soon as the mass unstuck of the iron. Let it fry for a minute, then turn it upside down and fry it for a few more seconds. Remove with a slotted spoon and drain it. Repeat the operation until there is no more mixture. Finally, serve the fritters sprinkled with sugar and cinnamon and the sauce mentioned above.

NOTE: A few moments after diving the rosette way with the mass into the oil, the mass unstuck of the iron, you should not move it immediately so it doesn't deform. The oil should be hot, but not too much. For the fritters to be even better, instead of frying it in oil, it should be fried in a mixture of half lard and half olive oil.»

Silva, António. “FILHÓS DE FORMA”. TELE culinária e doçaria, N.º 57.

Direcção Culinária do Chefe António Silva, 14-12-1977: page 3

I make these rosettes every Christmas Eve, just sprinkling with granulated sugar and cinnamon.



quinta-feira, 5 de novembro de 2009

SOPA ALENTEJANA

Ingredientes

Pão duro: 1 fatia média por pessoa

Alho: 3/4 dentes por pessoa

Coentros ou hortelã: a gosto

Azeite: a gosto

Água: +/- 2,5 dl por pessoa

Sal: a gosto

Ovo: 1 por pessoa

Preparação

Num prato de sopa ou numa terrina, coloca o pão cortado aos cubos, o alho picado e os coentros picados. Tempera com um fio de azeite.

Leva ao lume uma caçarola com água e sal a gosto. Assim que começar a ferver põe os ovos a escalfar (como gosto deles mais consistentes, deixo cozer por 4 ou 5 minutos).

Deita a água a ferver por cima do pão já temperado e o ovo.

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Alentejo Soup

Ingredients

Crusty bread: 1 medium slice per person

Garlic: 3/4 cloves per person

Coriander or mint: to taste

Olive oil: to taste

Water: +/- 2,5 dl per person

Salt: to taste

Egg: 1 per person

Preparation

In a soup plate or tureen place the sliced cubes of crusty bread, the chopped garlic and coriander, season with olive oil to taste.

Place water and salt to taste in a saucepan, as soon as it begins to boil lay the eggs until you get poached eggs (as I prefer them more solid, I usually let them boil during four or five minutes).

Pour the boiling water and the egg over the already seasoned bread.

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